食品伙伴網訊，為推動產學研的深度合作，推進方便食品產業(yè)高質量發(fā)展，9月5—6日，中國食品科學技術學會（CIFST）在北京組織召開第二十三屆中國方便食品大會暨方便食品展。大會開幕式上，中國食品科學技術學會理事長孫寶國院士代表學會發(fā)布“2022-2023年度中國方便食品行業(yè)科技進展與創(chuàng)新趨勢”。

 

 

　　在方便面面餅生產中采用靜態(tài)醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質，還原手工和面的口感，使面餅煮后更加細膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業(yè)在半發(fā)酵掛面工藝和相關裝備改造方面日趨成熟，使面條具有了特殊風味和多孔性結構，改善了面條的部分蒸煮品質。同時，雜糧類掛面通過技術突破既提升了雜糧的含量，也改善了以往的粗糲感。

 

 

　　在冷凍食品等成熟工藝的支撐下，預制菜產業(yè)乘著政策東風促使產品呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。流行的餐飲美味，經過工業(yè)化生產預制成預包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線等已形成特色美食和菜肴。而以各類肉品為主要食材的冷凍調理食品得益于預制菜的風口，產品品類也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。

 

 

　　風味配料行業(yè)采用傳統(tǒng)加熱反應和濃縮相結合的新技術，以及風味分析技術，獲悉目標食材中的關鍵風味物質和呈味特點，使得產品能夠更好地復刻目標食材所呈現(xiàn)出的自然風味。以“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合，在解決預制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步。也使風味配料行業(yè)從服務于方便食品拓展到服務于預制菜。

 

 

　　方便食品產業(yè)鏈日趨完善，各細分領域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統(tǒng)掛面與風味配料結合，既提升了產品的方便屬性又能滿足消費者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統(tǒng)冷凍面米制品，經工業(yè)化生產助力餐飲烹飪進一步標準化；咸味香精與調味料相互滲透和延展，形成風味優(yōu)勢為方便食品提供創(chuàng)新源泉。

 

　　趨勢五：從原料到風味，方便食品由“健康導向”走向“健康行動”

 

　　方便食品產業(yè)在健康之路上持續(xù)深耕，重視產品營養(yǎng)健康屬性的提高和改善。一方面加大對健康食材的高值化應用，將地方特色的傳統(tǒng)原料、天然原料、復配原料、以及藥食同源原料等巧妙應用在產品中，如雜糧、姜黃、當歸、松茸菌、佛手參等。另一方面，采用非油炸等工藝創(chuàng)新，在“三減”實踐中提升產品的健康屬性，比如方便面產品中非油炸面占比大幅上升。

 

　　中國特色風味的根在我國民間傳統(tǒng)食品中，針對消費者需求的調研采風，逐漸成為產品風味創(chuàng)新的必經步驟。以此為基礎進行數(shù)據(jù)分析，成為精準把握市場對地方特色資源和特色小吃需求的重要依據(jù)。除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產品研發(fā)的焦點，比如花椒風味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現(xiàn)出較好的創(chuàng)新性。

 

 

　　圍繞消費場景，以多樣化產品矩陣滿足不同消費需求。對應食用方式進行創(chuàng)新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋、甚至家庭燃氣灶的方便食品，使烹制更便捷。添加軟罐頭肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價實；印字生日掛面，滿足消費者對文化和習俗的情感需求。

 

　　趨勢八：鮮濕面等新品的研發(fā)，倒逼相關工藝和裝備的革新

 

　　為滿足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng)新產品的開發(fā)，行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復合成形等新工藝和新裝備。如擠出式自動化、大產能非油炸面設備，微發(fā)酵活性面條加工技術與裝備，智能鮮濕面、鮮濕米粉生產線等大型生產線。

 

 

　　裝備企業(yè)正在從提高生產效率、減少生產環(huán)節(jié)浪費和節(jié)約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng)新能力進一步加強，逐步建立了“本土化”的基礎科學研究理論，開創(chuàng)了關鍵設備自主開發(fā)的制造體系。“單機”與“整線”同步加快創(chuàng)新步伐，開發(fā)出如擠壓加工等核心關鍵設備，實現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)?；a。重點攻克“卡脖子”問題，實現(xiàn)工藝優(yōu)化和單點創(chuàng)新，在提高加工效率和產品品質的同時，降低能耗、大大減少人力投入。