反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

 

    食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源，天然食物主要是反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，而加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。

 

    調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。

 

    曾經(jīng)有人錯(cuò)誤地認(rèn)為反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認(rèn)為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會(huì)受到影響。

 

    關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無定論。比較明確的是它和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性。同時(shí)學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對(duì)健康有明顯的潛在危害。

 

    近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

 

    少吃反式脂肪酸當(dāng)然沒錯(cuò)，但是反式脂肪酸要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀校@也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國(guó)科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。

 

    反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

 

 

    植物油氫化技術(shù)早在20世紀(jì)70年代就開始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。氫化植物油脂主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領(lǐng)域，通常出現(xiàn)在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夾心、涂層或面餅中。

 

    需要注意的是，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

 

    植物油的精煉過程主要是去除雜質(zhì)和異味，提高油品的感官和工藝性能。由于有高溫處理的步驟，因此會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。精煉后的植物油煙點(diǎn)明顯提高，直觀感覺就是油煙少。另外，精煉后的油品因?yàn)槿コ巳┩犷愇镔|(zhì)，也更耐儲(chǔ)存。總之植物油精煉利大于弊。

 

    最初，一些加工食品因特性需要使用動(dòng)物油脂作為其脂肪來源，但是后來專家發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會(huì)對(duì)心臟有害，因此開始考慮用植物油（不含膽固醇）替代，但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質(zhì)，無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏；正常為液態(tài)，不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態(tài)或半固態(tài)，優(yōu)點(diǎn)是抗氧化穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對(duì)心臟的危害。因此，氫化油脂在食品行業(yè)中得到了廣泛使用。

 

    目前，油脂生產(chǎn)企業(yè)大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時(shí)還可以通過采用酶法或化學(xué)脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進(jìn)氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。近幾年我國(guó)許多正規(guī)油脂生產(chǎn)廠家紛紛采取有效措施、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。

 

    2013年1月1日實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以標(biāo)示為“0”，類似的表述還有無反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

 

 

    各國(guó)的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

 

    一是通過標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱進(jìn)行要求，我國(guó)就屬于這一類。美國(guó)規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。

 

    二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。還有個(gè)別國(guó)家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。

 

    根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當(dāng)于供能比為0.16%，明顯低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。

 

    總體來說，反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過1%。這部分人多數(shù)是在校學(xué)生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃的多，不僅僅是一個(gè)反式脂肪的問題。能量過多，飽和脂肪攝入過多也應(yīng)該引起注意。

 

    控制反式脂肪酸，消費(fèi)者應(yīng)該注意些什么？

 

    ①控制烹飪過程中植物油的使用量。

 

    ②購買食品時(shí)注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。

 

    ③不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪。

 

    ④避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。

 

    過分強(qiáng)調(diào)反式脂肪酸也是不可取的，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對(duì)健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。具體可以參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2011）》。