近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)搭建了肉類冷凍進(jìn)程可視化監(jiān)測(cè)平臺(tái)，揭示了交變電場(chǎng)輔助凍結(jié)減緩牛肉冷凍損傷的機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際期刊《Journal of Food Engineering》（JCR一區(qū)，IF=5.3）。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院-比利時(shí)列日大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生林珩迅為論文第一作者，加工所張春暉研究員和李俠副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32172150）的支持。

 

　　凍藏是肉類最主要的儲(chǔ)存方式，也是國(guó)家肉類儲(chǔ)備、調(diào)節(jié)肉品市場(chǎng)的重要手段。凍結(jié)可以改變肌肉中蛋白質(zhì)與水分的互作關(guān)系，降低水分活度，抑制內(nèi)源酶及微生物的活性，從而延緩氧化等生物化學(xué)進(jìn)程，延長(zhǎng)貨架期。但凍結(jié)過(guò)程中伴隨著冰晶生長(zhǎng)、蛋白變性等變化，導(dǎo)致冷凍肉的保水性、質(zhì)構(gòu)、色澤等發(fā)生劣變，造成經(jīng)濟(jì)損失。電場(chǎng)輔助凍結(jié)作為一種新型冷凍技術(shù)，可顯著抑制冰晶生長(zhǎng)，在肉品貯藏保鮮方面具有良好的工業(yè)應(yīng)用潛力?？蒲腥藛T搭建了肉類冷凍進(jìn)程可視化監(jiān)測(cè)平臺(tái)，研究了交變電場(chǎng)輔助凍結(jié)條件下的牛肉冷凍行為變化以及其與牛肉冷凍損傷程度和保水能力之間的關(guān)系。結(jié)果表明，牛肉表面過(guò)冷度高、冷凍速率快有助于形成自發(fā)晶核。牛肉內(nèi)部的冰是由表面冰生長(zhǎng)誘導(dǎo)晶核形成的，因此牛肉表面的冷凍損傷面積比內(nèi)部小。交變電場(chǎng)通過(guò)調(diào)節(jié)牛肉冷凍成核點(diǎn)、過(guò)冷度等參數(shù)，減緩了牛肉凍結(jié)過(guò)程中的冷凍損傷。與傳統(tǒng)冷凍相比，交變電場(chǎng)輔助凍結(jié)抑制了肌肉水遷移速率，降低了解凍后的汁液損耗。以上研究結(jié)果可為交變電場(chǎng)技術(shù)在肉類保鮮貯藏與減損中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112343