紅棗作為藥食同源佳品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味甜潤(rùn)，其休閑產(chǎn)品同樣深受消費(fèi)者喜愛。相比紅棗而言，凍干紅棗香氣特征具有明顯不同，且造成差異存在的原因及凍干紅棗香氣的形成過程尚不清楚。研究發(fā)現(xiàn)，凍干紅棗香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)而復(fù)雜的過程，取決于凍干加工條件、風(fēng)味前體物質(zhì)和酶活性等多方面因素。

 

　　本研究以灰棗品種為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分析了灰棗在凍干過程中香氣化合物、風(fēng)味前體物質(zhì)和相關(guān)酶活性的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，凍干處理后的灰棗中共鑒定出53種香氣化合物，香氣總含量從11004 μg/kg增加至14603 μg/kg。網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性分析表明，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、賴氨酸和亮氨酸與吡嗪類化合物存在顯著相關(guān)性，有效促進(jìn)了凍干灰棗焙烤風(fēng)味的形成。亞油酸、α-亞麻酸和油酸與脂氧合酶對(duì)凍干灰棗香氣成分酯類化合物的形成發(fā)揮重要作用，經(jīng)檢測(cè)，凍干處理后的灰棗酯類化合物含量從412 μg/kg增加到9486 μg/kg，對(duì)其風(fēng)味形成貢獻(xiàn)了大量果香和甜香。通過Mantel test對(duì)影響凍干灰棗香氣形成的多個(gè)因素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)溫度條件對(duì)其影響最為顯著，其次分別為酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰棗在凍干過程中香氣成分含量變化情況及香氣輪廓變化原因，可為灰棗在加工過程中的風(fēng)味調(diào)控研究提供有力數(shù)據(jù)支撐。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2019級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生茍敏為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)（CAAS-ASTIP- 2022-IFST）的支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135368