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    20歲小伙吃隔夜大閘蟹患腦膜炎?當(dāng)心這種毒素!

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2021-09-26 08:24 來(lái)源:阮光鋒營(yíng)養(yǎng)師微信號(hào) 作者: 阮光鋒   原文:
    核心提示:最近有一則新聞報(bào)道稱(chēng),河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院接診了一名20歲的年輕男子,因吃隔夜螃蟹患上腦膜炎,激發(fā)癲癇大發(fā)作。而醫(yī)生則提醒千萬(wàn)不要吃隔夜蟹,它會(huì)產(chǎn)生組胺毒素。組胺是什么?真的會(huì)導(dǎo)致腦膜炎嗎?大閘蟹還能吃嗎?今天跟大家聊聊組胺和大閘蟹。
      秋風(fēng)起,螃蟹紅,又到了吃大閘蟹的季節(jié),大家是不是都躍躍欲試了!
     
      然而最近有一則新聞報(bào)道稱(chēng),河南醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院接診了一名20歲的年輕男子,因吃隔夜螃蟹患上腦膜炎,激發(fā)癲癇大發(fā)作。而醫(yī)生則提醒千萬(wàn)不要吃隔夜蟹,它會(huì)產(chǎn)生組胺毒素。
     
      組胺是什么?真的會(huì)導(dǎo)致腦膜炎嗎?大閘蟹還能吃嗎?今天跟大家聊聊組胺和大閘蟹。
     
      臣妾很忙要速閱版
     
      腦膜炎是由細(xì)菌、病毒等微生物引起的;組胺是一種生物胺,并不會(huì)導(dǎo)致腦膜炎。
     
      我國(guó)過(guò)去20年發(fā)生的組胺中毒案例均是由魚(yú)類(lèi)引起,尚無(wú)因大閘蟹導(dǎo)致的組胺中毒案例。
     
      魚(yú)類(lèi)因組氨酸含量高,更易產(chǎn)生較多組胺;大閘蟹中組胺相對(duì)少一些。
     
      青皮紅肉魚(yú)中組胺最多,常見(jiàn)的有鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等。
     
      吃魚(yú)盡量吃新鮮,不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)或者死魚(yú)。
     
      #1 組胺是什么?
     
      「組胺」(Histamine)是一種「生物胺」,它是由一種叫做「組氨酸」的氨基酸在「脫羧酶」的作用下產(chǎn)生的。
     
    QQ截圖20210926082541
      組胺的分子機(jī)構(gòu)。圖片來(lái)自:維基百科。
     
      組胺(histamine)是天然存在于動(dòng)物體內(nèi)的一種物質(zhì),幾乎所有的組織中都有它的身影,特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細(xì)胞中都含有大量的組胺。
     
      組胺在過(guò)敏與發(fā)炎的調(diào)節(jié)上扮演一個(gè)很重要角色,它可以影響許多細(xì)胞的反應(yīng),包括過(guò)敏、發(fā)炎反應(yīng)、胃酸分泌等,也可以影響腦部神經(jīng)傳導(dǎo),讓人產(chǎn)生想睡覺(jué)的感覺(jué)。
     
      通常情況下,微量的組胺并不會(huì)使人中毒。但是,當(dāng)劑量增大到一定程度時(shí),就可使人中毒。而且,即使是體內(nèi)含有分解組胺酶的正常人,如在攝入大量組胺后,也可能發(fā)生過(guò)敏現(xiàn)象,所以,組胺中毒又被稱(chēng)為「過(guò)敏性中毒」。
     
      #2 多少組胺會(huì)使人中毒?
     
      因?yàn)槊總€(gè)人的身體情況是不同的,所以不同人對(duì)組胺的耐受力也不一樣。
     
      根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局(FDA)的數(shù)據(jù),吃1公斤的魚(yú)肉,若含有200~500毫克的組胺就可能會(huì)中毒。組胺中毒潛伏期一般為0.5~1小時(shí),最短可為5min,最長(zhǎng)達(dá)4h。
     
      而且,不同的人中毒劑量也不一樣,因?yàn)榻M胺中毒是一種過(guò)敏性中毒,一些免疫力差的人就更容易發(fā)生中毒。
     
      正因如此,世界各個(gè)多對(duì)魚(yú)肉類(lèi)食物中的組胺有嚴(yán)格的限量。
     
      我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,鮐魚(yú)等高組胺魚(yú)類(lèi)中組胺≤40mg/100g,其他海水魚(yú)類(lèi)中組胺≤20mg/100g;美國(guó)對(duì)新鮮魚(yú)肉含有組胺的上限,是每公斤魚(yú)肉含50毫克。
     
      #3 組胺中毒有什么反應(yīng)?
     
