近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)表的最新研究進(jìn)展系統(tǒng)探究了大豆分離蛋白（SPI）、豌豆分離蛋白（PPI）、綠豆分離蛋白（MPI）、奇亞籽分離蛋白（CSPI）和鷹嘴豆分離蛋白（CPI）微凝膠顆粒的理化性質(zhì)與界面性質(zhì)，比較了不同蛋白微凝膠顆粒制備的Pickering乳液穩(wěn)定性與流變特性，并進(jìn)一步應(yīng)用于制備植物基冰淇淋。相關(guān)研究成果在食品領(lǐng)域國(guó)際TOP期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF: 8.8）發(fā)表。2021級(jí)碩士研究生黑雪為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛(ài)民研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFE0104900）、國(guó)家自然科學(xué)基金（32172149，U21A20270）等項(xiàng)目的資助。

 

　　不同來(lái)源的蛋白具有不同的結(jié)構(gòu)和功能，不同植物蛋白穩(wěn)定的Pickering乳液理化性質(zhì)與流變特性也不盡相同。現(xiàn)有研究已經(jīng)證實(shí)蛋白改性方法和乳液制備方法（蛋白濃度、水油比和剪切均質(zhì)條件）均會(huì)導(dǎo)致Pickering乳液的性質(zhì)存在顯著差異，因此，針對(duì)經(jīng)過(guò)相同處理的不同蛋白穩(wěn)定的Pickering乳液特性開(kāi)展系列研究并將其用于模擬食品體系至關(guān)重要，可以充分將蛋白成分和乳液特性與產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步相互關(guān)聯(lián)。

 

　　本研究比較了五種不同植物蛋白微凝膠顆粒的理化性質(zhì)與界面性質(zhì)，并研究了不同蛋白顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液特性。結(jié)果表明，MPI（182.90 nm）的粒徑最小，界面張力最低，在油水界面的吸附量最高（Δf值：-29.88 Hz）。MPI穩(wěn)定的Pickering乳液表觀粘度和儲(chǔ)能模量最高且最為穩(wěn)定。SPI（316.23 nm）和PPI（294.80 nm）的粒徑和界面張力相似；PPI穩(wěn)定的Pickering乳液相較SPI穩(wěn)定的乳液具有更高的表觀粘度和儲(chǔ)能模量；CSPI和CPI由于粒徑與界面張力較大，其穩(wěn)定的Pickering乳液穩(wěn)定性不佳。通過(guò)冷凍掃描電鏡和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)五種不同蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定Pickering乳液制備的冰淇淋進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)MPI制備的冰淇淋氣泡分布更均勻，尺寸更小，硬度更理想，PPI和SPI顆粒制備的冰淇淋氣泡大小和分布相似；而采用PPI制備的冰淇淋比SPI制備的冰淇淋硬度更小。相比之下MPI可以成為穩(wěn)定Pickering乳液的“首選蛋白”，而PPI則有替代SPI的巨大潛力。

 

　　以上研究使人們對(duì)不同植物蛋白微凝膠顆粒的理化特性有了更加深入的了解，有助于不斷擴(kuò)大其在乳液和冰淇淋類產(chǎn)品加工制作中的廣泛推廣與應(yīng)用。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139187