食品伙伴網(wǎng)訊 夏日如碧,勝友如云,2023年7月20日,由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)、食品伙伴網(wǎng)、陜西師范大學(xué)、西安市臨潼區(qū)人民政府聯(lián)合舉辦的2023亞太肉類科技大會(huì)暨第二十屆中國(guó)肉類科技大會(huì)/暨第七屆肉類加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì)在美麗的十三朝古都--西安隆重召開(kāi),60余位國(guó)內(nèi)外演講嘉賓,1000+位行業(yè)嘉賓齊聚盛會(huì)。
本屆會(huì)議以加強(qiáng)中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)與國(guó)際肉類食品同行間的相互交流,推進(jìn)肉品科技中國(guó)式現(xiàn)代化,增強(qiáng)中國(guó)肉品產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新、學(xué)術(shù)交流為主旨,將進(jìn)一步促進(jìn)亞太地區(qū)肉類科技的創(chuàng)新和發(fā)展。

01
大會(huì)開(kāi)幕式
大會(huì)開(kāi)幕式由陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉永峰教授主持。大會(huì)伊始,主持人向與會(huì)者隆重介紹出席本屆會(huì)議的各位領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓,并對(duì)各位領(lǐng)導(dǎo)、各位嘉賓和參會(huì)代表的到來(lái)表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
西安市臨潼區(qū)人民政府苗吉區(qū)長(zhǎng)、陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳譚可強(qiáng)總畜牧師、食品伙伴網(wǎng)創(chuàng)始人李遠(yuǎn)釗總經(jīng)理、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心原副主任寇建平和中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)周光宏教授為開(kāi)幕式致辭,并對(duì)遠(yuǎn)道而來(lái)的各位演講嘉賓、參會(huì)代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
開(kāi)幕式最后,國(guó)務(wù)院參事、原農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)于康震宣布本屆會(huì)議正式開(kāi)幕。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部四級(jí)調(diào)研員張金鵬、陜西省科學(xué)技術(shù)廳農(nóng)業(yè)農(nóng)村處副處長(zhǎng)鄭永崗、西安市科學(xué)技術(shù)局成果轉(zhuǎn)化與校地合作處處長(zhǎng)解中、西安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局畜牧處處長(zhǎng)張宗仁等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓也出席了大會(huì)開(kāi)幕式。
02
會(huì)議頒獎(jiǎng)儀式
大會(huì)組織專家評(píng)審出了20個(gè)優(yōu)秀研究生報(bào)告、15個(gè)優(yōu)秀會(huì)議論文獎(jiǎng)、9個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)。
房喻院士與王鵬副區(qū)長(zhǎng)為20個(gè)研究生論壇匯報(bào)優(yōu)秀獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)并合影留念。
寇建平副主任與譚克強(qiáng)總畜牧師為15個(gè)優(yōu)秀論文獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)并合影留念。
于康震副部長(zhǎng)與周光宏會(huì)長(zhǎng)為9個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)品獲獎(jiǎng)企業(yè)頒獎(jiǎng)并合影留念。評(píng)選出的優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)的企業(yè)分別是:鎮(zhèn)安縣東之韻農(nóng)業(yè)科技有限公司,山東喜發(fā)食品科技有限公司,浙江青蓮食品股份有限公司,上海來(lái)伊份股份有限公司,山東德州扒雞股份有限公司,陜西好邦食品股份有限公司,溫氏食品集團(tuán)股份有限公司,河南九豫全食品有限公司,陜西鎮(zhèn)弘蜀樂(lè)食品科技發(fā)展有限公司。
在熱烈的掌聲中,開(kāi)幕儀式到此結(jié)束,與會(huì)者原地合影留念,印刻精彩瞬間。
03
主題報(bào)告
一、7月20日 主論壇 上午
7月20日主論壇上午的主題報(bào)告由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授徐幸蓮、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅欣主持。
第一個(gè)主題報(bào)告是由西班牙埃斯特雷馬杜拉大學(xué)教授Mario Estévez分享題為《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的報(bào)告。報(bào)告主題包含三種研究假設(shè)、最新研究進(jìn)展及未來(lái)研究方向,最后得出結(jié)論:高質(zhì)量的動(dòng)物蛋白對(duì)人類至關(guān)重要---肝保護(hù)作用;來(lái)自超加工肉類/肉類類似物的氧化蛋白質(zhì)可能對(duì)人類有害(肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝?。?。
渤海大學(xué)劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報(bào)告。闡述對(duì)肉食的渴望和追求是刻畫(huà)在人類基因里的。吃肉推動(dòng)人類進(jìn)化,吃肉促進(jìn)文明進(jìn)步,吃肉創(chuàng)造美好生活。報(bào)告首先結(jié)合考古學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)等領(lǐng)域的研究結(jié)果和史料文獻(xiàn),描繪人類食肉的數(shù)百萬(wàn)年歷史畫(huà)卷;然后通過(guò)數(shù)個(gè)典型案例,復(fù)盤我國(guó)肉類工業(yè)近現(xiàn)代史,展望發(fā)展前景。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保教授分享題為《基于營(yíng)養(yǎng)健康視角下的肉品加工策略》的報(bào)告。報(bào)告圍繞全社會(huì)都在關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)與健康,吃肉和健康得到前所未有的關(guān)注的環(huán)境,闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能、吃肉如何影響機(jī)體健康,并提出研究思路和方法,最后提出肉品營(yíng)養(yǎng)化加工策略:保持或適度改變蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的原有特征;肉與其他益生菌、益生元的組合。同時(shí)做到三個(gè)兼顧:食用品質(zhì)(風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤)與營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一、加工特性(凝膠、乳化、保水)與營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一、特殊群體(如消化功能障礙)的營(yíng)養(yǎng)需求。
