春節(jié)將至，年味漸濃，又到闔家團(tuán)圓、舉杯暢飲的日子，一家人圍坐一起涮火鍋是多么愜意又溫暖的事情。不過(guò)“鍋紅”是非多，隨著大家對(duì)吃火鍋這件事越來(lái)越關(guān)注，關(guān)于吃火鍋的流言也層出不窮。今天就讓我們跟隨江西市場(chǎng)監(jiān)督管理局專家團(tuán)隊(duì)去一探究竟，看看如何健康吃火鍋、快樂(lè)過(guò)新年。

 

 

　　仿生食品是運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的人造食品。常見(jiàn)的仿生食品有仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如蟹肉棒、魚丸、蝦丸，原料主要是魚糜、淀粉、水、鹽和一些食品添加劑，而后者則包括一些素毛肚、素蟹、素雞、素鴨等，大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷膠蛋白等制成的。仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也不是網(wǎng)傳的“用化學(xué)原料聚合而成的危險(xiǎn)食品”，它只是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)新，只要規(guī)范生產(chǎn)，仿生食品在安全和營(yíng)養(yǎng)方面并沒(méi)有什么問(wèn)題。

 

 

　　火鍋湯味道十分鮮美，部分愛(ài)吃火鍋的人對(duì)鍋底也是“一飲而盡”。然而，有傳言稱“火鍋湯煮久了會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，可能會(huì)致癌”，這對(duì)愛(ài)喝火鍋湯的朋友十分不友好。亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，亞硝酸鹽和食物中的蛋白質(zhì)氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這類物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。從公開檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可忽略不計(jì)，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費(fèi)者也無(wú)須擔(dān)心。值得注意的是，火鍋湯屬于高嘌呤、高油脂的食物，而且經(jīng)過(guò)反復(fù)沸騰的湯底營(yíng)養(yǎng)大量損失。因此，久煮的火鍋湯要少喝。

 

　　吃完火鍋，衣服上常會(huì)有濃重的火鍋味，有人擔(dān)心“火鍋味越重，會(huì)不會(huì)是因?yàn)槭称诽砑觿┯玫枚?rdquo;。其實(shí)，火鍋味濃主要是由于油脂和香辛料的巧妙搭配，以及在烹飪過(guò)程中香氣的傳遞和附著。味道的濃烈程度以及持久度主要和衣服的材質(zhì)、通風(fēng)情況有關(guān)，不同材質(zhì)的衣服對(duì)氣味分子的吸附能力不同。一般來(lái)說(shuō)，柔軟蓬松的材質(zhì)更容易沾染火鍋味，而牛仔布、化纖等材質(zhì)則相對(duì)更難沾染。同時(shí)，鍋底的選擇也會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，如清湯鍋產(chǎn)生的味道就會(huì)比辣油鍋的味道淡些。正規(guī)的火鍋店或者火鍋底料廠家，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不超出規(guī)定的范圍和限量，消費(fèi)者可以放心食用。

 

 

　　1.首選清湯鍋，避免刺激。

 

　　麻辣鍋對(duì)胃腸的刺激很大，且辛辣物吃得太多也容易“上火”。

 

　　胃病、便秘或腹瀉等消化道疾病的患者以及呼吸道疾病的患者都不宜食用刺激性的辣味調(diào)料，適宜選擇淡醋、麻油等較清淡的作料。

 

　　2.生熟分開，徹底煮熟

 

　　食材在燙煮前應(yīng)徹底洗凈，生熟食物要分開處理、分別擺放，使用公筷公勺，避免交叉污染。

 

　　切莫因貪圖生嫩鮮美而簡(jiǎn)單涮幾下就撈出來(lái)，未徹底煮熟的食物可能還含有致病微生物或寄生蟲。

 

　　3.健康飲食，呵護(hù)腸胃

 

　　切莫熱火鍋配冷飲。“冰火兩重天”會(huì)對(duì)胃部造成刺激，使消化功能減弱，容易引發(fā)消化不良、胃脹、胃痛等不適癥狀。

 

　　稿源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

 

　　江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院