近日，中國熱科院研究團隊在κ-卡拉膠降低烘焙食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成方面取得了重要突破，成功揭示了κ-卡拉膠抑制AGEs生成的關鍵作用機制，研究結(jié)果為開發(fā)更健康的食品以及預防糖尿病并發(fā)癥提供理論基礎和新思路。

 

　　美拉德反應是烘焙食品風味物質(zhì)形成的主要途徑，但由于食品基質(zhì)和反應的復雜性，加工過程中還伴生了一系列對人體健康有潛在風險的危害物，例如AGEs。該類物質(zhì)能夠與人體組織蛋白共價結(jié)合增加患糖尿病、腎病、阿爾茲海默癥和神經(jīng)性病變等慢性疾病的風險。鑒于親水膠體的結(jié)構(gòu)多樣性（富含羧基、氨基等官能團），其可能干預某些中間產(chǎn)物的形成，如活性羰基化合物，從而抑制AGEs的形成。

 

　　本研究結(jié)果顯示：六種典型的親水膠體（瓊脂，κ-卡拉膠，羧甲基纖維素，羥丙基二磷酸酯淀粉，角豆膠和果膠）中，κ-卡拉膠表現(xiàn)出最強的AGEs抑制活性。進一步的機理研究表明，κ-卡拉膠對二羰基化合物的清除作用可能是抑制AGEs生成的主要途徑。在制備蛋糕的原料面粉中加入1%（w/w）的κ-卡拉膠后，熒光和非熒光AGEs的含量均顯著降低，同時具有良好的品質(zhì)屬性和整體可接受性。此外，加入κ-卡拉膠的蛋糕中蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物濃度也明顯低于未添加組，證明其可能通過抑制蛋白質(zhì)氧化來抑制AGEs的形成。本研究證明在烘焙食品中添加κ-卡拉膠是一種有效的AGEs減控策略。

 

　　該研究成果以“κ-Carrageenan inhibits the formation of advanced glycation end products in cakes: inhibition mechanism, cake characteristics, and sensory evaluation”為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國熱科院生物所王申宛研究實習員和鄭麗麗副研究員為共同第一作者，盛占武研究員和艾斌凌副研究員為論文的共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金項目（No. 31901810）和海南省自然科學基金項目（No. 320CXTD440）的資助。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136583