      一旦發(fā)生組胺中毒,反應(yīng)都是來(lái)的很快的,典型特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。
     
      一般來(lái)說(shuō),病人在攝入過(guò)來(lái)組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感,并伴有全身不適,眼結(jié)膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降等癥狀,有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹,咽喉燒灼感,個(gè)別患者還可出現(xiàn)哮喘,跟過(guò)敏特別像,所以很多人會(huì)以為是過(guò)敏。
     
      不過(guò),一般來(lái)說(shuō)癥狀都不會(huì)很重,而且大多會(huì)在1~2天內(nèi)就恢復(fù)健康,并不會(huì)有特別嚴(yán)重的反應(yīng)。
     
      #4 組胺中毒會(huì)導(dǎo)致腦膜炎嗎?
     
      腦膜炎,通常是腦和腦膜受到細(xì)菌、病毒等微生物的感染后出現(xiàn)的發(fā)炎反應(yīng),其他原因?qū)е碌哪X膜炎比較少見(jiàn)。
     
      由于微生物的類(lèi)型不同,導(dǎo)致的腦膜炎也不盡相同,按照感染微生物不同,腦膜炎分為四種:
     
      化膿性腦膜炎:由細(xì)菌感染引起,常見(jiàn)于嬰幼兒和兒童。
     
      病毒性腦膜炎:由各種病毒感染引起的急性炎癥。
     
      結(jié)核性腦膜炎:常由結(jié)核桿菌引起,需抗結(jié)核治療。
     
      新型隱球菌腦膜炎:是最常見(jiàn)的真菌感染,病情重,死亡率高,臨床表現(xiàn)與結(jié)核性腦膜炎極為相似,故臨床上極易誤診。
     
      而組胺是一種生物胺,并不是病毒、細(xì)菌或者真菌等微生物,并不會(huì)導(dǎo)致腦膜炎。
     
      所以,新聞中說(shuō)隔夜大閘蟹有組胺導(dǎo)致腦膜炎,這種說(shuō)法其實(shí)是不準(zhǔn)確的。
     
      #5 隔夜大閘蟹會(huì)導(dǎo)致組胺中毒嗎?
     
      從我國(guó)過(guò)去二十年的食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看,還沒(méi)有因?yàn)榇箝l蟹而導(dǎo)致的組胺中毒。
     
    微信圖片_20210926082703
      我國(guó)組胺中毒案例分析。圖片來(lái)自:[12]
     
      數(shù)據(jù)顯示,1998—2018年的水產(chǎn)品組胺中毒報(bào)道案例來(lái)看,共發(fā)生了18例,其中鮐魚(yú)(青占魚(yú),油筒魚(yú),鮐鲅魚(yú))引起 的組胺中毒最多,為13例,鯖魚(yú)、鲹魚(yú)(池魚(yú))、鯉 魚(yú)、馬蒿魚(yú)、鲯鰍魚(yú)各引起1例組胺中毒,引起組胺中毒食品檢測(cè)含量最低為120 mg/kg,最高為3 820 mg/kg。
     
      所以,吃大閘蟹、或者隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低,大家不用太擔(dān)心。
     
      不過(guò),大閘蟹在隔夜儲(chǔ)存的過(guò)程中,如果儲(chǔ)存不當(dāng),比如隨便丟在室外、沒(méi)有放冰箱冷藏、或者被其他生肉等污染,也可能有細(xì)菌污染,如果吃的時(shí)候又不注意充分加熱熟透,同樣可能發(fā)生食物中毒,大家在放的時(shí)候還是要當(dāng)心,最好用保鮮盒或者保鮮袋包好冷藏。
     
      如果可以,最好一頓吃完,畢竟挺貴的,也不會(huì)買(mǎi)很多,大閘蟹本來(lái)就吃個(gè)新鮮,隔夜了也不新鮮了,何必剩幾只呢。
     
      #6 為什么魚(yú)肉會(huì)引起組胺中毒?
     
