食品伙伴網(wǎng)訊 2021年4月22日，“第五屆食品感官科學國際學術(shù)研討會”在杭州第一世界大酒店隆重召開，本次研討會由浙江工商大學聯(lián)合中國標準化研究院、江蘇大學、上海交通大學共同發(fā)起，浙江大學、大連工業(yè)大學、哈爾濱商業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、食品伙伴網(wǎng)、浙江省食品學會青年工作委員會協(xié)辦。

 

　　繼22日研討會精彩內(nèi)容之后，23日進入大會第二天。

 

　　大會報告5 主題報告

　

　　江南大學  張曉鳴教授

 

　　張教授的報告主要圍繞研究背景及意義，脯氨酸中間體減鹽增咸，豌豆肽中間體滋味強化和豌豆美拉德肽呈味特性四方面做了講解。

 

　　豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體表現(xiàn)出良好的增咸增鮮能力。美拉德中間體及美拉德肽均可刺激唾液中醛甾酮的分泌，提高人體對咸味的敏感性，作為減鹽增鮮風味基料可達到減鹽不減咸的科學減鹽目標。

　

　　中國標準化研究院  趙鐳研究員

 

　　趙研究員在報告中圍繞椒麻的感知與喜好，從感知響應(yīng)的心理物理學規(guī)律、感覺屬性的定性定量評價、時間響應(yīng)特性分析、標準測量方法建立、與其他味感的感覺交互作用，增強咸味感知的作用機制，以及中國人的麻感喜好及其影響因素等開展的系統(tǒng)研究。

 

　　北京工商大學 宋煥祿教授

 

　　宋教授在報告中圍繞選題背景與意義，研究思路與理論，研究內(nèi)容與展示以及總結(jié)分析與展望四方面闡述了市售嬰兒配方奶粉的感官風味分析研究。

 

　　研究表明，母乳的氣味在嬰兒喂養(yǎng)過程中也發(fā)揮著重要的作用，它能安撫嬰兒情緒、減輕新生兒疼痛反應(yīng)、引導嬰兒識別母乳、促進嬰兒的吮吸活動和進食量。

 

　　江南大學  范文來教授

 

　　范教授的報告向我們展示了香氣/風味導向技術(shù)，白酒呈味化合物，后鼻嗅化合物，還做了基礎(chǔ)工作研究的介紹。

 

　　本研究擬對白酒香味物質(zhì)研究現(xiàn)狀、動態(tài)、新發(fā)現(xiàn)等內(nèi)容進行綜合，對白酒重要香氣物質(zhì)產(chǎn)生機理、香氣的相互作用進行討論，以期推動我國飲料酒風味的研究水平。

 

　　大會報告6

 

　　復旦大學附屬眼耳鼻喉科醫(yī)院 余逸群研究員

 

　　余研究員在報告中展示了他們的研究成果，并在體外成功培養(yǎng)出小鼠源和人源的嗅上皮類器官。類器官作為一個模型可以研究嗅上皮干細胞分化的調(diào)控機制。研究找到了調(diào)控嗅覺神經(jīng)上皮再生和嗅覺干細胞增殖分化的關(guān)鍵因素，未來可能應(yīng)用于轉(zhuǎn)化醫(yī)學和臨床研究。

 

　　齊魯工業(yè)大學  劉波教授

 

　　劉教授的報告主要圍繞結(jié)構(gòu)生物學的甜味覺和甜味化合物的研究做了闡述。

 

　　味覺生物學的研究將會更多的依賴于結(jié)構(gòu)生物學的理論與技術(shù)的發(fā)展，并將形成綜合食品科學、結(jié)構(gòu)生物學、生物化學、生理學、神經(jīng)科學等的交叉學科領(lǐng)域。

 

　　浙江工商大學 秦玉梅博士

 

　　秦博士在報告中用詳細的數(shù)據(jù)和研究成果，介紹了味覺細胞的定向分化調(diào)控的作用和影響。

 

