威士忌是世界六大蒸餾酒之一，以其獨特口感和產(chǎn)區(qū)風格屬性而聞名于世。幾百年來，隨著東西方文化、貿(mào)易的交流和融合，威士忌文化逐漸在廣袤的中國大地生根發(fā)芽。自20世紀初，中國境內(nèi)就陸續(xù)建成了一批威士忌酒廠。中國威士忌產(chǎn)業(yè)悄然發(fā)展，并依靠我國多元的地理條件和人文內(nèi)涵，逐步形成獨屬于中國的威士忌文化。至2024年9月，根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會威士忌專業(yè)委員會行業(yè)統(tǒng)計，國內(nèi)（含中國臺灣地區(qū)）已經(jīng)有45家生產(chǎn)單位，其中投產(chǎn)項目26個，試運營1個，在建項目10個，待建項目8個。

 

　　而我國早在1989年首次發(fā)布了威士忌國家標準，并在2000年、2008年歷經(jīng)兩次修訂。2025年1月24日，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標準化管理委員會正式發(fā)布了GB/T 11856.1-2025《烈性酒質(zhì)量要求 第一部分：威士忌》文本，完成了威士忌國標的第三次修訂。該文件將于2026年2月1日正式實施。該標準由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會等34家單位聯(lián)合起草，全國釀酒標準化技術委員會歸口。

 

　　中國酒業(yè)協(xié)會威士忌專業(yè)委員會將對2025版國標內(nèi)容進行解讀和探討，僅供會員單位及相關單位參考。文后附新標準原文，可下載閱覽。

 

 

　　2025年1月24日， GB/T 11856.1-2025《烈性酒質(zhì)量要求 第一部分：威士忌》正式發(fā)布。2026年2月1日后，新國標正式實施代替GB/T 11857-2008《威士忌》國標文件。在此之前的過渡期內(nèi)，兩版國標均可有效使用。

 

 

　　2021年，第三屆全國釀標準化技術委員會提出建立“面向消費端”的釀酒標準體系構(gòu)建與完善新思路，構(gòu)建釀酒質(zhì)量標準體系框架，進一步完善釀酒技術標準體系，使標準通俗易懂，更貼近消費端。同時，按照推薦性國家標準清理復審工作的具體要求和初步結(jié)論，將同類產(chǎn)品標準全部整合為部分標準。因此，原有GB/T 11856《白蘭地》、GB/T 11856《威士忌》和GB/T 11858《伏特加（俄得克）》三項標準現(xiàn)合并為GB/T 11856《烈性酒質(zhì)量要求》國標文件下的3個部分，標準號對應修改。

 

　　此外，明確本標準為質(zhì)量標準，同時不再涉及食品安全要求的相關內(nèi)容，因此名稱修改為“烈性酒質(zhì)量要求 第1部分：威士忌”，并同步修改英文名稱“Quality requirements for spirits-Part 1：Whisky”。

 

 

　　2025版較2008版標準，術語和定義的全部內(nèi)容均進行了修改和調(diào)整。

 

　　1）威士忌的定義與GB/T17204-2021《飲料酒術語和定義》國家標準中保持一致，規(guī)定是以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、經(jīng)或不經(jīng)調(diào)配而成的蒸餾酒。值得關注的是，調(diào)配工藝在定義中明確為非必要工藝。

 

　　2）風味威士忌的定義與GB/T17204-2021《飲料酒術語和定義》國家標準中保持一致；是新增分類術語，規(guī)定是以威士忌為酒基，添加食品用天然香料、香精，可加糖或者不加糖調(diào)配而成的飲料酒。值得注意的是，風味威士忌既可以屬于蒸餾酒，也可以屬于配制酒。因此，2025版新國標加入了風味威士忌的概念，但風味威士忌產(chǎn)品的感官和理化指標不參照該標準執(zhí)行。

 

 

　　3）谷物威士忌在GB/T17204-2021《飲料酒術語和定義》基礎上，有修改。明確了需要經(jīng)過木桶陳釀；避免消費者對定義中“經(jīng)或不經(jīng)橡木桶陳釀”產(chǎn)生理解歧義。增加此備注，補充解釋了谷物威士忌必須經(jīng)過木桶陳釀，其中也包括了非橡木材質(zhì)的木桶。

