近期中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)擬組織制定《海參粥（湯）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)說(shuō)明如下：

 

　　一、目的﹑意義或必要性

 

　　近年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活節(jié)奏的加快以及消費(fèi)新模式的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜因其易烹、即食、省時(shí)、省事等優(yōu)點(diǎn)收到消費(fèi)者歡迎，加之近年來(lái)在“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”的帶動(dòng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向風(fēng)口。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為 3459 億元，同比增長(zhǎng) 19.8%，預(yù)計(jì) 2022 年市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 4196 億元，并有望在 2023 年突破 5100 億元。根據(jù)預(yù)測(cè)，2022 年至 2026 年，預(yù)制菜行業(yè)的增速在 20%—30%，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。然而，目前預(yù)制菜行業(yè)存在標(biāo)準(zhǔn)缺失、分類(lèi)混亂、質(zhì)量參差不齊、口味復(fù)原度差等問(wèn)題，嚴(yán)重影響我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。由于預(yù)制菜行業(yè)種類(lèi)繁雜，很難通過(guò)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范管理，因此，預(yù)制菜非常需要根據(jù)具體的產(chǎn)品種類(lèi)制定更加明確的標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。

 

　　海參作為一種高檔營(yíng)養(yǎng)品，因其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為我國(guó)百姓滋補(bǔ)、饋贈(zèng)親朋的首選。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)海參產(chǎn)業(yè)接近千億規(guī)模。目前市場(chǎng)上一些海參即食產(chǎn)品存在質(zhì)量參差不齊、以次充好、固形物含量低等問(wèn)題。另一方面，海參因其加工程序復(fù)雜、泡發(fā)繁瑣，很多家庭在食用海參時(shí)出現(xiàn)泡發(fā)不當(dāng)、加工不當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失嚴(yán)重、口感嚴(yán)重降低等問(wèn)題，致使海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。尤其在內(nèi)陸城市，很多人不會(huì)泡發(fā)烹飪海參。此外，目前我國(guó)海參食用方式主要將海參加入到小米粥等粥類(lèi)產(chǎn)品以及高湯、海鮮湯中，以增加其風(fēng)味。鑒于此，針對(duì)我國(guó)居民食用海參主要方式，制定海參粥（湯）預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于方便消費(fèi)者食用海參、促進(jìn)海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

 

　　二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

 

　　1.適應(yīng)范圍

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海參粥（湯）預(yù)制菜的定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于海參粥（湯）預(yù)制菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

 

　　2.主要技術(shù)內(nèi)容

 

　　（1）海參預(yù)制菜的定義；

 

　?。?）原輔料要求。對(duì)海參預(yù)制菜中用到的海參、谷物、豆類(lèi)、蔬菜、植物油、調(diào)味料等進(jìn)行規(guī)定；

 

　?。?）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。包括：①感官要求。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味、雜質(zhì)等進(jìn)行規(guī)定；②理化指標(biāo)。對(duì)固形物、pH等進(jìn)行規(guī)定；③污染物指標(biāo)。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜的鉛、總砷、鎘等的限量進(jìn)行規(guī)定；④獸藥殘留。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜中的獸藥殘留的限量進(jìn)行規(guī)定；⑤食品添加劑。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜中可能使用的防腐劑、甜味劑等的限量進(jìn)行規(guī)定；⑥微生物限量。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌的限量進(jìn)行規(guī)定；⑦凈含量。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜的凈含量進(jìn)行規(guī)定。

 

　?。?）試驗(yàn)方法。對(duì)上述技術(shù)指標(biāo)的檢測(cè)方法進(jìn)行規(guī)定。

 

　　（5）檢驗(yàn)規(guī)則。對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行規(guī)定。

 

　?。?）標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存。對(duì)海參粥（湯）預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、包裝要求、運(yùn)輸條件、貯存環(huán)境條件等進(jìn)行規(guī)定。

 

　　三、國(guó)內(nèi)外情況簡(jiǎn)要說(shuō)明

 

　　通過(guò)包括中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)網(wǎng)、山東省標(biāo)準(zhǔn)信息網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、中文科技期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)、中國(guó)學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)和國(guó)家科技圖書(shū)館文獻(xiàn)中心查詢(xún)，現(xiàn)將已公布的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及研究進(jìn)展總結(jié)如下：

 

　?。?）關(guān)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。目前預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)尚屬起步階段，現(xiàn)有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草的T/CCA 024-2022 《預(yù)制菜》，以及T/GDNB 99.2-2022 《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、定義和分類(lèi)》、T/GDNB 99.1-2022 《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》等地方協(xié)會(huì)起草的10個(gè)左右的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，目前僅有T/SDJKR 007-2022 《預(yù)制菜成品 碳烤肉》、T/SDJKR 006-2022 《預(yù)制菜中式菜肴成品》、T/WFSC 013-2022 《預(yù)制菜質(zhì)量要求 鮮切蔬菜》等幾個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系非常匱乏，亟需補(bǔ)充完善。

 

　?。?）關(guān)于海參標(biāo)準(zhǔn)。目前關(guān)于海參的標(biāo)準(zhǔn)較多，但大都是關(guān)于干海參、鹽漬海參、凍干海參的標(biāo)準(zhǔn)，如GB 31602-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  干海參》、GB/T 34747-2017 《干海參等級(jí)規(guī)格》、SC/T 3215-2014 《鹽漬海參》等。

 

　　綜上，目前國(guó)內(nèi)外尚沒(méi)有關(guān)于海參預(yù)制菜產(chǎn)品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。海參預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白。

 

　　我會(huì)現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見(jiàn)，如有不同意見(jiàn)，請(qǐng)于2022年10月29日前將意見(jiàn)及理由返回至我會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com到期無(wú)回復(fù)視為同意。

 

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)

 

　　2021年10月14日