在各地發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息中，經(jīng)常能夠看到不合格食品中很多是大腸菌群超標(biāo)造成的。那么，大腸菌群是什么？為什么會(huì)在食品中檢出大腸菌群？大腸菌群超標(biāo)的食品對(duì)健康有什么樣的影響？

 

　　一、大腸菌群是什么？

 

　　大腸菌群是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌。它不單獨(dú)代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的與腸道細(xì)菌有關(guān)的菌群。一般認(rèn)為，大腸菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌等。

 

　　大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游?、人類?jīng)常活動(dòng)的場所和自然界中廣泛存在。在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，可能會(huì)受到大腸菌群污染。因此，我國和國外許多國家把大腸菌群廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。

 

　　二、大腸菌群在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中有哪些規(guī)定？

 

　　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)大腸菌群作統(tǒng)一規(guī)定，在各類食品中作了具體的限量規(guī)定。

 

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，同批次5個(gè)樣品中大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果均不得超過10? CFU/g，且至少3次檢驗(yàn)結(jié)果不超過10CFU/g。

 

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，同批次5個(gè)樣品中大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果均不得超過5 CFU/g（CFU/mL），且至少3次檢驗(yàn)結(jié)果不超過1 CFU/g（CFU/mL）。

 

　　《食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》（GB 14963-2011）規(guī)定，在蜂蜜中所含的大腸菌群的最可能數(shù)≤0.3（MPN/g）。

 

　　三、大腸菌群超標(biāo)對(duì)食品及人體健康有什么影響？

 

　　食品中檢出大腸菌群，可能是食品原料、包裝材料受到污染，也可能是生產(chǎn)過程中受人員、工器具、生產(chǎn)環(huán)境等污染，還可能是產(chǎn)品滅菌條件未達(dá)到工藝要求導(dǎo)致的。如果食品中大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)。

 

　　大腸菌群是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。大腸菌群超標(biāo)說明食品衛(wèi)生質(zhì)量存在缺陷，存在被腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌）污染的可能性較大。食用大腸菌群超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉，嚴(yán)重的可能引起嘔吐等癥狀。

 

　　四、食品選購和食用應(yīng)注意些什么？

 

　　消費(fèi)者選購食品應(yīng)通過正規(guī)可靠渠道購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存條件等。避免購買過期產(chǎn)品，謹(jǐn)慎選擇臨期食品，不要購買包裝有破損的即食食品。

 

　　在食用時(shí)，對(duì)散裝熟食、糧食加工品、豆制品等可進(jìn)行加熱處理；吃剩的食品要冷藏保存，食用前應(yīng)徹底加熱，變質(zhì)的食品堅(jiān)決不能食用。