 

　　4）調(diào)配威士忌在GB/T17204-2021《飲料酒術語和定義》基礎上，有修改。增加了并列術語“調(diào)和威士忌”。可以解釋為，“調(diào)和威士忌”在國內(nèi)威士忌市場具有一定的認知基礎，是約定俗成的通用產(chǎn)品名稱，通過標準賦予其標準化術語地位，也方便消費者做產(chǎn)品對標理解。

 

　　5）增加了“單一麥芽威士忌”、“單一谷物威士忌的定義。明確單一麥芽威士忌、單一谷物威士忌為在同一個工廠至少完成糖化、發(fā)酵、蒸餾過程的麥芽/谷物威士忌，并強調(diào)單一麥芽威士忌陳釀時間不少于三年。

 

　　6）增加”酒齡“定義。即威士忌原酒在木桶中陳釀的時間，與產(chǎn)品灌裝后貯藏的時間無關。

 

　　7）增加 ”原酒“定義，即經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸餾、陳釀，未經(jīng)灌裝而得到的酒。如果未經(jīng)陳釀，定義為”新酒“。避免部分原酒、新酒在終端市場與威士忌產(chǎn)品概念混淆，誤導消費者。

 

 

　　2025版國標的產(chǎn)品分類在原標準”按原料“分類的基礎上，結(jié)合產(chǎn)品現(xiàn)狀和GB/T 17204《飲料酒術語和分類》國家標準中對威士忌的分類框架，將威士忌按原料和工藝進行分類，新增風味威士忌。因此，新標準共分兩大類類，按原料分類可分為麥芽威士忌和谷物威士忌，按生產(chǎn)工藝可分為調(diào)配威士忌和風味威士忌。

 

 

　　威士忌的質(zhì)量等級與原料、蒸餾、陳釀、調(diào)配等密切相關，在一定程度上，若缺失或調(diào)整某些工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品甚至將失去其特征，以至不得成為威士忌產(chǎn)品。因此本次修訂中增加了生產(chǎn)過程控制要求，進一步規(guī)范其生產(chǎn)過程，以引導行業(yè)規(guī)范發(fā)展，整體提升威士忌的質(zhì)量水平，充分保護消費者利益。并在資料性附錄A中以麥芽威士忌典型工藝為示例，進一步解釋了相關內(nèi)容，以便更好理解威士忌產(chǎn)品質(zhì)量等級和特性。

 

　　1）參考國際主要威士忌生產(chǎn)和流通市場區(qū)域的相關法規(guī)，同時，結(jié)合我國食用酒精的酒精度≥95%vol的標準要求，因此，2025版國標中規(guī)定威士忌在蒸餾過程中所得的威士忌新酒的最高酒精度應小于95%vol。

 

　　2）關于陳釀時間：2025版國標規(guī)定威士忌原酒的陳釀時間不應少于2年，沿用2008版國標要求；明確單一麥芽威士忌在橡木桶中陳釀時間不少于3年，與國際主要威士忌生產(chǎn)和流通市場區(qū)域的相關法規(guī)接軌，適用于解決進出口貿(mào)易的國際對標等問題。

 

　　3）關于單一麥芽威士忌的生產(chǎn)，參考蘇格蘭地區(qū)等國際相關標準，規(guī)定在生產(chǎn)中不使用外源性酶，并采用銅制壺式蒸餾器進行2-3次蒸餾；陳釀過程也不加入橡木片、橡木屑等橡木制品。

 

　　4）關于谷物威士忌的生產(chǎn)，應在木桶陳釀不少于2年；若使用橡木制品，僅可以使用橡木片，且需要在標簽中標識。

 

　　5）威士忌陳釀的木桶容積不應大于700L。這一要求也是參考了蘇格蘭地區(qū)等國際相關標準規(guī)定。

 

　　6）規(guī)定了威士忌生產(chǎn)不使用食用香精、除可使用焦糖色調(diào)整色澤外，不使用其他呈色物質(zhì)；除了風味威士忌，不應使用呈香呈味物質(zhì)。

 

　　05感官要求

 

