近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估科技創(chuàng)新團隊對牛奶中活性蛋白成分在不同熱處理強度下的保留程度進行了研究，發(fā)現(xiàn)135℃的超高溫滅菌（）可導(dǎo)致15種具有生物免疫調(diào)節(jié)功能的乳清蛋白豐度顯著降低，而85℃殺菌工藝可較好保留上述15種乳清蛋白的功能活性。該研究為消費者合理選擇優(yōu)質(zhì)乳提供了指導(dǎo)，為進一步開展乳品品質(zhì)提升研究提供了理論依據(jù)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《分子（Molecules）》上。

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，而乳清蛋白是牛奶中與免疫監(jiān)視、防御和調(diào)控密切相關(guān)的重要小分子蛋白質(zhì)，被認為是“蛋白之王”。研究人員對牛奶中乳清蛋白成分進行了分析，發(fā)現(xiàn)有223種乳清蛋白成分參與抗原處理和呈遞等生物學(xué)過程。通過對牛奶進行85℃殺菌和135℃超高溫滅菌兩種不同熱處理，并對處理前后乳清蛋白成分進行對比，發(fā)現(xiàn)135℃的超高溫滅菌處理導(dǎo)致15種乳清蛋白豐度顯著降低，這些乳清蛋白均具備生物免疫調(diào)節(jié)功能，而85℃殺菌處理則較好的保留了上述15種乳清蛋白功能活性。研究表明，適當(dāng)降低熱處理溫度，可以減少牛奶中功能活性物質(zhì)的熱損傷或損失，使牛奶的免疫功能和營養(yǎng)功能得到更大程度的發(fā)揮。

 

　　該研究得到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628