中國人喜歡喝白酒，金榜題名、洞房花燭、朋友久別重逢，都要來點(diǎn)白酒。喝白酒的歷史也有兩千多年了。最近，中國海關(guān)總署也正式將白酒的國際名改為了Chinese Baijiu。

 

　　市場上的白酒也是種類繁多，有糧食發(fā)酵，有勾兌的，有酒精發(fā)酵的；味道就更多，濃香型、醬香型、清香型，米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型……總一款讓你沉醉，不知道如何選擇。

 

　　最近，網(wǎng)上有一篇文章說，只要酒的標(biāo)簽上寫了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兌酒，都是不好的，喝了更容易上頭、頭暈。這些都是真的嗎？到底哪種白酒好呢？今天跟大家聊聊白酒。

　　01

 

　　真相：“糧食酒”和“勾兌酒”一樣都有酒精，只要喝多都會暈。

 

　　為什么喝醉會頭暈？其實(shí)主要是因?yàn)榫凭淖饔?。酒的主要成分是酒精，酒精進(jìn)入體內(nèi)后，首先經(jīng)乙醇脫氫酶（ADH）催化，代謝得到乙醛。如果飲酒過量或者是代謝受阻，乙醛會在體內(nèi)堆積起來，導(dǎo)致種種醉酒癥狀——頭痛、頭暈、煩躁、心悸……在隨后的分解過程中，乙醛會被進(jìn)一步代謝為乙酸，這個時候，之前的不適癥狀才會慢慢得到緩解。

 

　　如果攝入的酒精過量，來不及代謝，酒精還會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用，可能出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的功能紊亂，嚴(yán)重的時候往往需要送醫(yī)處理。此外，酒精也會造成人體脫水。這會加劇醉酒帶來的痛苦。

 

　　此外，白酒中的雜醇油也會影響你喝了之后是否上頭、頭暈。在白酒的釀造過程中，不可避免地會產(chǎn)生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性，含量過高時會使人頭痛、頭暈等[1]。研究發(fā)現(xiàn)，雜醇油在小曲發(fā)酵的糧食酒中普遍比較高，喝的時候更容易上頭[2]。

 

　　所以，是否頭暈主要還是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是糧食發(fā)酵的，還是酒精調(diào)配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都會頭暈，跟它是不是糧食發(fā)酵的沒有任何關(guān)系。甚至一些糧食發(fā)酵的酒，因?yàn)榇嬖陔s醇油較高的問題，會更讓人“上頭”。

 

　　02

 

　　真相：勾兌是白酒的生產(chǎn)工藝之一，影響頭疼的是酒精和雜醇油，跟勾兌無關(guān)。

 

　　提到勾兌，很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”?？傊谌藗兊挠∠笾?，勾兌會降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段，喝了容易上頭、頭疼。

 

　　其實(shí)所有的白酒都要勾兌。

 

　　勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出來的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，讓酒更好喝。

 

　　根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)，按照工藝，白酒分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒三種[3]，勾兌/勾調(diào)都是白酒生產(chǎn)過程中重要的工藝過程。

　　圖片來源：GB/T 17204-2008 飲料酒分類

 

　　勾兌調(diào)味是指，把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使他符合一定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)成成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)[4]。即使是茅臺酒，也要經(jīng)過勾兌[5]。

　

　　圖片來源：GBT 18356-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒

 

　　如果認(rèn)為勾兌酒都是劣質(zhì)的，那風(fēng)靡的雞尾酒又怎么解釋？所以，勾兌，只是釀酒中的一道正常工藝而已，并不表示它就是不好的假酒。

 

　　而喝了之后是否會頭疼，如前面所說，主要還是跟酒精和雜醇油有關(guān)，跟是否勾兌沒有任何關(guān)系。

 

　　03

 

　　加香精和酒精勾兌的酒都是不好的？

　　圖片來源：網(wǎng)傳文章截圖

　　網(wǎng)傳文章說加香精和酒精勾兌的酒都是不好的。其實(shí)這也是瞎說。

 

　　依據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)定義，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精[6]。也就是說，就是是用酒精勾兌，這個酒精依然是用糧食發(fā)酵而成的。

 

　　所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒。很多人說，酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。但他們的源頭都是糧食，跟糧食發(fā)夾后經(jīng)過勾兌直接制成的酒，是沒有本質(zhì)區(qū)別的。

 

　　而香精、色素等食品添加劑只是讓酒有更多的色香味，給人們不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰優(yōu)孰劣，完全看個人喜好。比如，很多年輕人喜好的雞尾酒，就是加了香精、色素等進(jìn)行勾兌而成的。

 

　　按照《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。這個其實(shí)只是產(chǎn)品分類和管理的不同而已，跟好壞無關(guān)。

 

　　04

 

　　很多酒商都喜歡說自己的酒好，別人的酒不好，似乎非得分個高下。其實(shí)這種做法完全是五十步笑百步，半斤八兩。

 

　　從健康角度，所有的酒，都是不好的。酒都是有酒精的，而酒精是世界公認(rèn)的一類致癌物，會增加多種慢性病的風(fēng)險，對健康是百害無一利。世界各國的膳食指南也都建議大家，盡量不要喝酒，實(shí)在想喝，也要盡量少喝。

 

　　比如美國最新的膳食指南就建議大家最好不喝酒。如果實(shí)在想喝點(diǎn)，男性的酒精攝入量不超過28g/天，女性不超過14g/天。大約是，女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml，男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。

 

　　我國膳食指南建議，兒童少年、孕婦及乳母不應(yīng)飲酒。成人如果想喝酒，男性每天飲酒攝入的酒精不要超過25克，女性不要超過15克。跟美國也差不多。

 

　　當(dāng)然，人們活著也是需要享受的。如果大家覺得這個風(fēng)險自己可以接受，偶爾喝喝也完全是可以的。那么在選擇的時候，就完全看個人口味喜好以及經(jīng)濟(jì)能力。

 

　　不論是酒精勾兌的，還是糧食發(fā)酵的，源頭都是糧食發(fā)酵；不論是濃香型、醬香型、清香型，還是米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型，還是香精色素勾兌出的口味，都只是賦予它不同的風(fēng)味，消費(fèi)者完全可以喜歡哪個買哪個，也不存在說哪個就一定更好喝。

 

　　正所謂，蘿卜白菜，各有所愛。這些不同的口味的酒，也都有自己忠實(shí)的粉絲。反倒是酒商們強(qiáng)行將白酒分個高低優(yōu)劣，在不同的飲酒愛好者看來都是很可笑的事情，背后都是利益罷了。

 

　　參考資料

 [1]王珍,周洋,李春麗,等. 淺談白酒中雜醇油的分析方法[J]. 釀酒科技,2017(6):77-79.

[2]產(chǎn)錦,方尚玲,蔣威,等. 降低小曲酒中雜醇油含量的研究進(jìn)展[J]. 釀酒,2012,39(6):32-35.

　　[3]GB/T 17204-2008 飲料酒分類

 

　　[4]GB/T 15109-2008 白酒工業(yè)術(shù)語

 

　　[5]GBT 18356-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒

 

　　[6]GB 31640-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用酒精

 

　　GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

 

　　GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

 

　　GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

 

　　GB/T 20821-2007 液態(tài)法白酒

 

　　GB/T 20822-2007 固液法白酒

 

　　GB/T 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒

 

　　GB/T 14867-2007 鳳香型白酒

 

　　GB/T 16289-2018 豉香型白酒

 

　　GB/T 20823-2017 特香型白酒

 

　　GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒

 

　　GB/T 20825-2007 老白干香型白酒

 

　　GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