　　1）要求范圍：2025版國標的感官要求不適用于風味威士忌。具體實施過程中，相關企業(yè)需要制定企業(yè)標準或參與制定團體標準，解決產(chǎn)品指標對標問題。

 

　　2）風味描述：為體現(xiàn)標準的專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導消費者，便于消費者直觀的了解威士忌產(chǎn)品本身的感官特性，為此，起草工作組在充分借鑒了國外威士忌相關產(chǎn)品的專業(yè)品評表述（威士忌風味描述）的基礎上，并經(jīng)過研究調(diào)研，形成了使消費者更通俗易懂、更易感知的具體風味感官描述詞。例如：果香、花香、烘烤香、甜香、香料香等。同時，結(jié)合程度副詞及感官語言，如優(yōu)雅、濃郁等，對不同級別產(chǎn)品進行劃分。

 

　　3）外觀和色澤：調(diào)整色澤范圍，由舊版的”淺黃色至金黃色“調(diào)整為”淺黃色至焦糖色“，適應當下產(chǎn)品的市場需求。關于懸浮物和沉淀物，盡管感官要求明確不出現(xiàn)，但在9.3運輸、貯運的部分補充說明了情況，未在適宜貯存溫度和運輸溫度條件下，有可能會產(chǎn)生微量絮狀懸浮物；溫度恢復后，會逐漸完全或部分消失。這一說法，是起草工作組通過批量產(chǎn)品測試得出的結(jié)論，給予了市場上經(jīng)常出現(xiàn)的產(chǎn)品沉淀物等質(zhì)量爭議問題以明確的解釋，同時有助于幫助消費者理解和認識威士忌產(chǎn)品的質(zhì)量特性。

 

　　06理化要求

 

　　1）要求范圍：2025版國標保留了優(yōu)級和一級要求，調(diào)整了部分指標項目和指標值。文本仍不適用于風味威士忌。具體實施過程中，相關企業(yè)需要制定企業(yè)標準或參與制定團體標準，解決產(chǎn)品指標對標問題。

 

　　2）總酸、總酯：威士忌中總酸、總酯含量與其原料、陳釀時間等工藝過程相關。經(jīng)樣品測試和調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其會隨著陳釀年限的增長而增加。因此，質(zhì)量等級相對較高的威士忌產(chǎn)品中總酸、總酯的含量相對較高。為此，2025版國標的總酸總酯設置最低值標準，總酸設定為優(yōu)級≥0.3g/L（100％vol乙醇），一級≥0.1g/L（100％vol乙醇）；總酯的要求設定為，優(yōu)級≥0.2g/L（100％vol乙醇），一級≥0.1g/L（100％vol乙醇）。

 

　　3）總?cè)嚎側(cè)橐活惖头悬c風味物質(zhì)，含量在一定范圍時，有助于產(chǎn)品放香，但當其含量過高時，有可能對威士忌風格口感產(chǎn)生不利影響。為此，2025版國標不再分設優(yōu)級和一級要求，根據(jù)樣品測試和調(diào)研結(jié)果，修訂將總?cè)┰O定為應≤0.5g/L（100％vol乙醇）。

 

　　4）高級醇：2025版國標新增高級醇的理化指標要求。在威士忌產(chǎn)品中，除乙醇外的主要化合物為高級醇，包括正丙醇、異丁醇、活性戊醇和異戊醇。較低濃度的高級醇對威士忌風味會產(chǎn)生積極影響，有助于芳香物質(zhì)的復雜性，但較高濃度的高級醇則會產(chǎn)生刺激性氣體，影響威士忌風味及口感。因此，增加高級醇含量限定要求。根據(jù)樣品測試和調(diào)研結(jié)果，限定高級醇含量應≤6.0 g/L（100％vol乙醇）。

 

 

　　1）新增感官品評的感官要求及方法，包括品酒環(huán)境、評酒要求以及品評操作方法等內(nèi)容。此外，資料性附錄中給出了威士忌品評杯的示意圖，有助于更好地識別威士忌的感官特征。

 

　　2）刪除酒精度測定方法?？芍苯影礃藴蔊B 5009.225描述的方法測定。

 

