你聽說過“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報道中它的出現(xiàn)頻率越來越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢。網(wǎng)上不少營養(yǎng)專家和臨床醫(yī)生在科普它的危害，然而在我看來，他們并沒有理解超加工食品的真實含義和背后的深層邏輯。
超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。
今天是第四講：超加工食品導致32種疾病？
前情提要：
隨著超加工概念的興起，尤其是NOVA推出后，圍繞超加工的科研呈指數(shù)型增長態(tài)勢。“國際知名期刊”的“最新研究發(fā)現(xiàn)”不斷見諸報端，讓不少消費者，甚至一些業(yè)內(nèi)人士，經(jīng)歷了半信半疑、好奇觀望、逐漸信服、憂慮震驚的心路歷程。
其中2024年國際權(quán)威期刊《英國醫(yī)學雜志》（BMJ）發(fā)表的一篇綜合性研究非常具有代表性和參考價值。
它歸納分析了全球數(shù)十項研究，共涉及近1000萬人的數(shù)據(jù)，看上去是很有說服力的研究吧。在媒體的報道中，它的結(jié)論是“超加工食品與32種疾病有關(guān)”“超加工食品或?qū)е?2種疾病”。
然而沒有任何一家媒體告訴你，論文的“相關(guān)性”其實很不可靠。僅有2型糖尿病有“中等質(zhì)量的高可信度證據(jù)”，其余所有的“相關(guān)性”要么證據(jù)質(zhì)量低、要么可信度低，翻譯一下就是“我隨便說說的，你可別當真”。
為什么會這樣？
首先說一下為什么那么多研究都說超加工不健康。
前文已經(jīng)介紹過超加工的定義，因此你應該明白，研究人員不可能通過食品種類和食品的制作方式準確判斷是否超加工，必須仔細核對配料表。而膳食數(shù)據(jù)不可能細到這個程度，也不可能真正把所有超加工從膳食中剝離出來加以統(tǒng)計。
比如用了老抽等含有“修飾性添加劑”的調(diào)料做的廚房菜肴算不算？用了凝固劑的豆腐算不算？用了嫩肉粉的肉片算不算？用了保水劑的免漿魚片算不算？餐館和家庭使用的預制半成品、成品算不算？
這些問題全是糊涂賬，所以最后統(tǒng)計出來的超加工食品是什么呢？是NOVA舉例的那些常見的“三高”食品，其實就是偷梁換柱。所以，幾乎所有超加工的研究都是花樣翻新的同一句話：“三高”食品吃多了不健康。這還用研究嗎？
然后說一下為什么很多研究的結(jié)論“不可靠”。
在健康研究領(lǐng)域，“隨機對照研究（RCT）”可以排除大多數(shù)干擾因素，比如一組人只吃超加工食品，另一組人只吃非超加工食品，且保持一樣的生活節(jié)律比如睡眠、運動?？上н@樣的研究只能做短期小規(guī)模的，因為費用無法承受，人也不是隨你擺布的實驗動物，有實驗倫理限制。
目前圍繞超加工對健康影響的研究很多是“觀察性研究”，也就是你吃你的，研究者記錄你吃了什么。但健康的影響因素非常多，完全排除飲食以外的干擾幾乎是不可能的。
比如美國的三項“大型前瞻性隊列研究”發(fā)現(xiàn)，盡管超加工和2型糖尿病相關(guān)，但細分品類的分析呈現(xiàn)矛盾結(jié)果。甜/咸味預包裝零食，類似薯片、辣條這樣的，甚至會降低二型糖尿病風險（媒體怎么不報道呢？）。這種明顯荒謬的結(jié)果一方面說明存在某些未知的干擾因素，另一方面也說明問題的核心可能并不是超加工。
再說一下“相關(guān)性”和“因果關(guān)系”。
它們本是兩碼事，但是絕大多數(shù)人并沒有受過專業(yè)科學訓練，喜歡將相關(guān)性理解為因果關(guān)系。比如吃冰激凌和溺亡之間有很好的相關(guān)性，冰激凌賣得好，淹死的人就多，所以吃冰激凌導致溺亡嗎？并不是，真正原因是天熱。
在健康領(lǐng)域，相關(guān)性常被用來操縱輿論或者騙流量。這方面的例子數(shù)不勝數(shù)，比如有機產(chǎn)業(yè)對轉(zhuǎn)基因技術(shù)的系統(tǒng)性抹黑。
臭名昭著的“轉(zhuǎn)基因玉米導致大鼠腫瘤”甚至沒有對照組：只展示大鼠吃轉(zhuǎn)基因玉米得腫瘤的照片，但不告訴你即使吃普通玉米大鼠也會得腫瘤，這是大鼠的基因缺陷。后來這個研究論文被撤回。
美國還有大量研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因作物以及草甘膦和許多疾病相關(guān)，包括并不僅限于高血壓、糖尿病、甲狀腺癌、胰腺癌、自閉癥、帕金森等。但這些疾病曲線和美國GDP或美國有機食品銷售額相關(guān)性也很好怎么就不說呢？
還有個美國人寫了本書《虛假相關(guān)性》，列舉了許多離譜的相關(guān)，比如奶酪人均消費量和被床單纏死的人數(shù)高度相關(guān)，美國太空科技經(jīng)費與上吊自殺人數(shù)高度相關(guān)，美國某州的離婚率和人造黃油消費指數(shù)高度相關(guān)等等。是不是很無厘頭？
所以對于普通消費者，下次看到“XX和XX疾病相關(guān)”“XX或?qū)е耎X疾病”時，我的建議是直接忽略，免得一驚一乍的精神緊張。如果你有興趣深究，不妨問問自己，真的是這個原因嗎？有沒有其他可能原因？
最后強調(diào)，我并不是要否定一切相關(guān)性，比如吸煙和肺癌的相關(guān)性，檳榔和口腔癌的相關(guān)性，黃曲霉毒素B1和肝癌的相關(guān)性等等。人類對健康的認識有很多是從相關(guān)性開始的，重要的是找到相關(guān)性之后還要找到背后的機制和合理解釋。
一種或一類食品就能引起幾十種病，它有這么邪惡/強大嗎？科學家們是如何解釋超加工對健康的影響機制呢？這個話題，我后面再講。
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