企業(yè)家論壇
由央視農(nóng)業(yè)頻道導(dǎo)演/編劇/主任記者焦建青主持的企業(yè)家論壇邀請(qǐng)了溫氏集團(tuán)副總裁葉京華、雨潤(rùn)食品集團(tuán)有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長(zhǎng)韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調(diào)味事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永、湖北省興發(fā)磷化工研究院副總經(jīng)理陳世龍六位嘉賓傾情加入,針對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)與應(yīng)用、市場(chǎng)趨勢(shì)、推動(dòng)行業(yè)發(fā)展等主題,就各領(lǐng)域分享了前瞻性的觀念,并與參會(huì)嘉賓和代表進(jìn)行深入分享與探討。
二、7月20日 主論壇 下午
7月20日主論壇下午上半場(chǎng)的主題報(bào)告由陜西理工大學(xué)教授梁引庫(kù)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張德權(quán)主持。
韓國(guó)中央大學(xué) Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報(bào)告,圍繞FBS(胎牛血清)替代研究、FBS副產(chǎn)品的替代品、無(wú)血清培養(yǎng)基研究、FBS商業(yè)分析、持續(xù)性研究五方面進(jìn)行闡述。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心處長(zhǎng)高勝普分享題為《標(biāo)準(zhǔn)化與肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》的報(bào)告。報(bào)告分析了我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì),介紹了我國(guó)畜禽屠宰與肉類標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況,提出了支撐畜禽屠宰和肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新產(chǎn)品、新技術(shù)和新設(shè)備等方面的標(biāo)準(zhǔn)化需求建議。
合肥工業(yè)大學(xué)教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質(zhì)構(gòu)劣變及調(diào)控》的報(bào)告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵加工工序,但高溫處理引起的過(guò)熱現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)構(gòu)軟爛、出水出油等問(wèn)題,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的食用品質(zhì)?;诖?,報(bào)告闡明高溫加工質(zhì)構(gòu)劣變作用機(jī)制,開(kāi)發(fā)高溫加工質(zhì)構(gòu)品質(zhì)控制與保持技術(shù),對(duì)改善肉品高溫質(zhì)構(gòu)劣變具有重要意義。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張春暉分享題為《肉類菜肴風(fēng)味保持技術(shù):味與道》的報(bào)告。風(fēng)味是食品的靈魂。預(yù)制菜在生產(chǎn)流通過(guò)程中,因風(fēng)味逸散、吸附、失活等原因?qū)е碌娘L(fēng)味丟失,是產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)劣變的重要原因。如何解析預(yù)制菜風(fēng)味丟失行為,開(kāi)發(fā)風(fēng)味控制與保持技術(shù),是行業(yè)急需解決的共性關(guān)鍵問(wèn)題。報(bào)告通過(guò)揭示“味”與“道”形成機(jī)制,助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換,開(kāi)展工業(yè)化流程再造,實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新,開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品,是預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。
大連工業(yè)大學(xué)教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術(shù)的動(dòng)物源食品水分相態(tài)分析與品質(zhì)控制研究》的報(bào)告。報(bào)告聚焦海參、魚(yú)肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動(dòng)物源食品,利用核磁弛豫技術(shù)對(duì)干燥、復(fù)水、貯藏、熱變性、反復(fù)凍融、腌制和摻假等進(jìn)行無(wú)損檢測(cè)。同時(shí)結(jié)合理化分析,包括掃描電鏡、持水力、色度、質(zhì)構(gòu)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等,和數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析(主成分分析法與偏最小二乘分析法)等手段,對(duì)動(dòng)物源食品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),以期為實(shí)時(shí)品質(zhì)監(jiān)測(cè)、提高動(dòng)物源食品品質(zhì)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)和技術(shù)手段。
7月20日主論壇下午下半場(chǎng)的主題報(bào)告由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授葛長(zhǎng)榮和四川大學(xué)教授孫群主持。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員周琳分享題為《細(xì)胞培養(yǎng)肉安全監(jiān)管國(guó)際經(jīng)驗(yàn)與啟示》的報(bào)告。當(dāng)前,我國(guó)細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)已經(jīng)取得較大突破,但在立法和監(jiān)管層面還有待完善。報(bào)告借鑒新加坡和美國(guó)細(xì)胞培養(yǎng)肉的監(jiān)管措施和經(jīng)驗(yàn),對(duì)建立符合中國(guó)國(guó)情的細(xì)胞培養(yǎng)肉監(jiān)管體系,明確監(jiān)管內(nèi)容和監(jiān)管方法,推動(dòng)國(guó)內(nèi)細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)規(guī)范、快速地發(fā)展具有重要意義。
