近些年來(lái)通過(guò)對(duì)淀粉及淀粉基食品進(jìn)行物理改性從而改善其功能特性，已經(jīng)受到大家越來(lái)越多的重視。然而，由于物理作用均一性差等問(wèn)題，其對(duì)淀粉及淀粉基食品結(jié)構(gòu)的影響有一定局限性，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)功能的提升還十分有限。等離子體活化水（PAW）處理作為一種新型非熱加工技術(shù)，具有簡(jiǎn)單方便、安全、不產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)食品領(lǐng)域展示了廣闊的應(yīng)用前景，然而在淀粉及淀粉基食品結(jié)構(gòu)調(diào)控及功能特性提升方面未見(jiàn)報(bào)道。本課題組研究了PAW濕熱處理對(duì)玉米淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響。相比傳統(tǒng)的濕熱處理，PAW濕熱處理后淀粉的長(zhǎng)程和短程有序性增加，體外消化率降低，RS含量增加。在此基礎(chǔ)上，課題組又研究了PAW濕熱處理對(duì)小麥粉及面團(tuán)品質(zhì)的影響。相比傳統(tǒng)的濕熱處理，PAW濕熱處理導(dǎo)致小麥粉顆粒尺寸變小，促進(jìn)了顆粒聚集，RS含量升高。將改性小麥粉加入普通小麥粉后，面團(tuán)微結(jié)構(gòu)、流變性和緊密結(jié)合水含量發(fā)生顯著變化。最近，課題組又研究了PAW韌化處理對(duì)馬鈴薯及豌豆淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響。與傳統(tǒng)韌化相比，PAW韌化導(dǎo)致淀粉多尺度結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而降低了淀粉的黏度，提高了淀粉的凝膠強(qiáng)度。系列研究成果為淀粉及淀粉基食品結(jié)構(gòu)及品質(zhì)調(diào)控提供了新思路，同時(shí)也為建立基于PAW的協(xié)同物理改性新方法奠定了理論基礎(chǔ)。

 

　　以上研究得到了河南省高?？萍紕?chuàng)新人才支持計(jì)劃（20HASTIT037）、河南省青年人才托舉工程項(xiàng)目（2020HYTP046）及河南省高等學(xué)校青年骨干教師培養(yǎng)計(jì)劃（2018GGJS093）支持。

 

　　原文鏈接：

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125589

 

　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.842662

 

　　https://doi.org/10.1111/ijfs.15317

 

　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.850227