近期，江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團(tuán)隊(duì)基于鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)工藝科學(xué)機(jī)理的解析基礎(chǔ)上，構(gòu)建了多菌種發(fā)酵劑，并成功應(yīng)用于食醋釀造。相關(guān)研究成果 “Constructing a defined starter for multispecies vinegar fermentation via evaluating the vitality and dominance of functional microbes in autochthonous starter”正式發(fā)表于《Applied and Environmental Microbiology》（https://doi.org/10.1128/AEM.02175-21）和“Combined ffects of fermentation starters and environmental factors on the microbial community assembly and flavor formation of Zhenjiang aromatic vinegar” 正式發(fā)表于《Food Research International》（https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110900）。

 

　　中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)食醋采用未經(jīng)滅菌的原料，在開放式多菌種混合體系中進(jìn)行釀造。其工藝過程大體包括淀粉質(zhì)原料的糖化（SS）和酒精發(fā)酵（AF）、酒醪的固態(tài)醋酸發(fā)酵（AAF）和厭氧封醅陳釀（SF）等主要步驟。在多種微生物共同的作用下，完成了以酒精、淀粉等原料為主要底物合成包括醋酸在內(nèi)的多種有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等，最終形成了味道濃郁且獨(dú)特的中國(guó)傳統(tǒng)食醋。近年來，人工構(gòu)建合成菌群且用于傳統(tǒng)工藝革新受到廣泛關(guān)注，合成菌群可用于快速啟動(dòng)發(fā)酵并保證產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。但已有的研究未能系統(tǒng)闡明傳統(tǒng)釀醋微生物群落的演替及其驅(qū)動(dòng)力，及其交互作用與功能。上述信息的缺失客觀上阻礙了人工構(gòu)建菌群理性設(shè)計(jì)與應(yīng)用。

 

　　江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團(tuán)隊(duì)與江蘇恒順集團(tuán)有限公司緊密合作長(zhǎng)達(dá)20余年，雙方致力于鎮(zhèn)江香醋釀造微生態(tài)研究，采用現(xiàn)代生物技術(shù)解析傳統(tǒng)釀醋工藝機(jī)理，挖掘釀醋微生物的功能并加以理性工業(yè)應(yīng)用。本研究以鎮(zhèn)江香醋為研究對(duì)象，（1）分析了鎮(zhèn)江香醋4個(gè)發(fā)酵階段微生物群落演替規(guī)律及其與環(huán)境因子變化和風(fēng)味代謝物的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)封醅發(fā)酵工藝可以進(jìn)一步提高醋醅中的有機(jī)酸、氨基酸和揮發(fā)性化合物總含量；（2）利用相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)pH是影響酒精發(fā)酵階段微生物群落的關(guān)鍵環(huán)境因子，乙醇含量和還原糖含量對(duì)醋酸發(fā)酵階段微生物群落有顯著相關(guān)性，而封醅發(fā)酵階的微生物群落與乙醇含量、pH和溫度有顯著相關(guān)性；（3）通過SourceTracker分析鎮(zhèn)江香醋發(fā)酵微生物的來源，發(fā)現(xiàn)啟動(dòng)醋酸發(fā)酵的細(xì)菌群落主要來源于種醅（即發(fā)酵第7天的醋醅），真菌群落主要來源于未滅菌的原料混合物。（4）采用多組學(xué)技術(shù)全面分析了鎮(zhèn)江香醋種醅中具有活性的優(yōu)勢(shì)物種，追蹤了它們?cè)诎l(fā)酵過程中的演替規(guī)律，發(fā)現(xiàn)上述優(yōu)勢(shì)微生物表現(xiàn)出了4種演替模式，結(jié)合聚類分析和共線性網(wǎng)絡(luò)分析揭示了這些優(yōu)勢(shì)物種在發(fā)酵過程中的重要作用；（5）從種醅中分離篩選到代表菌株（巴氏醋桿菌Acetobacter pasteurianus、金山醋酸乳桿菌Acetilactobacillus jinshanensis、耐酸乳桿菌Lactobacillus acetotolerans和瑞士乳桿菌L. helveticus），并構(gòu)建了簡(jiǎn)化的釀醋合成菌群，該合成菌群能夠快速啟動(dòng)醋酸發(fā)酵，且產(chǎn)品主體風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝食醋無明顯差異。

 

　　上述研究較為系統(tǒng)地闡釋了鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)“套醪接種”工藝的科學(xué)機(jī)理，加深了對(duì)香醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與風(fēng)味形成之間關(guān)系的理解，并構(gòu)建了多菌種發(fā)酵劑，創(chuàng)新了食醋釀造工藝。研究表明，可以通過挖掘釀造功能微生物，實(shí)現(xiàn)人工合成微生物組在傳統(tǒng)釀造中的應(yīng)用。但人工群落的構(gòu)建絕非簡(jiǎn)單選擇幾種微生物，而需充分了解參與各代謝模塊的微生物并明晰它們之間的交互作用及演替模式，才能理性設(shè)計(jì)出簡(jiǎn)化且穩(wěn)定的功能菌群，最終達(dá)到優(yōu)化生產(chǎn)工藝，穩(wěn)定生產(chǎn)過程，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

 

　　我校16級(jí)博士生黃婷為第一作者，上述研究工作得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（31771967）項(xiàng)目的資助。