西北農(nóng)林科技大學(xué)教授呂欣分享題為《產(chǎn)新乳酸菌細(xì)菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報(bào)告。超級(jí)細(xì)菌和食源性耐藥菌對(duì)人類健康造成威脅。呂教授團(tuán)隊(duì)從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌,分離純化其所產(chǎn)細(xì)菌素,并研究其理化特性。研究發(fā)現(xiàn),所獲得的乳酸菌細(xì)菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性細(xì)菌均有較好抑制作用,且對(duì)食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授張萬(wàn)剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進(jìn)展》的報(bào)告。報(bào)告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點(diǎn),結(jié)合傳統(tǒng)干腌火腿產(chǎn)品休閑化的消費(fèi)趨勢(shì),重點(diǎn)介紹本團(tuán)隊(duì)在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進(jìn)展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究領(lǐng)域,以腸道細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等體外模型開(kāi)展了火腿多肽對(duì)活性氧自由基、細(xì)胞抗氧化酶以及炎癥調(diào)節(jié)因子分泌的影響,同時(shí)建立了C57BL/6小鼠結(jié)腸炎模型,綜合評(píng)價(jià)了火腿多肽對(duì)小鼠結(jié)腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調(diào)節(jié)作用。結(jié)合體外模擬消化和細(xì)胞跨膜實(shí)驗(yàn),揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細(xì)胞跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)中的變化規(guī)律。
華東理工大學(xué)教授張學(xué)堅(jiān)分享題為《全程生鮮食材電場(chǎng)微凍復(fù)合保鮮技術(shù)》的報(bào)告。報(bào)告圍繞生鮮食材傳統(tǒng)保鮮方法、電場(chǎng)對(duì)生鮮食材保鮮機(jī)理、生鮮食材微凍保鮮機(jī)理、電場(chǎng)微凍復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用四方面進(jìn)行分析闡述。
安琪酵母股份有限公司副總經(jīng)理李庫(kù)分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關(guān)鍵技術(shù)分享》。報(bào)告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術(shù)研究、酵母抽提物減鹽技術(shù)研究?jī)煞矫娣窒斫湍赋樘嵛镌谌庵破分腥バ瘸c減鹽的關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用。
西南大學(xué)教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩(wěn)定特性及其應(yīng)用》的報(bào)告。本報(bào)告基于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性,構(gòu)建乳液熱致升穩(wěn)策略,首先通過(guò)探究顆粒特性、離子強(qiáng)度和油相種類對(duì)Pickering乳液的影響規(guī)律,設(shè)計(jì)并構(gòu)建了穩(wěn)定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎(chǔ)上研究了乳液熱促穩(wěn)定的效果及機(jī)制,并將其用于番茄紅素包埋體系的異構(gòu)化中,以期提升番茄紅素的保護(hù)率和生物利用率。
2023年7月20日下午,伴隨著參會(huì)嘉賓和代表熱烈的掌聲,會(huì)議第一天的精彩日程圓滿結(jié)束。
三、7月21日 分論壇一 上午
7月21日分論壇一上午上半場(chǎng)的主題報(bào)告由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)邵俊花教授和青島農(nóng)業(yè)大學(xué)孫京新教授主持。
西班牙農(nóng)業(yè)化學(xué)和食品技術(shù)研究所Fidel Toldrá教授線上分享題為《Advances in adding value to meat by-products 肉品副產(chǎn)物利用》的報(bào)告。
美國(guó)肯塔基大學(xué)Youling Xiong(熊幼翎)教授線上分享題為《植物酚結(jié)構(gòu)多元性對(duì)酚-肉蛋白相互作用及功能的影響》的報(bào)告。
美國(guó)弗吉尼亞理工學(xué)院暨州立大學(xué)David Gerrard教授線上分享題為《Understanding the postmortem metabolism and pork quality生鮮肉品質(zhì)形成機(jī)制》的報(bào)告。
四川大學(xué)孫群教授分享題為《基于拉曼單細(xì)胞技術(shù)對(duì)食源性微生物的檢測(cè)》的報(bào)告。報(bào)告介紹拉曼單細(xì)胞檢測(cè)技術(shù)平臺(tái)的特點(diǎn),及其在益生菌的活性和數(shù)量檢測(cè)方面的應(yīng)用,探討該技術(shù)在肉、蛋、乳、果蔬產(chǎn)品中的腐敗菌和致病菌檢測(cè)的可行性和應(yīng)用場(chǎng)景,以及應(yīng)對(duì)大型活動(dòng)的食品安全監(jiān)測(cè)、嬰幼兒食品和特需食品中微生物檢測(cè)等面臨挑戰(zhàn)的解決策略。
上海交通大學(xué)姜水助理研究員分享題為《食品鮮味感知與評(píng)價(jià)》的報(bào)告。報(bào)告以鮮味感知為主題,基于化學(xué)、感官、生理和神經(jīng)科學(xué)等角度,從人類個(gè)體的“看”、“觸”、“嗅”到“口腔加工”等食物消費(fèi)過(guò)程為主線,闡述了人類感知食品鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)、生理學(xué)基礎(chǔ)、味覺(jué)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制、大腦的響應(yīng)反饋機(jī)制和感官互作效應(yīng)以及評(píng)價(jià)方法等研究進(jìn)展?;诂F(xiàn)代科技發(fā)展和美好生活需要,針對(duì)“未來(lái)食品”,提出了食品感知科學(xué)包括精準(zhǔn)感知、智能個(gè)性化食品、感官模擬和人機(jī)交互等發(fā)展趨勢(shì)。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)徐振林教授分享題為《蠟樣芽胞桿菌及其致嘔毒素cereulide快速檢測(cè)方法研究》的報(bào)告。