      主要還是因?yàn)轸~(yú)肉中有一種氨基酸比較多——組氨酸。而大閘蟹中的組氨酸就會(huì)少一些。
     
      一旦魚(yú)肉被細(xì)菌污染,一些細(xì)菌在活動(dòng)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生脫羧酶,然后在這種酶的作用下,魚(yú)肉中的組氨酸就會(huì)產(chǎn)生組胺。
     
      一般來(lái)說(shuō),如果魚(yú)貯存不當(dāng)、魚(yú)不新鮮時(shí),尤其是捕獲后的一段時(shí)間,細(xì)菌活動(dòng)就會(huì)越頻繁,就更容易產(chǎn)生更多的組胺,當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí),就可能使人中毒。
     
      從全球來(lái)看,組胺中毒在全世界都有發(fā)生,而且多發(fā)生在夏秋季,主要也是因?yàn)闇囟雀撸?xì)菌的活動(dòng)會(huì)更猛烈。
     
      組胺中毒常發(fā)生在吃了不新鮮或腐敗的魚(yú)類(lèi)后,另外,腌制咸魚(yú)時(shí),原料不新鮮或腌的不透,含組胺較多,也可引起中毒。
     
      #7 如何預(yù)防組胺中毒?
     
      避免組胺中毒,建議從這幾個(gè)方面做起:
     
      1.買(mǎi)魚(yú)時(shí),青皮紅肉魚(yú)一定要買(mǎi)新鮮的。
     
      在各種魚(yú)類(lèi)中,青皮紅肉型的含組胺最多,如鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、魚(yú)參、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等,買(mǎi)的時(shí)候一定要注意盡量挑新鮮的。
     
      2. 不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)或者死的魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品,它們可能還有更多的組胺。
     
      3. 買(mǎi)回家的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品要盡快吃完,如果不能及時(shí)吃完要放在冷凍室保存。如果感覺(jué)有異味等不新鮮的征兆,就不要吃了。
     
      參考資料
     

    [1]食物安全焦點(diǎn)(二零一九年一月第一百五十期) .魚(yú)及魚(yú)制品中的組胺.香港食物安全中心

    [2]預(yù)防組胺中毒.廣東衛(wèi)健委. 

    [3]魚(yú)肉中的致敏物質(zhì)—組胺.東莞疾控中心

    [4]吃魚(yú)要防止組胺中毒.湖北衛(wèi)健委

    [5]孫項(xiàng)麗,郭瑩瑩,于秀娟,等. 鯖魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)及品質(zhì)變化與組胺含量研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(12):3708-3713. 

    [6] 孟勇,張陽(yáng),黃鴻兵,等. 中華絨螯蟹在不同溫度條件下貯藏過(guò)程中生物胺的變化[J]. 食品科學(xué),2013,34(16):331-335. 

    [7] 趙中輝,林洪,王林,等. 常見(jiàn)水產(chǎn)品中生物胺的調(diào)查及分析[J]. 水產(chǎn)科學(xué),2012,31(6):363-366. 

    [8] 莫星憂,呂柏東,伍彬,等. 發(fā)酵食品中組胺危害及控制研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品,2020(7):46-48. 

    [9] 劉士俊. 一起變質(zhì)鰹魚(yú)引起的組胺食物中毒事件調(diào)查[J]. 職業(yè)與健康,2021,37(11):1556-1559.

    [10] 祁興普,姚芳,劉靖,等. 金槍魚(yú)魚(yú)柳加工過(guò)程中組胺變化規(guī)律的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2011,32(2):136-138.

    [11] 陳?ài)x南,葉日英,陳俏純,等. 腌魚(yú)過(guò)程中組胺及產(chǎn)組胺菌研究[J]. 浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2018,59(12):2340-2343. 

    [12] 譚彥君,彭接文,陳子慧,等. 魚(yú)類(lèi)罐頭相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中組胺指標(biāo)探討[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2019,31(4):389-393. 

    [13]丁香園.腦膜炎.

    日期:2021-09-26
     
     
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