近日，歐洲食品安全局（下稱(chēng)EFSA）發(fā)布了依據(jù)其研究成果提出的冷凍食品解凍后貯存和消費(fèi)指南，針對(duì)冷凍食品解凍后其食品安全性可能發(fā)生的變化、冷凍食品解凍后食品安全性的影響因素進(jìn)行了說(shuō)明，并結(jié)合其研究成果對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者提出建議。EFSA的研究成果對(duì)于我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定以及冷凍食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)都具有重要的學(xué)習(xí)參考價(jià)值，食品伙伴網(wǎng)將EFSA發(fā)布的相關(guān)材料的主要內(nèi)容和觀(guān)點(diǎn)進(jìn)行編譯，并針對(duì)其對(duì)于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)制定的借鑒意義作出分析，以供大家參考。

 

　　1、背景介紹

 

　　近年來(lái)，由于冷凍食品解凍后食用不當(dāng)引起的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，解凍方法不當(dāng)和解凍后操作不衛(wèi)生是其可能的主要原因。例如，2018年，由于消費(fèi)者將冷凍玉米在解凍后未經(jīng)烹煮食用，導(dǎo)致了多國(guó)爆發(fā)單增李斯特菌疫情。另一個(gè)例子是2016年，奶昔中使用的冰淇淋貯存不當(dāng)導(dǎo)致的李斯特菌疫情。因此，需要在食品標(biāo)簽上對(duì)冷凍食品的解凍和食用做出更詳細(xì)的說(shuō)明。

 

　　食品企業(yè)依據(jù)（EU） No 1169/2011 向消費(fèi)者提供科學(xué)客觀(guān)的食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是食品企業(yè)食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會(huì)要求EFSA生物危害小組（BIOHAZ）在這方面向食品企業(yè)提出科學(xué)建議。本次科學(xué)意見(jiàn)主要針對(duì)食品企業(yè)應(yīng)向消費(fèi)者提供有關(guān)冷凍食品解凍后的貯存條件和食用期限的說(shuō)明方面的建議。在本次發(fā)布的科學(xué)意見(jiàn)中，EFSA對(duì)指南、科學(xué)文獻(xiàn)和其他來(lái)源信息進(jìn)行了總結(jié)，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格評(píng)估和調(diào)整，以向食品企業(yè)提供有關(guān)其信息標(biāo)識(shí)方式的最新指南，向消費(fèi)者提供有關(guān)解凍的最佳做法，儲(chǔ)存條件和/或食用后的時(shí)間限制的信息。

 

　　2、影響食品解凍后安全性的主要因素及針對(duì)冷凍食品解凍對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者的建議

 

　　根據(jù)EFSA的分析，冷凍和解凍涉及諸如熱傳遞、液體流動(dòng)和晶體形成的過(guò)程。這些過(guò)程會(huì)干擾食物基質(zhì)和存在的微生物，還影響解凍速率。影響冷凍食品解凍后安全性的主要因素包括食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和組織特性、食品水分活度、解凍后的溫度、氣體成分、以及病原體和初始濃度，冷凍儲(chǔ)存的持續(xù)時(shí)間以及冷凍/解凍條件等。

 

　　如果pH、水分活度和儲(chǔ)存溫度支持致病菌生長(zhǎng)，則在冷凍過(guò)程中存活的致病微生物可以在解凍過(guò)程中恢復(fù)，并且在解凍過(guò)程中或解凍后可能會(huì)在食物中生長(zhǎng)和/或產(chǎn)生毒素。此外，在處理解凍的食物期間，手、接觸表面（例如器皿）或其他食物可能會(huì)產(chǎn)生額外的污染。

 

　　因此，EFSA提議，正確的解凍方法應(yīng)在解凍過(guò)程中將食物從包裝中取出時(shí)，將待解凍食物與其他食物和/或接觸表面之間的病原體污染降至最低，并限制有利于其生長(zhǎng)的條件。

 

　　針對(duì)于冷凍食品，食品企業(yè)應(yīng)向消費(fèi)者說(shuō)明如下內(nèi)容：

 

　　解凍的最佳方法，包括解凍模式、解凍后的儲(chǔ)存條件和保存時(shí)間的建議；

 

　　解凍后的食品宜使用其原始包裝或保存在清潔的容器中，并且保持加工烹飪過(guò)程中的清潔衛(wèi)生，以避免被致病菌污染；

 

　　應(yīng)向消費(fèi)者明確說(shuō)明該冷凍食品是否需要加熱后再食用，如需加熱，應(yīng)向消費(fèi)者說(shuō)明。

 

　　3、對(duì)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制定的借鑒意義

 

　　目前，我國(guó)的冷凍食品標(biāo)簽上僅僅向消費(fèi)者說(shuō)明了需要冷凍保藏，食用時(shí)需經(jīng)過(guò)熱處理，但是對(duì)于解凍后沒(méi)有立即食用的產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件和保存時(shí)間往往很少有企業(yè)給出說(shuō)明，這在導(dǎo)致消費(fèi)者困惑的同時(shí)，也加大了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。因此，建議我國(guó)在標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)針對(duì)冷凍食品解凍后的消費(fèi)提醒做出更加詳細(xì)的規(guī)定。也建議食品企業(yè)借鑒歐盟的做法，給消費(fèi)者提供更加詳盡的說(shuō)明。