民間一直就有“冬至大如年”的說(shuō)法，古人稱之為“亞歲”或“小年”，因此常在冬至這天吃餃子來(lái)慶祝。那么冬至的餃子該怎么吃呢？來(lái)看看營(yíng)養(yǎng)師的建議吧。

 

　　1、加粗糧

 

　　大多白色餃子皮是用的精白面粉，升糖快，飽腹感低?？杉尤脒m量的玉米粉、綠豆粉等粗糧粉，或者將紫薯、紅薯、南瓜等蒸熟后和面粉混合做成餃子皮，既能增加礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維，還能讓口味更豐富。為了不影響整體口感，粗糧添加量控制在10%——20%為宜。

 

　　2、加蔬菜汁

 

　　用蔬菜汁代替和面的水，與白面的比例為1：2，可以做出彩色的餃子，同時(shí)還提升了餃子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

 

　　3、加豆?jié){或牛奶

 

　　想餃子皮更有嚼勁，不容易煮破，可以用豆?jié){或牛奶代替水來(lái)和面，也能增加優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的攝入。

 

　　4、加雞蛋

 

　　和餃子面時(shí)加雞蛋，會(huì)提升餃子皮B族維生素、微量元素和優(yōu)質(zhì)蛋白的含量。而且雞蛋清中的蛋白質(zhì)能提升餃子皮的彈性和韌性，雞蛋黃中的卵磷脂能提升餃子皮的滑爽感和細(xì)膩感。

 

 

　　1、加點(diǎn)菌和藻

 

　　調(diào)餡時(shí)減少肥肉、動(dòng)物油的用量，提高蔬菜的比例，肉菜比按照1:3調(diào)最佳。另外，豆干等豆制品、巴沙魚等沒(méi)有刺的魚類也可以入餡，代替一部分肉類，降低脂肪含量。還可再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其它各種菌菇，也可以在煮餃子的湯中加入海帶、裙帶菜等藻類，不僅可以改善口感，還能幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。

 

　　2、控制食用油、食鹽的用量

 

　　無(wú)論是在餃子的餡料制作，還是在吃餃子的過(guò)程中，都應(yīng)該遵循低鈉原則，即“少用鹽與醬油”，可采用諸如海米、蝦皮等自帶咸鮮風(fēng)味的食材，以及姜、蔥、蒜等天然調(diào)料，以部分替代食鹽的使用。

 

　　三、包餃子，防“出水”

 

　　1、拌餃子餡的正確順序：菜-油-肉-鹽。制作餃子餡的蔬菜，不要用鹽“殺水”，更不要擠去菜汁。蔬菜的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，絕大部分都在菜汁當(dāng)中；香氣物質(zhì)主要也在菜汁當(dāng)中。為防止蔬菜出湯，蔬菜要“細(xì)切”而不是要“剁碎”。“切”對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少。在蔬菜切碎之后，立刻拌入少量香油，再拌入肉餡中。油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，減少出水。

 

　　2、往餡料里加點(diǎn)吸水性強(qiáng)的食材：如粉絲、木耳和香菇等，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。

 

　　四、餃子是冷水下鍋還是熱水？

 

　　1、速凍餃子冷水煮

 

　　速凍餃子用沸水煮容易破皮，肉餡也不易熟。冷水煮速凍餃子，隨著水溫上升，餃子的面皮和肉餡受熱更均勻，口感也更加勁道。

 

　　2、鮮餃子沸水煮

 

　　鮮餃子應(yīng)在水煮開后下鍋，這樣既能更快煮熟，又能使餃子皮迅速凝固，避免粘鍋。煮制出的餃子外觀完好，且餡料新鮮可口。

 

　　參考文獻(xiàn)：

 

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　　[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。 中國(guó)居民膳食指南（2022）[M]. 北京： 人民衛(wèi)生出版社， 2022.

 

　　[3]馬棟，陳麗燕，陳智雄，等。 餃子的營(yíng)養(yǎng)情況研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2009,25（1）：111-113. DOI:10.3969/j.issn.1673-9078.2009.01.030.

 

　　[4]畢連克，李雪梅。談餃子--傳統(tǒng)的現(xiàn)代的貴族的平民的民族的世界的[J].食品與健康。2006,（1）。46-47.

 

　　作者：梁偉芬 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 南部戰(zhàn)區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科