報(bào)告通過(guò)反向篩選策略獲得了特異性識(shí)別蠟樣芽胞桿菌的抗體,并建立了基于納米酶高效信號(hào)放大策略的比率熒光免疫檢測(cè)方法,實(shí)現(xiàn)了蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的快速區(qū)分;在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了基于RPA-CRISP/CAS12a快速鑒別產(chǎn)毒基因CesB的方法,實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)毒與否的快速鑒別。此外,利用功能核酸傳感技術(shù)構(gòu)建快速檢測(cè)cereulide的生物傳感器,實(shí)現(xiàn)了對(duì)cereulide的快速檢測(cè)。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)吳海舟教授分享題為《肉制品中血紅素蛋白誘導(dǎo)脂肪氧化及抑制研究》的報(bào)告。研究通過(guò)建立肉類氧化模型,深入分析血紅素蛋白促氧化學(xué)特性與分子三維結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵氨基酸位點(diǎn)之間關(guān)聯(lián),確定了血紅素蛋白的自動(dòng)氧化及卟啉環(huán)釋放是其誘導(dǎo)脂肪氧化過(guò)程中最關(guān)鍵的兩個(gè)步驟。在此基礎(chǔ)上研究了蔓越莓、迷迭香、越橘等天然植物提取物中關(guān)鍵植物多酚(例如檞皮素、鼠尾草酚等)與血紅蛋白的交互作用,進(jìn)而確定了植物多酚可以共價(jià)修飾(結(jié)合)血紅蛋白,并降低其自動(dòng)氧化及卟啉環(huán)釋放速率,從而導(dǎo)致其在肉制品中的促氧活性降低,最終提出了多酚抑制血紅蛋白誘導(dǎo)脂肪氧化的新機(jī)制。
7月21日分論壇一上午下半場(chǎng)主題報(bào)告由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)趙改名教授和甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)余群力教授主持。
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院曾曉房教授分享題為《廣東肉鴿科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀》的報(bào)告。報(bào)告重點(diǎn)介紹課題組在肉鴿梯次加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化推廣,特別是在“十三五”期間鄉(xiāng)村肉鴿產(chǎn)業(yè)振興方面的工作,以及在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/教育部/中國(guó)科協(xié)三部委立項(xiàng)建設(shè)的廣東興寧肉鴿科技小院的建設(shè)情況。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)沈清武教授分享題為《紅肉中Neu5Gc的消化吸收及其對(duì)腸道功能的影響》的報(bào)告。報(bào)告分析了不同種類紅肉中Neu5Gc的含量,其在胃腸道消化過(guò)程中的變化及通過(guò)小腸上皮細(xì)胞的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)途徑,并以Cmah-/-小鼠為模型,研究Neu5Gc對(duì)腸道炎癥、屏障功能及腸道菌群的影響及其機(jī)理。研究結(jié)果表明,Neu5Gc可以通過(guò)NF-κB信號(hào)通路引起腸道炎癥,破壞小腸的緊密連接和屏障功能,并可顯著改變腸道菌群組成。該研究揭示了Neu5Gc對(duì)人體健康的影響,可為科學(xué)膳食提供理論支持。
東北林業(yè)大學(xué)李芳菲分享題為《冷凍肉食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)消化和安全特性變化的研究》的報(bào)告。報(bào)告表示,冷凍是一把雙刃劍,一是使肉類食品體系中的水分形成冰,抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性,從而延長(zhǎng)肉類食品貨架期;二是水-冰-水的動(dòng)態(tài)變化會(huì)破壞肌肉天然結(jié)構(gòu)、改變肌肉體系中水分組成和分布。這對(duì)肌細(xì)胞造成機(jī)械損傷、破壞肌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性;使肉類食品顏色灰暗、嫩度和保水性下降、微觀結(jié)構(gòu)被破壞;肌肉蛋白氧化變性、降解或交聯(lián)、聚集,使脂肪氧化,生成羰基化合物。而羰基化合物是晚期糖基化終產(chǎn)物和雜環(huán)胺等危害物的前體物質(zhì)。此外,蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚集也會(huì)明顯影響肌肉的消化特性。
浙江工商大學(xué)酈萍研究員分享題為《新型細(xì)菌素對(duì)污染生鮮豬肉大腸桿菌的抗菌作用機(jī)制研究》的報(bào)告。報(bào)告闡述利用抑菌實(shí)驗(yàn)、掃描電鏡、透射電鏡、熒光探針、比色法實(shí)驗(yàn)及結(jié)合試驗(yàn)進(jìn)行研究,率先探究了其對(duì)于大腸桿菌的抑菌能力及膜損傷機(jī)制;利用轉(zhuǎn)錄組分析了其對(duì)于大腸桿菌群體感應(yīng)通路、生物膜合成通路及志賀菌素合成通路的影響。運(yùn)用大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)其高效制備,探究了AMP1043對(duì)大腸桿菌污染的生鮮豬肉的保護(hù)作用和保鮮效果,研究為該細(xì)菌素應(yīng)用于生鮮豬肉品質(zhì)控制提供了理論支撐。
江南大學(xué)孟宗教授分享題為《食用脂肪的結(jié)構(gòu)功能及其在植物肉中的應(yīng)用研究》的報(bào)告。由于動(dòng)物脂肪及動(dòng)物肉攝入所引起的諸多問(wèn)題,植物肉制品及其中傳統(tǒng)脂肪的替代研究成為健康肉制品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)問(wèn)題。報(bào)告闡述通過(guò)食用脂肪結(jié)構(gòu)功能解析、傳統(tǒng)肉用脂肪替代品(蛋白質(zhì)基,碳水化合物基,包括谷物粉和膳食纖維等食品級(jí)聚合物,以及植物油預(yù)乳化液等)分析及新型結(jié)構(gòu)化類脂肪在植物肉制品中的應(yīng)用研究,探討植物肉制品專用健康脂肪的開(kāi)發(fā)。
四、7月21日 分論壇一 下午
7月21日分論壇一下午上半場(chǎng)的主題報(bào)告由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授和西北農(nóng)林科技大學(xué)馮憲超教授主持。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院湯曉艷研究員分享題為《肉品特征品質(zhì)評(píng)價(jià)與全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化》的報(bào)告。報(bào)告以肉品為對(duì)象,基于色譜、質(zhì)譜、智能感官等技術(shù)手段,挖掘肉品特征品質(zhì),基于專家層次分析、主成分分析等多種統(tǒng)計(jì)分析,構(gòu)建肉品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系和質(zhì)量分級(jí)指數(shù),為實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、品質(zhì)提升、品牌打造提供技術(shù)支撐。同時(shí),圍繞產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié),提出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化控制措施,實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的穩(wěn)定保持和質(zhì)量提升。
