泡打粉、小蘇打和酵母，都是面食制作過(guò)程中常備的蓬松劑，但它們的發(fā)泡原理卻完全不同。
 

　　小蘇打

 

　　小蘇打主要成分是碳酸氫鈉，加熱后會(huì)生成二氧化碳?xì)怏w，在烹飪過(guò)程中，使面團(tuán)膨脹。

 

　　泡打粉

 

　　泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，其中除了含有小蘇打，還有純堿、玉米淀粉，和酸性物質(zhì)（酒石酸、磷酸等）。在干燥環(huán)境下，這些成分之間不反應(yīng)，可以共存。但只要一遇見(jiàn)水，里面的酸性物質(zhì)就可以和小蘇達(dá)、純堿這些堿性物質(zhì)反應(yīng)，放出二氧化碳。所以泡打粉在烹飪之前，就開(kāi)始讓面團(tuán)膨脹。

 

　　含鋁泡打粉

 

　　注意，過(guò)去的泡打粉中會(huì)添加明礬（鉀明礬是硫酸鋁鉀、銨明礬是硫酸鋁銨）。明礬和堿反應(yīng)后，會(huì)生成氫氧化鋁。氫氧化鋁能使油條、面魚(yú)等油炸面制品口感更酥脆，放久了也不會(huì)軟塌塌的。

 

　　明礬的危害

 

　　但是鋁這種金屬，并不是人體必需的微量元素。超過(guò)安全食用量后，會(huì)對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞造成損害，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。所以我們選購(gòu)泡打粉時(shí)，一定要注意購(gòu)買(mǎi)無(wú)鋁泡打粉。

 

　　酵母

 

　　言歸正傳，我們家中發(fā)饅頭用的酵母，則是利用酵母菌發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生二氧化碳，屬于生物膨松劑。酵母發(fā)面的優(yōu)勢(shì)明顯，氣孔較大，低鈉健康，口感也更好。但是發(fā)酵條件比較苛刻，必須要有合適酵母菌生長(zhǎng)的溫度、并且等待很長(zhǎng)時(shí)間。

 

　　為什么油條不用酵母發(fā)酵？

 

　　小蘇打和泡打粉都屬于化學(xué)膨松劑，優(yōu)點(diǎn)是使用不受加工溫度、材料的影響。只要有熱源，就能產(chǎn)氣，方便快捷。比如在油條的制作過(guò)程中，需要向面團(tuán)中摻入食用油。油會(huì)包裹住面團(tuán)中的淀粉顆粒，阻擋酵母菌正常發(fā)酵。所以油條只能采用泡打粉和小蘇打作為膨松劑。

 

　　化學(xué)和生物蓬松劑能摻著用嗎？

 

　　也有饅頭包子店，會(huì)同時(shí)使用酵母和泡打粉，來(lái)讓面點(diǎn)外觀更飽滿好看的，只要不用含鋁泡打粉，對(duì)健康就不會(huì)有損害。小編經(jīng)過(guò)多方尋找，終于找到了一個(gè)家庭自制無(wú)鋁油條的方法。已經(jīng)實(shí)測(cè)很多次，0失敗。只是這個(gè)方法由于沒(méi)有使用明礬，出鍋之后要盡快吃，涼了口感就不酥脆了。

 

　　實(shí)測(cè)無(wú)礬油條教程

 

　　和面：將普通面粉500g，雞蛋1個(gè)、鹽8g、小蘇打4g、無(wú)鋁泡打粉4g、植物油15g，水275g混合在一起揉成面團(tuán)。裝入一個(gè)表面涂了薄薄一層油的容器，蓋上保鮮膜在冰箱中靜置一晚上，使面團(tuán)有充分的時(shí)間形成面筋。

 

　　關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)：面團(tuán)剛?cè)嗪玫臓顟B(tài)，一定是像耳垂那么軟的，稍微沾手沒(méi)有關(guān)系。如果過(guò)硬就加些水繼續(xù)揉。如果面團(tuán)過(guò)硬，油炸的時(shí)候面團(tuán)膨脹不起來(lái)，大概率失敗。

 

　　輕柔面團(tuán)

 

　　將靜置一晚上的面團(tuán)拿出，一分為二，分別搟成厚約3毫米的長(zhǎng)方形面餅。用刀平行于長(zhǎng)方形的短邊，切成寬約3-4厘米條。將兩個(gè)切好的條疊在一起，兩頭用手稍用力捏緊一下，中間輕輕按幾下，使兩半微微貼合，再抻長(zhǎng)一些，就能下鍋炸了。

 

　　關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)：由于面團(tuán)必須要軟，所以切面團(tuán)的時(shí)候難免粘面板、粘搟面杖、粘刀?？梢远嗳鲂└擅娣鄯勒常僮鲿r(shí)候稍微溫柔些就不會(huì)那么粘了。整個(gè)過(guò)程不要過(guò)分揉搓面團(tuán)。

 

　　炸油條

 

　　鍋中下油，油燒制8成熱（筷子深入油鍋中，冒大泡就差不多了）。將抻好的面放入鍋中，等待5秒左右，泡打粉提前釋放出的二氧化碳受熱會(huì)膨脹，使面團(tuán)浮起。

 

　　用筷子翻動(dòng)油條，使油條上下受熱均勻。小蘇打受熱分解，進(jìn)一步放出二氧化碳，油條就膨大開(kāi)來(lái)。等待油條不再膨脹，表面呈金黃色，就能出鍋了。下圖就是小編按照這個(gè)方法炸出的油條。

 

　　關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)：油溫是炸油條過(guò)程中最關(guān)鍵也最容易忽視的關(guān)鍵工藝。油溫不夠或不穩(wěn)定（油太少，同時(shí)炸的油條太多），小蘇打釋放氣體速度就不夠快，油條就撐不起來(lái)。所以油要盡量用多些，有利于保持油溫穩(wěn)定，但油液面不要超過(guò)鍋高的二分之一，保證安全。

 

　　怎么樣？知道了美食背后的加工原理，是不是做菜也變得簡(jiǎn)單了呢？新的一年，大家一起來(lái)炸“金條”吧！