　　3）優(yōu)化總?cè)y定方法。將校正因子調(diào)整為內(nèi)標標準曲線法。內(nèi)標標準曲線法相較校正因子法，定量線性范圍更寬，準確度、精密度更高，可以消除部分系統(tǒng)誤差，提高定量分析的精度同時提升檢測效率。

 

　　4）高級醇測定方法。由于高級醇是2025版國標的新增理化指標，因此，文件中也增加了其測定方法的內(nèi)容。該內(nèi)容參考了歐盟烈性酒分析參考方法及國內(nèi)外威士忌相關文獻所使用的方法，并經(jīng)過了實驗對比驗證。

 

　　5）修改總酸測定方法?？芍苯影礃藴蔊B 12456描述的方法測定。

 

　　6）增加生產(chǎn)過程控制的檢查方法。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范等相關規(guī)定，應做好文件記錄和管理。

 

　　1）組批：根據(jù)行業(yè)實際情況，不再以灌裝班次為劃分原則。定義為以品質(zhì)均一、品種、規(guī)格、包裝均相同的產(chǎn)品為一批。

 

　　2）出廠檢驗項目：包括感官要求、酒精度、總酸、總酯、總?cè)┖蛢艉?，不要求必須測定甲醇指標。基于行業(yè)現(xiàn)狀，威士忌產(chǎn)品中甲醇含量極低，且工藝中無外添加情況，低于飲用水中甲醇限制指標。

 

　　3）判定規(guī)則：在保留舊版要求的基礎上，簡化了復檢情況，即檢測結(jié)果中有3項及以上指標不符合要求，不需復驗，直接不符合要求。

 

　　09標志

 

　　1）新增谷物威士忌原料的標識要求，若有任意一種用量比例超過51%（質(zhì)量分數(shù)），可按”用量比例超過51%（質(zhì)量分數(shù)）的谷物名稱+谷物威士忌“方式標示，如黑麥谷物威士忌、高粱谷物威士忌，當各谷物用量比例均未超過51%（質(zhì)量分數(shù)）時，應直接標示為”谷物威士忌“。

 

　　2）提出威士忌產(chǎn)品宜標識酒齡，標示值為該產(chǎn)品中所使用原酒的最低酒齡。

 

　　3）谷物威士忌及調(diào)配威士忌如果在陳釀過程使用了橡木片，必須在標簽中標示。

 

　　4）風味威士忌終產(chǎn)品中甜味物質(zhì)（以還原糖計）超過5g/L，還應標示總糖（以還原糖計）含量或范圍。

 

　　5）調(diào)整軟木塞封裝的威士忌運輸和貯存方式為”豎放“，主要基于兩點考量：一是現(xiàn)代封裝技術已降低木塞損壞風險；二是豎放可減少酒液與木塞的長期接觸，避免過度氧化或異味滲透。

 

 

　　1）新增麥芽威士忌主要生產(chǎn)工藝要點和流程，包括原料、麥芽制作、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配等過程。

 

　　2）新增優(yōu)級單一麥芽威士忌（有泥煤味）、優(yōu)級單一谷物威士忌（無泥煤味）和優(yōu)級單一麥芽威士忌無泥煤味）三款威士忌香氣特征剖面示意圖。配合感官評價方法，對不同類型威士忌典型樣品的香氣特征進行評價和描述。

 

　　3）新增威士忌感官品評杯示意圖。

 

　　標準出臺的意義

 

　　2025版威士忌新國標的出臺不僅僅是簡單的標準更新，更是國家對行業(yè)發(fā)展和酒類消費市場重視程度的體現(xiàn)。一方面為行業(yè)解決了因標準滯后產(chǎn)生的市場問題，設置了更高的門檻和更嚴格的規(guī)范，促使企業(yè)不斷提升自身技術水平和管理能力；另一方面，很好地解決了國際對標和產(chǎn)品技術標準化問題，大力支持了新興中國威士忌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)萌芽初期做到及時規(guī)范化、標準化，加速產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級；同時，促進國產(chǎn)與進口產(chǎn)品公平競爭機制的建立，同時通過對產(chǎn)品和服務質(zhì)量的嚴格把控，保障了消費者的合法權(quán)益，維護了市場的公平競爭環(huán)境，為國內(nèi)威士忌消費市場的健康可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎?？偨Y(jié)起來，新版國標的出臺意義重大，歸結(jié)為以下幾個特點：

