近日，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院高瑞昌教授團(tuán)隊(duì)在食品頂級(jí)期刊（TOP4）Critical Reviews in Food Science and Nutrition（IF 7.862）在線發(fā)表題為“Recent developments in maintaining gel properties of surimi products under reduced salt conditions and use of additives”的綜述，系統(tǒng)闡述了如何在減鹽條件下成功保持魚糜凝膠性能的最新進(jìn)展，為低鹽和功能性魚糜制品的未來(lái)發(fā)展提供參考。江蘇大學(xué)博士生AbdulRazak Monto、碩士生李夢(mèng)哲和王鑫為文章并列第一作者，渤海大學(xué)勵(lì)建榮教授和江蘇大學(xué)高瑞昌教授為本文的共同通訊作者。

 

　　背景

 

　　魚糜制品作為我們?nèi)粘ｏ嬍持凶畛Ｒ?jiàn)的食物之一，是基于鹽溶性肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性制備而成。過(guò)量攝入鈉鹽易引起慢性疾病，而降低鹽含量則會(huì)影響魚糜蛋白的溶解性，進(jìn)而劣化魚糜制品的凝膠品質(zhì)。因此，研究者們探究了不同方法，旨在不降低魚糜制品凝膠特性的情況下改善其健康特性。

 

　　目前用于改善或保持低鹽魚糜的理化特性的方法主要有：添加食品添加劑、鹽替代物、蛋白酶抑制劑及相關(guān)替代方法技術(shù)。其中，作者重點(diǎn)綜述了食品添加劑，這些添加劑不僅有益健康，且能同時(shí)改善低鹽魚糜的凝膠特性，此外，作者也對(duì)未來(lái)的健康魚糜制品進(jìn)行了展望。

 

　　綜述結(jié)論

 

　　在過(guò)去的5年里，以健康為導(dǎo)向的低鹽魚糜得到了很大進(jìn)展。通過(guò)使用文中綜述的幾種方法，可以生產(chǎn)出與普通鹽含量魚糜品質(zhì)相當(dāng)?shù)牡望}魚糜制品。同時(shí)，文中所述的食品添加劑不僅強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)，而且改善了低鹽魚糜的凝膠特性。最重要的是，這些添加劑是從豐富的天然物質(zhì)中獲得的，獲取渠道簡(jiǎn)單且價(jià)格合理，故具有巨大的應(yīng)用潛力。通過(guò)使用文中綜述的幾種方法，可以使海洋食品這種被公認(rèn)為健康的食品行業(yè)進(jìn)一步得到改進(jìn)。此外，這些方法也同樣適用于其他海洋食品，如龍蝦、螃蟹、蝦、蝸牛和小龍蝦等，最終使海洋食品成為最健康的食品行業(yè)。

 

　　項(xiàng)目支持

 

　　該研究成果受到了國(guó)家自然科學(xué)基金區(qū)域聯(lián)合基金重點(diǎn)項(xiàng)目[No. U20A2067]和國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目[No.32072248]以及財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-46）共同資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1931024

 

　?。ㄊ称放c生物工程學(xué)院）