大米味甘性平、營養(yǎng)豐富，被譽為“五谷之首”，是重要的主食，大米品質的好壞與人體的營養(yǎng)健康息息相關，正值新米上市季，吉林省市場監(jiān)管廳溫馨提示您：

 

　　一、選購之前，我們要對大米的特性有個初步的了解。

 

　　大米有秈、粳之分。秈米，一般產自越南、泰國等南亞地區(qū)和我國的廣西、江西等南方地區(qū)，秈米米粒多細而長、粒形扁平、橫斷面呈扁圓形、大多為白色透明狀、黏性小、膨脹性大、出飯率高。粳米，一般產自日本、韓國等東亞地區(qū)和我國的吉林、黑龍江、寧夏等北方地區(qū)，近年江蘇、安徽種植面積也在不斷擴大，粳米米粒粗而短、豐滿肥厚、其橫斷面近橢圓形、黏性大、脹性較秈米小、出飯率低、但柔軟可口，食味俱佳。此外還有一類是糯米，糯米也有秈、粳之分。糯米米粒乳白，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小。糯米通常用釀制清酒、米酒和制作湯圓、粽子、糕餅等，一般不用來煮飯直接食用。

 

　　二、對于我們日常用來制作米飯的秈米或粳米來說，應該符合哪些品質標準才算得上是好吃的大米呢？主要可以從感官、營養(yǎng)、蒸煮和食味等品質進行評價。

 

　　感官品質－好看、好聞

 

　　大米的感官品質是通過人的感覺器官和實際經驗對大米進行的評定，主要是通過色澤、氣味來初步判定。

 

　　好看

 

　　利用肉眼鑒別，品質好的大米都具有其固有的顏色和光澤（色澤），并且煮熟后飯粒完整有彈性、潔白晶瑩剔透看起來非常漂亮，說明品質較好。如果大米表面附著較多的糠粉，胚部發(fā)暗，失去了色澤，說明這些大米已不新鮮了。

 

 

　　新鮮大米聞起來具有天然的米香味或特殊香味，存放越久，其天然的米香味越淡，米糠味越重。“十里西疇熟稻香”說的就是稻米的香味。

 

 

　　大米營養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等，它們的含量高低與稻米自身的基因和生長環(huán)境有關。

 

　　大米蛋白質、淀粉很容易消化。由于大米蛋白質中各種氨基酸組成相對于其他谷物較為平衡，生物價較高，被認為是一種優(yōu)質蛋白質。淀粉鏈較短極易于消化吸收，通常用作嬰兒輔食，然而隨著加工精細程度的增加，稻谷、糙米、胚芽米和精米，營養(yǎng)是逐漸遞減的，所以目前倡導稻米精簡化加工和更先進的保藏技術來保留更多大米的糠層，保留更多的營養(yǎng)物質。

 

 

　　大米的蒸煮和食味品質是指其在蒸煮熟化和食用過程中米粒所表現(xiàn)的各種理化及感官指標，如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性及米飯的軟硬性、黏滯性、彈性和色香味等。這些指標可以利用儀器進行測定也可以直接對米飯直接進行品嘗，優(yōu)質大米煮出的米飯，口感光滑，咀嚼時有一定的黏性但不黏牙，且有彈性，經口腔淀粉酶的消化口感微甜（回甘）。

 

　　總之，好吃的大米一定是好看、好聞的，也是符合科學標準的。

 

　　來源：食品抽檢處