新冠肺炎疫情的全球傳播，對人們生活、飲食等各項習慣均產生了重大的影響，消費習慣隨之改變。食物購買的消費觀念也有所變化：營養(yǎng)健康意識增強，物資儲備意識提高。罐頭食品以其耐儲存的特性，近日受到諸多消費者青睞。為配合做好科學防疫，中國罐頭工業(yè)協(xié)會特發(fā)布罐頭食品消費提示，讓國民正確認識罐頭，合理消費罐頭食品。

 

　　罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達到商業(yè)無菌要求，無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。罐頭食品起源始于19世紀初，法國拿破侖的軍隊為確保食物供給的需求，重金懸賞下，法國人阿培爾發(fā)明出一種可以使食品長時間保持不變質的加工工藝，進而生產出現(xiàn)罐頭的雛形，并由軍轉民逐漸普及延續(xù)至今。

 

　　一、罐頭食品無需添加防腐劑，便可實現(xiàn)較長保質期

 

　　罐頭食品能實現(xiàn)長期保存，主要依靠罐頭加工工藝的實現(xiàn)。有三個關鍵點：（1）加熱排氣、抽真空或充氮氣、氮氣和二氧化碳混合氣體等，極大地降低食品和容器中氧氣的含量，使容器內潛在的微生物生長處于停滯狀態(tài)；（2）密封嚴密，阻斷容器外的空氣（氧氣）或微生物進入容器內的通路；（3）熱力殺菌，使容器內潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學作用而死亡。

 

　　罐頭食品通過殺菌和密封保證安全性。食材原料經過高溫殺菌，最大限度殺滅罐內微生物，達到商業(yè)無菌要求，另外包裝材質通常用馬口鐵等包裝很好隔絕外部空氣和水分，能夠長時間保證產品品質穩(wěn)定。因此，嚴格按照罐頭加工工藝生產的產品，即可實現(xiàn)產品的較長保質期，根本無需添加防腐劑。

 

　　二、罐藏食品包裝容器的五要點

 

　　由于罐頭加工工藝的特殊性，罐頭食品對產品包裝容器的要求甚高，必須符合以下五個要素條件：

 

　?。?）罐頭容器必須無毒：由于罐頭容器與食品直接接觸，必須無毒，以保證食品安全。

 

　?。?）密封性要良好：微生物是促使食品腐敗的主要原因，作為食品保藏容器，必須具有可靠的密封性能，使食品殺菌后不再因外界微生物污染而引起變質。

 

　　（3）具有良好的耐蝕性能：由于罐藏食品都有一定的營養(yǎng)成分、鹽類、有機物質等，在高溫殺菌的過程中易分解，從而加劇對容器的腐蝕，為了保證食品能長期保存，容器必須具有良好的耐蝕性能。

 

　?。?）攜帶使用方面：應具有一定強度，便于運輸。

 

　?。?）適合于工業(yè)化生產：為了提高生產效率、降低成本、穩(wěn)定質量，罐藏食品在生產過程中應能承受各種機械加工，適應工廠機械化、自動化生產的要求。

 

　　三、選購罐頭應留意產品包裝和觀察產品形態(tài)

 

　　由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品要從外觀、包裝、感官品質、標簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質量優(yōu)劣。正常的金屬罐應外形完整，不變形，不破損，無銹點，底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質。反之則不宜選購。

 

　　另外，1、脹罐產品不要食用：脹罐是指鐵皮罐底部和頂部出現(xiàn)膨脹凸起的現(xiàn)象，是罐頭變質的表現(xiàn)之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內部的食物被微生物污染。微生物以罐內食物為營養(yǎng)進行繁殖，產生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐頭變形。2、漏氣發(fā)霉產品不要食用：罐頭產品在儲運過程中因搬運不當，磕碰等原因會造成產品包裝發(fā)生變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內產品與外界空氣接觸，微生物開始繁殖，一般在產品開蓋后會發(fā)現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。

 

　　四、打開過的罐頭食品如果一次吃不完，應妥善保存肉、禽、水產動物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分，既是味道鮮美的食物，也是微生物容易生長繁殖的基質。肉類罐頭肉質、骨質變得酥軟，其中的鈣大量溶出，更有利于人體對蛋白質和骨鈣的消化吸收。開罐后，罐內的肉質和湯汁與空氣接觸，很容易被空氣中的微生物污染，如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭，會引起微生物的大量繁殖而導致罐頭變質。果蔬類罐頭采用新鮮食材能夠最大限度保持營養(yǎng)物質不會流失，但罐頭一經打開，如果罐體采用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會破壞食物中的維生素C，如果不倒出放置冰箱保存，剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質，消費者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會存在危險。因此肉類或果蔬類罐頭一經打開，如果一次吃不完，剩余的罐頭食品應該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但需盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應該把罐口遮蓋好或倒入其它容器中，用保鮮膜封好，在 2天～3天內吃完（秋冬季節(jié)可多儲存幾天），因這類罐頭糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易變質。這類罐頭保存時，可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài)，或倒入其它帶蓋容器內，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。