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)張麗教授分享題為《牛副產(chǎn)物加工利用現(xiàn)狀及創(chuàng)新發(fā)展》的報(bào)告。報(bào)告認(rèn)為,以牛副產(chǎn)物為原料開(kāi)發(fā)食品、食品添加劑以及生化制品等產(chǎn)品已成為動(dòng)物源性產(chǎn)品的主流趨勢(shì)和新興產(chǎn)業(yè),也是時(shí)下食品界和醫(yī)藥界的研究熱點(diǎn)之一,正在成為產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展的新趨勢(shì)。我國(guó)在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應(yīng)采用食品加工高新技術(shù)、生物分離、發(fā)酵工程等技術(shù)手段,從食用、藥用等方面對(duì)牛副產(chǎn)品進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用,使我國(guó)牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、功能化及可持續(xù)化的方向發(fā)展。
江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院王道營(yíng)研究員分享題為《肉品中磷脂-蛋白質(zhì)分子間互作研究》的報(bào)告。報(bào)告通過(guò)一系列分析得出結(jié)論,磷脂與Hsp90的作用力主要是氫鍵和疏水作用,磷脂的極性頭部和脂肪酸鏈都能與Hsp90結(jié)合;Hsp90的C、M(中間)、N三段在結(jié)合磷脂時(shí)親和力不同,C-端強(qiáng)結(jié)合、N-端中等強(qiáng)度結(jié)合、M-片段弱結(jié)合,其中Hsp90-C端能顯著抑制磷脂水解和氧化。相關(guān)結(jié)果不僅為品質(zhì)形成機(jī)理研究提供新思路,也為深度挖掘脂質(zhì)氧化控制方法奠定基礎(chǔ)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院李欣研究員分享題為《生鮮肉供應(yīng)鏈保鮮減損技術(shù)研究進(jìn)展》的報(bào)告。報(bào)告介紹了肉品科學(xué)領(lǐng)域在生鮮肉保鮮減損方面的研究進(jìn)展和下一步研究方向。重點(diǎn)分析了能量代謝酶翻譯后修飾控僵直保質(zhì)機(jī)理,溫度等環(huán)境因子通過(guò)調(diào)控蛋白質(zhì)翻譯后修飾水平和能量代謝關(guān)鍵酶活性而提高肉品質(zhì)的新規(guī)律,超快速冷卻、冰溫/超冰溫精準(zhǔn)保鮮新技術(shù)研發(fā)等方面的進(jìn)展,對(duì)未來(lái)生鮮肉保鮮減損技術(shù)研究方向進(jìn)行展望。
西北農(nóng)林科技大學(xué)陳琳教授分享題為《冷鮮肉嫩度調(diào)控及氣凝膠保鮮技術(shù)研究》的報(bào)告。報(bào)告以雞肉為研究對(duì)象,發(fā)現(xiàn)宰后肉成熟過(guò)程中肌細(xì)胞凋亡三條典型通路,即死亡受體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激通路,以及肌細(xì)胞自噬,可以加速肌原纖維降解,從而改善肉的嫩度,使肉的嫩度提高40%。肉的成熟過(guò)程需要在4℃冷藏實(shí)現(xiàn),為了滿足肉類成熟過(guò)程所需要的成熟條件,同時(shí)推動(dòng)我國(guó)冷鮮肉消費(fèi)比重;研究團(tuán)隊(duì)研究了一系列鮮肉的綠色保鮮氣凝膠技術(shù)。創(chuàng)建了CD/Lip-CuNP(殼聚糖、雙醛淀粉、脂質(zhì)體納米銅)活性氣凝膠墊的保鮮技術(shù),使冷鮮豬肉的貨架期延長(zhǎng)至14天;創(chuàng)建了CMC/BC/CA-AgNPs(羧甲基纖維素原位合成銀離子)活性氣凝膠墊保鮮技術(shù),使冷鮮牛肉的貨架期延長(zhǎng)至16天。
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)李苗云教授分享題為《肉制品中芽孢的“旅程”及其識(shí)別與檢測(cè)》的報(bào)告。報(bào)告通過(guò)解析肉制品中芽孢的“旅程”,掌握芽孢主要來(lái)源,在肉制品中精準(zhǔn)識(shí)別芽孢,形成肉制品中芽孢快速檢測(cè)技術(shù),為肉制品防腐保鮮保駕護(hù)航。
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)廖國(guó)周教授分享題為《諾鄧火腿紅色素化學(xué)本質(zhì)及形成機(jī)制研究》的報(bào)告。色澤是干腌火腿最重要的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,而諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題是當(dāng)前阻礙火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素,探討諾鄧火腿紅色素的化學(xué)本質(zhì),闡明其形成機(jī)制對(duì)于解決諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題具有現(xiàn)實(shí)意義。報(bào)告通過(guò)多項(xiàng)試驗(yàn)和技術(shù)分析,闡明諾鄧火腿紅色素的形成機(jī)制,為解決諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題提供科學(xué)理論依據(jù)。
7月21日分論壇一下午下半場(chǎng)的主題報(bào)告由合肥工業(yè)大學(xué)陳從貴教授和河南科技學(xué)院馬漢軍教授主持。
沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)邵俊花教授分享題為《昆蟲(chóng)食品研究進(jìn)展及綜合利用策略》的報(bào)告。報(bào)告總結(jié)了昆蟲(chóng)的食用歷史、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用昆蟲(chóng)存在的問(wèn)題,分析了食用昆蟲(chóng)在食品科學(xué)學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)的研究進(jìn)展,并以天蠶科動(dòng)物柞蠶為例系統(tǒng)介紹了昆蟲(chóng)食品研發(fā)和綜合利用的策略,以期為我國(guó)昆蟲(chóng)食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)陳洪生教授分享題為《丁香酚對(duì)肌原纖維蛋白凝膠形成的依賴作用》的報(bào)告。報(bào)告通過(guò)試驗(yàn)分析認(rèn)為,選擇合適的丁香酚濃度應(yīng)用于肉制品加工中,可生產(chǎn)出凝膠性能良好,且具有一定抗氧化能力的肉制品,可為改善肉制品的質(zhì)地提供一種新的思路。