 

　　1）具有可行性。2025版國標實在系統(tǒng)調(diào)研和廣泛征求意見的基礎上完成的，不僅汲取了國際先進經(jīng)驗，還緊密結(jié)合了國內(nèi)現(xiàn)狀和發(fā)展需求。指標要求設置合理，實踐可行。特別是在解決消費市場的認知歧義和國際貿(mào)易對標問題，都有很好的指導意見。

 

　　2）具有時效性。在國產(chǎn)威士忌快速發(fā)展的當下，新版國標的出臺，緊跟產(chǎn)業(yè)多元化、國際化發(fā)展的步伐。這不僅促使生產(chǎn)企業(yè)、設備企業(yè)、原料企業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈上下游單位及時調(diào)整戰(zhàn)略，加大研發(fā)投入，以適應新的標準要求，還為從業(yè)者提供了技術參考和依據(jù)，有助于培訓和人才體系的建立。

 

　　3）具有先進性。與08版相比，新版國標實施后很大程度上吸取了國際市場先進和成熟經(jīng)驗，在產(chǎn)品指標上做到與國際接軌，提升了整個產(chǎn)業(yè)競爭力。同時，增加感官品評要求、生產(chǎn)工藝以及標簽標識的特色內(nèi)容，從產(chǎn)品端向產(chǎn)業(yè)端、消費端延伸，更凸顯了國標的兼容性和影響力，具有產(chǎn)業(yè)引領與整合作用。

 

 

　　國家標準始終處于與產(chǎn)業(yè)與時俱進，不斷更新完善的狀態(tài)中。不斷填補空白，完善不足。隨著2025版新國標的出臺，未來陸續(xù)會出現(xiàn)更多威士忌相關的國際標準、行業(yè)標準、地方標準和團體標準等，不斷豐富和完善國產(chǎn)威士忌標準化體系。如中國威士忌認證規(guī)則、威士忌橡木桶、威士忌軟木塞、威士忌品評操作規(guī)范、威士忌侍酒師等標準都已處于計劃狀態(tài)，亟待出臺。

 

　　行業(yè)未來工作

 

　　未來，中國酒業(yè)協(xié)會威士忌專業(yè)委員會將以新版國標宣貫工作為基礎，著重開展以下行業(yè)服務工作：

 

　　1）標準化工作，進一步完善威士忌標準化體系；

 

　　2）培訓工作，以專業(yè)技能培訓為重點，兼顧消費者培訓教育活動；

 

　　3）出版行業(yè)教材，完成產(chǎn)業(yè)基礎人才梯隊建設；

 

　　4）開展國際化交流，為提升國產(chǎn)威士忌的國際影響力做好宣傳工作。

 

 

　　任務下達：2020年，國家標準化管理委員會下發(fā)了《國家標準化管理委員會關于下達2020年第四批推薦性國家標準計劃的通知》（國標委發(fā)〔2020〕53號）文件，其中《烈性酒質(zhì)量要求第 1 部分：威士忌》（計劃號：20205034-T-607）被列入修訂計劃。

 

　　起草階段：2021年1月至2023年7月，《烈性酒質(zhì)量要求第 1 部分：威士忌》國家標準起草工作組歷經(jīng)多次座談、樣品征集與檢測、行業(yè)調(diào)研等工作，完成標準文本草案。

 

　　征求意見：2023年8月25日-2024年3月22日，《威士忌》標準文本（征求意見稿）及《威士忌》編制說明（征求意見稿）完成征求意見，并形成標準送審稿，最終通過了全國釀酒標準化技術委員會的審查。

 

　　標準報批：根據(jù)審查意見，秘書處組織工作組對審定會審查意見進行進一步完善處理均采納，形成審查結(jié)論及報批稿。2024年4月，按國家標準報批程序，對報批材料進一步審核，形成整套報批材料，報送至主管部門。

 

　　附件：   GBT 11856.1-2025《烈性酒質(zhì)量要求 第一部分：威士忌》.pdf