隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，未被人類描述的物種越來越少。但是菌物是個(gè)例外，科學(xué)家系統(tǒng)描述的菌物可能不到自然界中實(shí)際物種的十分之一。野生食用菌對(duì)于山地民族的食用營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與經(jīng)濟(jì)收入不可或缺。隨著生活水平的提高，城市居民對(duì)食用菌新資源的需求也隨之增加，野生蘑菇食用安全問題受到廣泛的關(guān)注。最初人類對(duì)野生食用蘑菇的科學(xué)認(rèn)識(shí)是基于世界各地民族社區(qū)對(duì)蘑菇的傳統(tǒng)采集與利用。但是關(guān)于蘑菇可食用性特征的證據(jù)還不夠完善，有的證據(jù)模棱兩可，蘑菇中毒事件也屢見不鮮。野生食用蘑菇的安全迫切需要科學(xué)考證。
近日，來自中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所許建初團(tuán)隊(duì)與云南農(nóng)大盛軍團(tuán)隊(duì)聯(lián)合英國(guó)、巴西、墨西哥、日本、韓國(guó)等25位研究人員開展了全球野生食用蘑菇科學(xué)考證工作。研究團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)收集了1849年到2020年4月期間，來自99個(gè)國(guó)家、18種語言的蘑菇食用性大數(shù)據(jù)，包含了2786個(gè)蘑菇物種的9783條記錄；開發(fā)了新的循證分類系統(tǒng)，進(jìn)行食用性分類考證，并最終確定了2189種可食用蘑菇，包括可以安全食用類的2006種，需預(yù)處理食用類的183種，以及50種有毒類的蘑菇。團(tuán)隊(duì)抱著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，把資料缺失或不完整食用證據(jù)的471種確定為食用性不確定類蘑菇。
該研究重新梳理和系統(tǒng)考證了全球可食用野生蘑菇物種分類信息，形成了目前最為全面的野生食用蘑菇科學(xué)清單，展示了世界各地野生食用蘑菇資源分布及其傳統(tǒng)采集利用知識(shí)體系，確立了亞洲在野生食用蘑菇領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊地位。該研究著重探討了全球食用蘑菇在屬級(jí)分類單元的分布情況和安全可食用性，發(fā)現(xiàn)了盡管紅菇屬（Russula）和鵝膏屬（Amanita）記錄的可食用物種數(shù)量位列前茅，但占其所有物種數(shù)量的比例較低（11%），而且紅菇屬和鵝膏屬包含多種致死型蘑菇種類，表明了此類蘑菇具有較低的安全食用性，該研究特別強(qiáng)調(diào)應(yīng)謹(jǐn)慎采食此類野生蘑菇。同時(shí)，該研究也發(fā)現(xiàn)了木耳屬（Auricularia）和雞樅屬（Termitomyces）均未有食用性不確定和有毒的記錄，且可食用物種占其所有物種數(shù)量的比例均大于50%，表明了此類蘑菇具有較高的安全食用性。最后，針對(duì)食用性和毒性沖突的蘑菇物種，該研究強(qiáng)調(diào)需要利用更客觀和科學(xué)的信息以確定其可食性，建議未來的蘑菇可食用性報(bào)道應(yīng)該明確提供其引證來源。相關(guān)研究結(jié)果以“Reviewing the world's edible mushroom species: A new evidence-based classification system”為題，發(fā)表在食品科學(xué)類知名期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上。
圖1. 蘑菇可食用性循證分類系統(tǒng)流程圖
圖2. 紅黃鵝膏（Amanita hemibapha） 拍攝：Stephen Axford
圖3. 黃白蟻傘又稱黃雞樅（Termitomyces microcarpus） 拍攝：Stephen Axford
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