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)張一敏教授分享題為《不同pH牛肉品質(zhì)差異及機(jī)制研究》的報(bào)告。報(bào)告從宰后初期差異蛋白質(zhì)組和差異線粒體蛋白質(zhì)組方面揭示了黑切牛肉顏色劣變的相關(guān)調(diào)控通路和可能機(jī)制;從肉牛宰后初期代謝組差異以及磷酸化蛋白質(zhì)組、小熱休克蛋白、蛋白質(zhì)氧化水平與細(xì)胞骨架蛋白降解程度、內(nèi)源酶活性及嫩度相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)分析,明晰了中間pH牛肉嫩度劣變的可能途徑及機(jī)制。研究結(jié)果對(duì)于不同pH值牛肉品質(zhì)的調(diào)控具有重要意義。
陜西師范大學(xué)劉太宏副教授分享題為《薄膜熒光傳感器在肉品安全檢測(cè)中的應(yīng)用》的報(bào)告。報(bào)告基于設(shè)計(jì)合成的一系列新型苝二酰亞胺衍生物,利用自主搭建的傳感平臺(tái)測(cè)試評(píng)估其傳感行為。研究表明,該類新型薄膜傳感器檢測(cè)速度快(~1 s),檢出限低,抗干擾能力強(qiáng),對(duì)揮發(fā)性堿性氮傳感測(cè)試具有良好的可重復(fù)使用性。為考察熒光薄膜傳感方法與國(guó)標(biāo)方法的可比性。研究還結(jié)合傳統(tǒng)滴定方法實(shí)現(xiàn)了對(duì)魚(yú)肉新鮮度的精確量化,具有很好的線性相關(guān)性。綜合表明,薄膜熒光傳感器在快速、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)肉品安全方面顯示出較大的應(yīng)用潛力。
寧夏大學(xué)羅瑞明教授分享題為《灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)形成對(duì)熱質(zhì)傳遞的響應(yīng)》的報(bào)告。針對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)蒸汽夾層鍋炒制肉制品滋氣味不如小鍋炒制的問(wèn)題,報(bào)告以灘羊肉為研究對(duì)象,建立灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)預(yù)測(cè)仿真軟件,通過(guò)軟件預(yù)測(cè)對(duì)灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)進(jìn)行控制,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)工業(yè)化炒制灘羊肉臊子的品質(zhì)控制。
陜西科技大學(xué)曹云剛副教授分享題為《天然食品添加劑調(diào)控肌原纖維蛋白凝膠性能機(jī)制淺析》的報(bào)告。報(bào)告重點(diǎn)介紹植物多酚等對(duì)肉蛋白氧化穩(wěn)定性/凝膠性能的調(diào)控機(jī)制,堿性氨基酸、多聚賴氨酸等天然食品添加劑對(duì)肉蛋白凝膠性能的改善機(jī)制及應(yīng)用前景,旨在為綠色健康肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)提供參考。
陜西理工大學(xué)陳德經(jīng)副教授分享題為《大鯢肝肽制備及護(hù)肝解酒作用研究》的報(bào)告。報(bào)告圍繞大鯢資源與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、大鯢肝肽的制備與活性評(píng)價(jià)、大鯢肝肽的護(hù)肝作用、大鯢肝肽解酒作用四個(gè)方面進(jìn)行闡述,研制的肝肽酒和肝肽解酒丸具有明顯的解酒和護(hù)肝作用,為大鯢肝的高值化利用的提供了新途徑。
江南大學(xué)陳星副研究員分享題為《肌原纖維蛋白逆向式結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與功能拓展》的報(bào)告。報(bào)告重點(diǎn)介紹逆向式(逆向邏輯+柔性重組+顛覆功能)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)在肌原纖維蛋白功能拓展方面的理論進(jìn)展,展望其在流體食品、低鈉鹽產(chǎn)品、3D打印、響應(yīng)食品等方面的應(yīng)用前景,旨在為我國(guó)未來(lái)肉制品加工技術(shù)革新與高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
五、7月21日 分論壇二 上午
7月21日分論壇二上午的主題報(bào)告由渤海大學(xué)劉登勇教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)熊國(guó)遠(yuǎn)教授主持。
成都大學(xué)王衛(wèi)教授分享題為《清潔標(biāo)簽賦能肉制品高質(zhì)量發(fā)展——現(xiàn)狀及其未來(lái)展望》的報(bào)告。報(bào)告以分析現(xiàn)代肉類加工技術(shù)特征為基礎(chǔ),重點(diǎn)對(duì)清潔標(biāo)簽的起源與發(fā)展,以及我國(guó)在此領(lǐng)域的現(xiàn)狀進(jìn)行了剖析,并對(duì)清潔標(biāo)簽的未來(lái)走向做了簡(jiǎn)要展望。
延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院李官浩院長(zhǎng)分享題為《延邊黃??萍紕?chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀》的報(bào)告。報(bào)告圍繞延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、延邊大學(xué)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀、延邊大學(xué)延邊黃牛精深加工技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)三方面對(duì)延邊黃??萍紕?chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行闡述。
湖北興發(fā)磷化工研究院有限公司王文婧資深研發(fā)工程師分享題為《肉制品保水及質(zhì)構(gòu)解決方案》的報(bào)告。報(bào)告指出:調(diào)理肉制品的加工離不開(kāi)食品添加劑,磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分,在食品加工中有著不可或缺的作用。興發(fā)集團(tuán)作為國(guó)內(nèi)知名的磷酸鹽生產(chǎn)企業(yè)和復(fù)配配料服務(wù)商,開(kāi)發(fā)了精細(xì)磷酸鹽功能型復(fù)合復(fù)配關(guān)鍵技術(shù),致力于實(shí)現(xiàn)磷酸鹽和其它食品配料的協(xié)同增效與功能強(qiáng)化,為水產(chǎn)、肉制品等領(lǐng)域加工提供科學(xué)系統(tǒng)的整體解決方案。
天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授分享題為《功能性肉制品研究現(xiàn)狀及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。報(bào)告中闡述,采用新技術(shù)結(jié)合新工藝,如傳統(tǒng)肉制品色、香、味品質(zhì)保真技術(shù)、亞硝胺控制技術(shù),開(kāi)展外源性物質(zhì)(多酚,植物提取物)靶向阻斷、抑制、消減技術(shù),可實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品中加工危害物系統(tǒng)控制;開(kāi)發(fā)低脂、低鹽和低硝肉制品,為功能性肉制品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支撐。
