近日，中國熱科院海口實(shí)驗(yàn)站果實(shí)與副產(chǎn)物綜合利用團(tuán)隊(duì)在殼聚糖對(duì)烘焙食品中晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的抑制途徑和作用機(jī)制上取得重要進(jìn)展。

 

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，人們對(duì)飲食的要求不再是裹腹，追求色香味的同時(shí)，更加注重營養(yǎng)和健康。目前，加工（熱處理）食品的供應(yīng)和消費(fèi)大幅增加，但大多加工食品對(duì)人類健康產(chǎn)生負(fù)面影響，引發(fā)肥胖、糖尿病、慢性腎病甚至癌癥。加工食品中晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）是一個(gè)潛在致病成分，是還原糖羰基與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或核酸中的游離氨基通過美拉德反應(yīng)形成的一類有害物質(zhì)，食源性AGEs會(huì)在體內(nèi)不斷蓄積。因此，減少食品中AGEs的生成對(duì)提升食品安全水平和預(yù)防疾病具有重要意義。

 

　　研究團(tuán)隊(duì)通過比較分析角豆膠、殼聚糖、柑橘果膠、明膠、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素和羥丙基磷酸雙淀粉8種食品添加劑對(duì)熒光AGEs形成的抑制作用，發(fā)現(xiàn)殼聚糖表現(xiàn)出最強(qiáng)的抑制活性。首次在體外非酶糖基化反應(yīng)不同階段模型模型和食品模型（蛋糕）中系統(tǒng)探究殼聚糖對(duì)AGEs的抑制機(jī)理，因殼聚糖結(jié)構(gòu)中含有大量的羥基、氨基活性基團(tuán)，與賴氨酸和精氨酸競爭，降低了糖基化反應(yīng)底物，抑制了蛋白質(zhì)的氧化，延緩了AGEs中間體（二羰基化合物）與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，并且與二羰基化合物反應(yīng)生產(chǎn)加合物，從而達(dá)到抑制AGEs的形成。同時(shí)提高了蛋糕的水分含量，而對(duì)色度的影響很小。研究表明，殼聚糖是一種很有應(yīng)用前景的天然食品添加劑，可用于控制烘焙過程中AGEs的形成，并改善烘焙產(chǎn)品品質(zhì)，為食品加工過程中有害物質(zhì)的控制提供思路，為開發(fā)新型功能化食品配料提供理論支撐。

 

　　相關(guān)研究結(jié)果以題為“Chitosan inhibits advanced glycation end products formation in chemical models and bakery food”的研究論文發(fā)表在中科院JCR一區(qū)期刊Food Hydrocolloids（影響因子9.147）。?？趯?shí)驗(yàn)站盛占武研究員和艾斌凌副研究員為文章共同通訊作者，碩士生王申宛和鄭麗麗副研究員為共同第一作者，該項(xiàng)工作得到了國家自然科學(xué)基金和海南省自然科學(xué)基金創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目資助。據(jù)悉，盛占武研究員為中國熱科院第二批熱帶農(nóng)業(yè)青年英才“杰出人才”資助人選，培養(yǎng)期內(nèi)將持續(xù)開展食品中AGEs的減控方面研究。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107600