　　Gli3 是干細胞增殖的抑制劑，它會影響成年后成熟味覺細胞的數(shù)量和功能。本研究揭示了Shh 途徑在成人味細胞再生中的作用，這可能有助于設(shè)計治療因化學療法和衰老而引起的味覺失真的策略。

 

　　江蘇大學 石吉勇教授

 

　　石教授從研究背景和研究內(nèi)容為主要內(nèi)容闡述了報告內(nèi)容。

 

　　本項目以大豆蛋白肉的異物檢測、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)感知為目標，依托光譜成像技術(shù)、光譜成像技術(shù)，重點針對低色度對比異物、低密度對比度異物、成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的無損感知開展研究。

 

　　之江實驗室超級感知研究中心  王鏑研究員

 

　　王研究員在報告中介紹了光電子鼻技術(shù)基本原理、在食品檢測中的應(yīng)用以及團隊的最新工作進展。

 

　　光電子鼻技術(shù)由可產(chǎn)生顏色變化等光學信號響應(yīng)的氣體敏感材料組成，具有較強的氣味分析能力，可以區(qū)分分子結(jié)構(gòu)十分相似的化學物質(zhì)，在食品種類鑒別、新鮮度判斷、細菌識別分類等應(yīng)用研究中均展現(xiàn)出了優(yōu)異的性能。

 

　　大會報告7

 

　　中國標準化研究院 史波林教授

 

　　史教授的報告主要闡述了評價員在感官評價的重要性，以及感官評價人員排序能力評估技術(shù)研究講解。

 

　　評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現(xiàn)是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結(jié)果的信度與效度。本研究揭示了感官實驗中正確排序能力與重復排序能力相關(guān)聯(lián)的特殊規(guī)律。

 

　　西南大學 王洪偉副教授

 

　　王教授的報告主要闡述了同一感官評價小組在不同培訓階段建立感官剖面的效果比較。

 

　　本研究比較了同一批評價人員在不同培訓階段分別應(yīng)用 FP 法及QDA 法評估樣品的表現(xiàn)差異。QDA 法能提供更準確、更詳細的信息，未經(jīng)訓練的感官評價員和經(jīng)過短期培訓的感官評價員均可以通過 FP 法得到相似的結(jié)果，但經(jīng)過短期培訓可以提高 FP 法的準確性。

 

　　中國標準化研究院 鐘 葵教授

 

　　鐘教授的報告主要闡述了人們的消費習慣和飲食結(jié)構(gòu)的變化，年輕消費者口味喜好，并進一步探討影響口味喜好的可能因素。

 

　　本研究立足中國“Z 世代”（95 后）人群，通過調(diào)查問卷和感官實測，揭示地域驅(qū)動的中國年輕消費者口味喜好分布特征和典型差異和口味喜好的關(guān)聯(lián)因素。旨在為定位不同地區(qū)消費者喜好差異和市場需求進行精準產(chǎn)品研發(fā)和市場應(yīng)用提供基礎(chǔ)理論和數(shù)據(jù)支撐。

 

　　嘉吉 Cargill  施燕博士

 

　　施博士在報告中闡述了選取來自雞肉、酸奶和奶茶三大品類的消費者情緒研究的方法和結(jié)果，展現(xiàn)情緒研究在產(chǎn)品測試中的實用性。同時也和大家一起討論情緒測試在消費者產(chǎn)品測試中一些需要進一步研究和探討的地方。

 

　　中糧營養(yǎng)健康研究院消費者與市場研究中心 蘇曉霞

 

　　題目《紅葡萄酒消費者描述語言體系建立》

 

　　蘇老師在報告中主要向我們介紹了為什么要建立紅葡萄酒消費者描述語言體系以及消費者描述語言體系建立方法。

 