陜西好邦食品股份有限公司姚建楠副總經(jīng)理分享題為《陜西雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)運(yùn)營(yíng)下食品安全體系構(gòu)建》的報(bào)告。報(bào)告表示,好邦食品是一家集肉種雞繁育、雞苗孵化、商品肉雞養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、屠宰加工、產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈配送、市場(chǎng)營(yíng)銷于一體的肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)企業(yè),建立了全程食品安全可追溯體系。1)擁有國(guó)內(nèi)外一流種禽、孵化園區(qū),專業(yè)技術(shù)跟蹤支持,保障產(chǎn)品源頭安全。2)實(shí)踐“八統(tǒng)一”的飼養(yǎng)理念,行業(yè)領(lǐng)先的籠養(yǎng)養(yǎng)殖模式,多重科學(xué)防疫體系,保障肉雞養(yǎng)殖安全。3)以玉米、小麥、豆粕等為主要原料的高品質(zhì)、清潔環(huán)保喂養(yǎng),保障產(chǎn)品肉質(zhì)安全。4)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)屠宰加工環(huán)境,注重動(dòng)物福利,降低應(yīng)激等保障產(chǎn)品加工安全。5.)標(biāo)準(zhǔn)化低溫車間,肉品專用冷鏈配送車輛,200余家好邦冰鮮專賣店,保障產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)安全。6)保障產(chǎn)品品牌安全。獲得的中亞五國(guó)峰會(huì)雞肉專供、全國(guó)十四運(yùn)雞肉專供、省十七屆運(yùn)動(dòng)會(huì)雞肉專供企業(yè),就是對(duì)好邦食品食品安全體系構(gòu)建的最好詮釋。
青島德慧海洋生物科技有限公司孫國(guó)鋒副總裁分享題為《天然植物配料在預(yù)制菜清潔標(biāo)簽中的機(jī)遇與發(fā)展》的報(bào)告。青島德慧創(chuàng)建于1996年1月,以天然食用膠為核心,致力于天然植物膠的提純、改性和復(fù)配,專注食品質(zhì)構(gòu)研究,提供食品質(zhì)構(gòu)整體解決方案。報(bào)告圍繞預(yù)制菜的行業(yè)趨勢(shì)、分析清潔標(biāo)簽是什么、天然植物配料的標(biāo)簽清潔方案三個(gè)方面闡述天然植物配料在預(yù)制菜清潔標(biāo)簽中的機(jī)遇與發(fā)展。
陜西師范大學(xué)王鵬副研究員分享題為《傳統(tǒng)熟肉制品風(fēng)味解析及其賦味基料制備》的報(bào)告。坊間傳統(tǒng)熟肉制品產(chǎn)業(yè)化制備進(jìn)程中往往出現(xiàn)本真風(fēng)味劣變現(xiàn)象,針對(duì)傳統(tǒng)肉制品調(diào)味基料和預(yù)制品調(diào)味中間體匱乏、配伍重組效應(yīng)弱化、標(biāo)準(zhǔn)化制備技術(shù)滯后等問(wèn)題,田教授團(tuán)隊(duì)通過(guò)建立不同肉制品風(fēng)味品質(zhì)定量評(píng)測(cè)方法,創(chuàng)制不同熟肉制品賦味增香基料制備技術(shù)。相關(guān)研究可為傳統(tǒng)熟肉及其預(yù)制品調(diào)味基料產(chǎn)業(yè)化制備提供技術(shù)借鑒。
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院田建軍教授分享題為《傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的研究及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》的報(bào)告。報(bào)告從傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用的研究背景、目的、技術(shù)路線、發(fā)酵肉制品品質(zhì)與特征微生物關(guān)聯(lián)等主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)要匯報(bào),積極引導(dǎo)肉類加工企業(yè)向科技創(chuàng)新型轉(zhuǎn)變。
中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院黃宏剛研究員分享題為《質(zhì)譜食品組學(xué)技術(shù)在食品工業(yè)界應(yīng)用》的報(bào)告。報(bào)告中闡明以下觀點(diǎn):高分辨率高靈敏度的質(zhì)譜儀是研究發(fā)現(xiàn)功能性營(yíng)養(yǎng)健康因子和確保食品質(zhì)量與安全的利器,歐美監(jiān)管機(jī)構(gòu)和大客戶高度重視并全面要求基于質(zhì)譜的食品檢測(cè)分析數(shù)據(jù),中國(guó)方興未艾,未來(lái)可期!
上海來(lái)伊份股份有限公司李想研發(fā)總監(jiān)分享題為《肉類零食行業(yè)消費(fèi)洞察和產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢(shì)研究》的報(bào)告。報(bào)告認(rèn)為,肉類零食的種類越來(lái)越多,從肉干到肉松,從烤腸到鹵味,都是人們喜愛(ài)的零食。隨著技術(shù)的發(fā)展,肉類零食的制作工藝也越來(lái)越精細(xì),不僅口味更加多樣,而且更加營(yíng)養(yǎng)健康。肉類零食的發(fā)展前景也非常樂(lè)觀。而隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求不斷增加,更多營(yíng)養(yǎng)、健康的肉類零食將會(huì)受到消費(fèi)者的青睞。同時(shí),隨著科技的發(fā)展,肉類零食的制作工藝也將更加精細(xì),產(chǎn)品的口感和質(zhì)量也將得到進(jìn)一步的提升。
六、7月21日 分論壇二 下午
7月21日分論壇二下午的主題報(bào)告由天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授和陜西師范大學(xué)劉永峰教授主持。
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)孫文秀教授/副院長(zhǎng)分享題為《小纖維大智慧--納米纖維在冷鮮肉保鮮和品質(zhì)快速指示領(lǐng)域的應(yīng)用》的報(bào)告。報(bào)告立足于內(nèi)蒙古地區(qū)特色農(nóng)畜產(chǎn)品,多年來(lái)在其保鮮和智能指示方面做了很多工作。利用靜電紡絲等技術(shù)開(kāi)展了納米纖維材料抑菌墊智能保鮮研究、冷鮮肉的護(hù)色研究、食品仿生包裝研究、智能材料保鮮研究、天然抑菌物質(zhì)的負(fù)載與釋放研究。
綠康生化股份有限公司欒曉梅技術(shù)顧問(wèn)分享題為《現(xiàn)代肉制品防腐保鮮技術(shù)與應(yīng)用》的報(bào)告。報(bào)告圍繞國(guó)內(nèi)外肉制品防腐保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì),特別是綠色、天然防腐保鮮技術(shù),以及在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用情況進(jìn)行交流探討。
中國(guó)肉類食品綜合研究中心臧明伍教授級(jí)高級(jí)工程師分享題為《預(yù)制肉制品復(fù)熱“過(guò)熟味”形成及控制研究》的報(bào)告。為解決肉制品復(fù)熱過(guò)程中“過(guò)熟味”形成與控制難題,報(bào)告分別從“過(guò)熟味”鑒定與評(píng)價(jià),“過(guò)熟味”形成控制因素,基于模擬體系和風(fēng)味前體的“過(guò)熟味”形成途徑等方面開(kāi)展預(yù)制肉制品復(fù)熱過(guò)程“過(guò)熟味”形成解析,并基于預(yù)制肉制品真實(shí)體系提出“過(guò)熟味”調(diào)控策略,為預(yù)制肉制品“過(guò)熟味”的控制與應(yīng)用提供理論參考。
