近日，中國(guó)熱科院南亞所休閑農(nóng)業(yè)研究團(tuán)隊(duì)在澳洲堅(jiān)果油凝膠開發(fā)及其作為可可脂替代物方面取得新進(jìn)展，研究結(jié)果為澳洲堅(jiān)果油的利用和耐熱性巧克力的開發(fā)提供了新思路。

 

　　澳洲堅(jiān)果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸）含量高達(dá)80%，長(zhǎng)期食用可降低動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營(yíng)養(yǎng)屬性。油凝膠化作為提高液態(tài)油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發(fā)零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產(chǎn)品，而且凝膠化油也被認(rèn)為是塑性脂肪的有效替代品。

 

　　本研究以BW（蜂蠟）、MG（硬脂酸單甘油酯）、RBW（米糠蠟）和SO（γ-谷維素/β-谷甾醇）作為凝膠因子制備澳洲堅(jiān)果油凝膠，表征其結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，包括晶體結(jié)構(gòu)、熱行為、硬度、油結(jié)合能力和流變行為，并考察油脂的氧化穩(wěn)定性和探究澳洲堅(jiān)果油凝膠作為巧克力中可可脂替代物的可行性。研究發(fā)現(xiàn)，MG和SO混合物基于范德華力和氫鍵相互作用形成了具有穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)的澳洲堅(jiān)果油凝膠，而BW和RBW則僅存在范德華力相互作用；SO油凝膠因形成了更強(qiáng)的聚合物網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而在改善油脂氧化穩(wěn)定性效果最佳；所有制備的油凝膠均可作為巧克力中可可脂替代物，并表現(xiàn)出良好的耐熱性。

 

　　研究成果以“Effect of different oleogelation mechanisms on physical properties and oxidative stability of macadamia oil-based oleogels and its application”為題發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國(guó)熱科院南亞所帥希祥博士和李婭研究實(shí)習(xí)員為論文共同第一作者，中國(guó)熱科院南亞所杜麗清研究員和南昌大學(xué)戴濤濤博士為論文共同通訊作者。該項(xiàng)工作得到了中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)、海南省自然科學(xué)基金和2022年廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項(xiàng)資金“澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”等項(xiàng)目的支持。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115978