　　本研究主要是利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)、消費者調(diào)研技術(shù)、感官與風味研究技術(shù)，構(gòu)建一套紅葡萄酒消費者描述語言，目的是打破交流壁壘，搭建消費者語言、技術(shù)語言和產(chǎn)品三者之間的溝通橋梁，實現(xiàn)消費者品評語言與技術(shù)語言的互通。

 

　　大會報告8

 

　　豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司 趙菲菲感官分析師

 

　　題目《橄欖油感官評價方法研究進展及應(yīng)用》

 

　　趙老師的報告主要圍繞橄欖油感官評價方法發(fā)展、品質(zhì)影響因素、前沿研究進展以及在企業(yè)中的應(yīng)用實踐展開，以期探討橄欖油感官評價所面臨的問題以及未來發(fā)展方向。

 

　　橄欖油是唯一一種將感官科學系統(tǒng)引入標準法規(guī)中評價食品質(zhì)量等級的食物。建立規(guī)范的橄欖油感官評價體系是保證我國橄欖油品質(zhì)控制的基礎(chǔ)。

 

　　江蘇大學 翟曉東博士

 

 

　　翟博士的報告研究內(nèi)容主要包括光學傳感標簽和電學傳感標簽兩大類。旨在開發(fā)對這些特征氣體分子的具有良好響應(yīng)的指示標簽，以期望實現(xiàn)對包裝中肉品新鮮度的實時指示。

 

　　光學傳感標簽利用氣敏色素與特征氣體之間的特征反應(yīng)，產(chǎn)生肉眼可見的光學信號；電學傳感標簽利用微電極與特征氣體之間的特征反應(yīng)，使微電極電阻信號發(fā)生改變。

 

　　浙江華康藥業(yè)  張文瑤感官分析師

 

　　題目《感官技術(shù)在功能糖醇產(chǎn)品開發(fā)中的研究》

 

　　張老師的報告以功能糖醇領(lǐng)先品牌禾甘的產(chǎn)品開發(fā)為例，結(jié)合科學的感官風味分析方法建立功能糖醇代糖解決方案的開發(fā)體系。通過感官風味分析技術(shù)，分析不同甜味劑的多維度特征風味，有針對性的根據(jù)各種甜味劑的風味特點設(shè)計與糖醇多元復配解決方案，同時設(shè)計風味剖面分析測試及消費者偏好評價測試對產(chǎn)品進行優(yōu)化，可以在改善食品健康屬性的同時滿足消費者感官風味需求，提高產(chǎn)品整體感官品質(zhì)，使代糖產(chǎn)品更契合市場需求。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所 曹青青博士

 

　　題目《綠茶表型兒茶素的口腔加工》

 

　　曹博士的研究初步探索人體口腔加工對四種表型兒茶素的影響，旨在深入發(fā)掘其呈味機制。研究表明這四種表型兒茶素中，EGCG 最易與唾液蛋白絡(luò)合，具有最強澀感。此外，顯著區(qū)別于非酯型兒茶素 EGC 和 EC，酯型兒茶素 EGCG 與 ECG 口腔加工后生成產(chǎn)物豐富度更高，含大量的水解產(chǎn)物——沒食子酸和非酯型兒茶素。

 

　　北京工商大學  申棟宇博士

 

　　題目《利用 GC/GC2-O-MS, GC-IMS 和電子鼻分析天然黃山毛竹葉中氣味活性化合物》

 

　　申博士的報告研究采用氣相色譜 - 嗅聞 -質(zhì)譜 （GC-O-MS）、全二維氣相色譜 - 嗅聞 - 質(zhì)譜 （GC2-O-MS）、氣相離子遷移色譜 （GC-IMS） 和電子鼻 （E-nose），對毛竹葉中主要氣味活性化合物進行了分析及表征，分別鑒定出 39、60 種氣味活性化合物，并結(jié)合香氣提取物稀釋分析（AEDA） 篩選出 13 種風味稀釋 （FD） 因子較高的關(guān)鍵活性氣味化合物。

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