近期中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)擬組織制定《預(yù)制菜-蒙古餡餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)說明如下：

 

　　一、目的﹑意義或必要性

 

　　預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水等產(chǎn)品為主要原料，配以輔料經(jīng)洗切、配制等預(yù)加工處理而成的成品或半成品菜，消費(fèi)者購買后只需要簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場。龐大市場背后也讓預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。

 

　　蒙古餡餅是內(nèi)蒙古傳承經(jīng)典的美食，距今已有三百多年歷史，最早是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蕎麥面制品，牛羊豬肉為餡，采用干烙水烹的方法，不加油制成。時(shí)間荏苒，慢慢演變成現(xiàn)在的白面做皮。它以面稀、皮薄、餡細(xì)為特點(diǎn)，烙制后外焦里嫩，餅面上油珠閃亮，透過餅皮可見里面餡，用筷子破開餅皮，熱氣升騰，香味撲鼻。

 

　　蒙古餡餅作為一種風(fēng)味面食，近年來，隨著城市規(guī)模不斷擴(kuò)大，文化旅游業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，加之蒙古餡餅本身所蘊(yùn)含的飲食文化魅力，蒙古餡餅開始從家庭、飯店酒樓，走進(jìn)大市場，顯示出了巨大的市場開發(fā)潛力。那么，如何深度開發(fā)蒙古餡餅，使之形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，真正使其發(fā)展壯大，打進(jìn)大城市超市，走上外地市民的餐桌呢。那么，如何培育壯大蒙古餡餅這一傳統(tǒng)美食呢？將蒙古餡餅請(qǐng)出小作坊，實(shí)行產(chǎn)業(yè)化、市場化，挖掘蒙古餡餅的歷史文化內(nèi)涵，打造蒙古地區(qū)的“美食名片”，進(jìn)一步擴(kuò)大影響、提升標(biāo)準(zhǔn)、拓展市場，向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。同時(shí)支持蒙古餡餅品牌企業(yè)、連鎖企業(yè)率先走出去，通過品牌、人才和技術(shù)輸出、冷鏈等方式與外地企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營，快速開拓市場，不斷提高市場占有率。

 

　　鑒于此，建議制定蒙古餡餅工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，規(guī)定蒙古餡餅的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和運(yùn)輸?shù)?，進(jìn)而規(guī)范蒙古餡餅的加工規(guī)范，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

 

　　本文件規(guī)定了預(yù)制菜（面食）-蒙古餡餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和運(yùn)輸。

 

　　本文件適用于預(yù)制菜（面食）-蒙古餡餅的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

 

　　三、國內(nèi)外情況簡要說明

 

　　在預(yù)制菜行業(yè)賽道不斷擴(kuò)容的同時(shí)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也正不斷出臺(tái)。6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)《佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)》。6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并將于今年7月2日實(shí)施。5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)。5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚魚片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

 

　　此外，在預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷發(fā)布的同時(shí)，還有標(biāo)準(zhǔn)處于立項(xiàng)征求意見的階段。5月29日，中國食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于征集《綠色制造 預(yù)制菜肴加工生產(chǎn)線》等兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位的通知。京東生鮮后續(xù)還將計(jì)劃發(fā)布“低溫午餐肉標(biāo)準(zhǔn)”“烤腸標(biāo)準(zhǔn)”“牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)”等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

 

　　目前，餡餅的標(biāo)準(zhǔn)有6項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，與擬申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)類似的是2013年實(shí)施的蒙餐-蒙古餡餅的地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了蒙古餡餅的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式，該標(biāo)準(zhǔn)主要適應(yīng)于即食類面食的范圍，缺乏工業(yè)化生產(chǎn)的屬性，為了將蒙古特色美食-蒙古餡餅做大做強(qiáng)，必須實(shí)現(xiàn)其規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，需要從工業(yè)化生產(chǎn)層面上制定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蒙古餡餅產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，從而提高蒙古餡餅的產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)蒙古餡餅的產(chǎn)業(yè)技術(shù)提升，實(shí)現(xiàn)蒙古餡餅的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。

 

　　我會(huì)現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見，如有不同意見，請(qǐng)于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復(fù)視為同意。

 

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)

 

　　2021年10月14日