寧夏大學(xué)劉貴珊教授分享題為《生鮮灘羊肉供應(yīng)鏈智能化保鮮減損與加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)》的報(bào)告。針對(duì)生鮮灘羊肉供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)品質(zhì)劣變快、腐爛損耗嚴(yán)重、原料肉解凍失色及損耗大,加工效率低、產(chǎn)業(yè)適用技術(shù)缺乏、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、副產(chǎn)物附加值低等技術(shù)瓶頸,報(bào)告研究供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)生鮮肉與環(huán)境應(yīng)激響應(yīng)互作調(diào)控機(jī)制,集成智能化的保鮮、包裝、高值化加工等新技術(shù)進(jìn)行生鮮灘羊肉、灘羊肉制品及副產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)化示范,實(shí)現(xiàn)區(qū)域高端生鮮灘羊肉及副產(chǎn)物的保質(zhì)、減損和增值的可持續(xù)發(fā)展。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)劉騫教授分享題為《基于真空微波干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)豬肉脆片》的報(bào)告。報(bào)告介紹了即食休閑肉類零食的市場(chǎng)現(xiàn)狀,并對(duì)利用真空微波干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)豬肉脆片的工業(yè)化前景進(jìn)行系統(tǒng)分析,為開(kāi)發(fā)健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)的高蛋白豬肉脆片提供理論和技術(shù)支撐。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)戚軍副教授分享題為《肉類加工中小火慢燉的精髓》的報(bào)告。報(bào)告從長(zhǎng)期燉制對(duì)肌肉中肌節(jié)結(jié)構(gòu)破壞、肌束膜溶解等方面著手,分析肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白降解對(duì)肉湯結(jié)構(gòu)的影響,并從脂細(xì)胞熱解角度分析溶出的脂肪酸與湯中蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系。進(jìn)一步調(diào)控湯中香味物質(zhì)載體-乳化油滴的含量實(shí)現(xiàn)了香味物質(zhì)的快速富集;為進(jìn)一步降低高能法制備乳液所需的能耗,開(kāi)發(fā)了低能乳化體系增強(qiáng)風(fēng)味吸附,使其具有縮短燉制時(shí)間、增強(qiáng)風(fēng)味和提高生產(chǎn)效率的潛力。
渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張明成副教授分享題為《物理場(chǎng)在肉類解凍方面的新應(yīng)用》的報(bào)告。隨著人們對(duì)解凍原料或食品的品質(zhì)要求不斷提升,解凍新技術(shù)不斷涌現(xiàn),特別是在一些物理場(chǎng)環(huán)境下的解凍方法如超聲波解凍、靜電場(chǎng)解凍、微波解凍、射頻解凍等在提高解凍效率、減少解凍損失、提升產(chǎn)品質(zhì)量方面有著不俗的表現(xiàn)。報(bào)告主要介紹張副教授近年來(lái)在超聲解凍和靜電場(chǎng)解凍方面做的工作。
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院彭利娟副教授分享題為《畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)研究與應(yīng)用進(jìn)展》的報(bào)告。報(bào)告主要介紹畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀及相關(guān)應(yīng)用前景,同時(shí)簡(jiǎn)要概括了畜禽類預(yù)制菜現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),以期對(duì)畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展提供參考。
陜西科技大學(xué)李儒仁教授分享題為《切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。報(bào)告表明,根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的口味喜好特征開(kāi)發(fā)擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的國(guó)產(chǎn)化發(fā)酵劑替代進(jìn)口發(fā)酵劑是必須要解決的難題之一,此外,相較于進(jìn)口發(fā)酵劑,自有發(fā)酵劑在調(diào)控發(fā)酵香腸食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與生物胺含量方面有何異同,能夠滿足哪類人群的消費(fèi)需求、適合何種消費(fèi)場(chǎng)景同樣是需要思考和探索的問(wèn)題。切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)的培育和轉(zhuǎn)化對(duì)服務(wù)好大健康產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
陜西理工大學(xué)路宏朝教授分享題為《基于多組學(xué)技術(shù)的鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)形成機(jī)制研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。報(bào)告首先分析了鎮(zhèn)巴臘肉不同生產(chǎn)階段揮發(fā)性物質(zhì)的組成;采用多組學(xué)技術(shù),對(duì)鎮(zhèn)巴臘肉腌-熏兩個(gè)生產(chǎn)階段不同時(shí)期中的微生物群落組成和多樣性變化進(jìn)行分析,初步解析鎮(zhèn)巴臘肉優(yōu)良品質(zhì)與風(fēng)味特色形成的機(jī)制,為進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工作工藝提供借鑒。
04
大會(huì)閉幕式
在大會(huì)閉幕式環(huán)節(jié),中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)唐長(zhǎng)波秘書(shū)長(zhǎng)和食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)事業(yè)部董麗娟總經(jīng)理表示,此次會(huì)議是肉類行業(yè)的一場(chǎng)盛宴,匯聚著未來(lái)肉類產(chǎn)業(yè)的希望,并對(duì)會(huì)議的4個(gè)主辦單位、8個(gè)承辦單位、20多個(gè)支持單位以及所有參會(huì)者的付出和支持表示最衷心的感謝。
最后,在所有人熱烈的掌聲中,大會(huì)閉幕式主持人宣布2023亞太肉類科技大會(huì)暨第二十屆中國(guó)肉類科技大會(huì)/暨第七屆肉類加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì)圓滿舉辦,期待明年再會(huì)!
