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    焙烤產(chǎn)品中的色素解讀

    放大字體  縮小字體 時間:2021-10-19 15:06 來源:上海市食品學(xué)會微信號 作者: 沈菊泉   原文:
    核心提示:隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快,飲食的營養(yǎng)和便捷化,促使烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)市場增長迅猛。在滿足產(chǎn)品基本營養(yǎng)和口感的需求下,消費(fèi)者還希望產(chǎn)品有著漂亮的“顏值”,這也倒逼企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)意的新品。以烘焙產(chǎn)品為例,除了創(chuàng)意造型外,在產(chǎn)品中增加色彩也是開發(fā)的方向。
      隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快,飲食的營養(yǎng)和便捷化,促使烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)市場增長迅猛。在滿足產(chǎn)品基本營養(yǎng)和口感的需求下,消費(fèi)者還希望產(chǎn)品有著漂亮的“顏值”,這也倒逼企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)意的新品。以烘焙產(chǎn)品為例,除了創(chuàng)意造型外,在產(chǎn)品中增加色彩也是開發(fā)的方向。
     
      1.
     
      為了突出生日或節(jié)慶主題,生日蛋糕等除了用水果來襯托色彩,也會在裱花的奶油中加入不同顏色的果蔬粉或色素,把蛋糕的顏色做得五彩繽紛。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》分類中屬于糕點(diǎn)上彩裝,可以用的色素品種比較多,除大部分天然色素可以使用,一些化學(xué)合成色素也可以被使用,如檸檬黃及其鋁色淀、赤蘚紅及其鋁色淀 、靛藍(lán)及其鋁色淀等合成色素。乍一聽,這么多合成色素覺得好像很嚇人。其實(shí),在裝飾蛋糕中添加合成色素的量是非常微量的,而且只用在裝飾部分,蛋糕胚中不能使用。同時,我們每日及每年吃裝飾蛋糕的量不會像主食那么多,攝入量也是有限的。一些中式類的糕點(diǎn)表面蓋有顏色的印章等也屬于糕點(diǎn)上彩裝,都可以允許使用一些天然色素或化學(xué)合成色素,這也都是據(jù)于安全評估的下允許使用的,消費(fèi)者不必過于焦慮。
     
      2.
     
      糕點(diǎn)上彩裝外主要特征是用于糕點(diǎn)的表面裝飾,但在糕點(diǎn)的組織內(nèi)部不屬于表面裝飾,化學(xué)合成類色素不允許使用,只可以使用天然色素,如:紅曲紅、β-胡蘿卜素、植物炭黑、姜黃等。在桃山皮月餅中要呈現(xiàn)不同漂亮顏色通常會使用天然色素,還有讓消費(fèi)者驚奇的網(wǎng)紅煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑。
     
      3.
     
      而焙烤產(chǎn)品中的另一大類是面包,面包是西方國家的主食,目前國內(nèi)消費(fèi)水平基本介于代餐主食和零食之間,也僅允許使用一些天然色素,但批準(zhǔn)允許使用在面包中的天然色素品種數(shù)量也少于糕點(diǎn)。如:紅曲黃、紅曲紅、蘿卜紅、辣椒橙、辣椒紅、藍(lán)錠果紅、梔子黃、植物炭黑、紫草紅這些天然色素可以用在糕點(diǎn)中,但不可以用在面包中。所以,消費(fèi)者購買面包時也要看清標(biāo)簽,看一下我們買的面包所使用的色素是否符合標(biāo)準(zhǔn)。這里拿網(wǎng)紅產(chǎn)品西瓜吐司面包舉個例子,市場上做法主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素兩種做法。果蔬茶粉紅色使用的是草莓粉、綠色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素時,紅色色素通常是甜菜紅、胭脂蟲紅或胭脂樹橙,綠色色素通常是葉綠素銅鈉鹽。而西瓜吐司面包標(biāo)簽出現(xiàn)其他色素時,建議大家要仔細(xì)查閱一下面包允許使用的色素品種,確認(rèn)一下是否存在違規(guī)使用色素。
     
      結(jié)語
     
      通過上述糕點(diǎn)上彩裝、糕點(diǎn)、面包三類焙烤產(chǎn)品在色素允許使用的要求比較,我們可以發(fā)現(xiàn):越是消費(fèi)量大、接近主食的產(chǎn)品,對色素的使用限制越多,越嚴(yán)格。這主要是國家在制定法規(guī)時,既考慮了色素本身的安全性和攝入量,還考慮了使用的必要性原則。因此,像我們經(jīng)常吃的饅頭類主食類產(chǎn)品是不允許使用任何食品添加劑色素的,而零食類的蛋糕有一定的美觀需求性,可以適量使用。烘焙產(chǎn)品按照法規(guī)使用色素規(guī)定的品種和限量要求,消費(fèi)者不需要擔(dān)心其安全性。同時,隨著消費(fèi)者對清潔標(biāo)簽的關(guān)注,很多企業(yè)也是在減少不必要色素的添加或過于追求產(chǎn)品顏色的鮮艷,也有很多產(chǎn)品開始使用天然的果蔬粉來實(shí)現(xiàn)顏色。
    日期:2021-10-19
     
     行業(yè): 添加劑配料 餐飲
     標(biāo)簽: 生活 飲食 消費(fèi)者 色素
     科普: 生活 飲食 消費(fèi)者 色素
     
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