黑果枸杞是生長于青藏高原上的多年生灌木植物，具有防止土壤鹽堿化、改善生態(tài)環(huán)境等生態(tài)功能。藏藥典籍《晶珠本草》記載，黑果枸杞可用來治療心臟病等，藥理學(xué)研究表明黑果枸杞具有抗炎、抗氧化、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抗炎癥等活性。花青素是一類多酚化合物，可以讓植物的花瓣和表皮呈現(xiàn)豐富的顏色，有成為天然食品著色劑的潛力。黑果枸杞中富含大量的矮牽牛素類衍生物并呈現(xiàn)紫黑色，黑果枸杞花青素具有較高的顏色應(yīng)用價值。在花青素應(yīng)用中，研究普遍重視花青素的穩(wěn)定性，但其實顏色的改變更易被人眼察覺。因此，顏色穩(wěn)定性制約花青素在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

 

　　為了能使黑果枸杞花青素在應(yīng)用中保持穩(wěn)定的顏色呈現(xiàn)，中國科學(xué)院西北高原生物研究所青藏高原生態(tài)經(jīng)濟(jì)植物資源研究與開發(fā)學(xué)科組探究了儲存溫度對黑果枸杞花青素提取物粉末穩(wěn)定性的影響，并用改進(jìn)比色法分析其在模擬應(yīng)用中可能產(chǎn)生的顏色變化。結(jié)果表明，黑果枸杞花青素粉末在儲存期間會呈現(xiàn)出花青素含量和顏色的不同步變化，在較高的儲存溫度下保存的花青素，其顏色強(qiáng)度會相應(yīng)減弱，而低溫保存下的花青素則會在應(yīng)用時中產(chǎn)生更大的色差。為了能更好地指導(dǎo)花青素應(yīng)用并減少視覺色差，科研人員建立了基于應(yīng)用溶液的色差預(yù)測模型，揭示了色差與儲存時間和儲存溫度的變化規(guī)律。該研究為花青素的顏色分析提供了新方向，為黑果枸杞花青素穩(wěn)定性研究提供了新視角。

 

　　近日，相關(guān)研究成果以Improved colorimetric analysis for subtle changes of powdered anthocyanins extracted from Lycium ruthenicum Murr為題，發(fā)表在Food Chemistry上。研究工作得到國家自然科學(xué)基金、青海省重大科技專項、青海省創(chuàng)新平臺建設(shè)專項等的資助。