夏天到了，大量水果上市，看著那么多物美廉價(jià)的水果，許多人開始自己動(dòng)手做起了果酒。“動(dòng)手達(dá)人”們?cè)疽簿徒鈧€(gè)饞，然而，卻有網(wǎng)絡(luò)傳言“自制果酒甲醇含量高”。
不會(huì)是真的吧？
小市家里剛把一批楊梅做了楊梅燒酒，還沒嘗到鮮呢，看到這個(gè)內(nèi)容立刻心驚了一下。
但是事實(shí)是否真如傳言所說？讓我們把專業(yè)的事交給專業(yè)的實(shí)驗(yàn)來判斷！
#1實(shí)驗(yàn)時(shí)間
■ 2021年6月
#2果酒種類
■ 葡萄果酒、蘋果果酒、荔枝果酒、芒果果酒
#3果酒制作過程
■ 為了保證果酒的隨機(jī)性，本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)象山縣第三中學(xué)高二學(xué)生模擬消費(fèi)者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、蘋果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗凈去皮，取果肉600-800g，加入礦泉水100mL，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。
■ 裝入瓶中，安裝水封裝置密封，放27℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵60小時(shí)左右。發(fā)酵完畢，用過濾袋過濾，取濾液，即可。
#4檢測(cè)機(jī)構(gòu)
■ 象山縣食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心
#5檢測(cè)項(xiàng)目
■ 甲醇、口感評(píng)價(jià)
#6檢測(cè)結(jié)果
■ （每位師生投1票口感最好的果酒）
#7結(jié)果解讀
■ 4種水果只有芒果有檢出微量甲醇，主要是因?yàn)槊⒐庵泻写罅康墓z，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生甲醇。而其他水果果肉中果膠含量很低，所以甲醇含量極低。雖然水果果皮含有少量果膠，但去除后對(duì)結(jié)果影響較大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影響。
#8注意事項(xiàng)
■ 1. 選擇果膠含量低的水果。盡量選擇果膠含量低的水果制作，最好能去皮，以減少甲醇的產(chǎn)生。
■ 2. 控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度。發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)增加果肉中的果膠被微生物發(fā)酵產(chǎn)生甲醇的幾率，所以發(fā)酵溫度控制在25-30℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7天以內(nèi)。
■ 3. 選擇新鮮的水果。一些消費(fèi)者會(huì)使用部分輕微腐爛或不新鮮的水果用來制作果酒，其實(shí)這樣做是增加甲醇含量和安全風(fēng)險(xiǎn)的重要方面，也將大大影響果酒的口感。
■ 4. 加入少量酵母有利發(fā)酵。加入活化的酵母可以加快發(fā)酵速度，并減少腐敗菌的繁殖，降低甲醇的含量。
■ 5. 發(fā)酵裝置衛(wèi)生良好。盛裝果酒及發(fā)酵裝置最好選擇玻璃、陶瓷等材質(zhì)，用前用熱水沖洗數(shù)次，以減少微生物污染。發(fā)酵時(shí)加裝水封裝置，減少環(huán)境微生物污染。
■ 6. 果酒口感不好盡量棄食。新制果酒如出現(xiàn)有異味、口感不佳等情況，應(yīng)盡量棄食。
行業(yè)：
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