No.1 面條制品原料選擇

 

　　一、小麥粉主料的制面適宜性

 

　　1. 英國小麥粉質(zhì)量標準

 

　　2. 日本小麥品質(zhì)及小麥粉分類與標準

 

　　3. 我國小麥粉的分類與標準

 

　　4. 不同面條制品對小麥粉的要求

 

　　二、面條加工用水

 

　　1. 水的主要作用

 

　　2. 水質(zhì)指標要求

 

 

　　1. 食用鹽

 

　　2. 食用增粘劑

 

　　3. 食用乳化劑

 

　　4. 食用堿

 

　　再次奉上“熱干面工業(yè)化生產(chǎn)工藝”，直觀感受一下你身邊這款電商網(wǎng)紅方便食品工業(yè)化生產(chǎn)的操作流程。傳統(tǒng)美食的制作正逐步實現(xiàn)工業(yè)化、標準化和智能化，可大大提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出品率。

 

　　工業(yè)化生產(chǎn)熱干面八大流程

 

　　工序一：甄選面粉

 

　　制作熱干面的面粉我們經(jīng)過多次對比，選擇的是山東產(chǎn)特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以內(nèi)。

 

　　工序二：揉壓面餅

 

　　選用上好的精白面粉25千克，加食用堿200克，水5千克和面。面皮首先被軋過2道，然后在專用設(shè)備里餳面15分鐘，然后軋過6道，軋成厚度適中的面餅，保證了面的筋度和口感，還能鎖住營養(yǎng)成分。

 

　　工序三：切割面條

 

　　面餅經(jīng)切割機連續(xù)切成適當(dāng)粗細的面條后，最后切出的面條粗細應(yīng)為直徑1.75毫米。

 

　　工序四：沸水煮開

 

　　沸水煮面的溫度一定設(shè)置在95℃。

 

　　工序五：蒸煮噴油

 

　　面條做出來先進入大蒸箱，用3個氣壓蒸60秒，在開水中煮40秒。

 

　　工序六：冷卻晾干

 

　　面條經(jīng)過開水煮制后，在流水線上控水冷卻20秒后再噴油。

 

　　工序七：根根泹干

 

　　噴油后通過機器切成一根根30厘米長的面條，然后攪散，再通過三次拉伸，把面條根根分開。

 

　　工序八：無菌包裝

 

　　經(jīng)過殺菌消毒后，最后進行真空包裝，裝入竹筐內(nèi)即可。

 

　　餐飲工業(yè)化近年來勢如破竹，面條制品工業(yè)化也在穩(wěn)步發(fā)展，那么以“掛面”為例，我國掛面行業(yè)的工業(yè)化經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程呢？我國面條工業(yè)化的前景與現(xiàn)狀如何？

 

　　掛面行業(yè)發(fā)展歷程的幾個階段

 

　　1、20世紀80年代初以前，隨著當(dāng)時社會的發(fā)展，現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)開始代替手工制作。這一時期掛面設(shè)備主要采用中、高溫隧道式烘干工藝，限于當(dāng)時簡陋的技術(shù)條件，烘干控制的工藝尚不成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較難保證，產(chǎn)品以傳統(tǒng)的低檔掛面為主。生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)是糧食系統(tǒng)所屬的國有企業(yè)，產(chǎn)品亦多在企業(yè)所屬行政區(qū)域的糧店銷售。

 

　　2、20世紀80年代初到90年代中期，我國先后引進了多條低溫索道式烘干工藝的掛面生產(chǎn)線，產(chǎn)品質(zhì)量開始逐步提高。使用先進打捆機、計量機、包裝機等設(shè)備后，塑料包裝開始廣泛應(yīng)用，打破了過去紙包裝一統(tǒng)天下的局面，使我國掛面包裝技術(shù)實現(xiàn)了一次新飛躍。同時，一部分掛面企業(yè)的產(chǎn)品開始由本區(qū)域銷往外地。這一時期國營企業(yè)逐步退出霸主地位。

 

　　3、20世紀90年代中期以來，隨著糧食流通體制改革和人民生活水平的提高，突出功能性、營養(yǎng)性的中高檔掛面花色品種進入市場。作為有千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)品，掛面行業(yè)根據(jù)其自身特征，與市場經(jīng)濟模式充分結(jié)合，爆發(fā)出新的生命力。民營企業(yè)及股份制企業(yè)開始異軍突起，成為行業(yè)主力軍，出現(xiàn)了不少年產(chǎn)掛面超萬噸的企業(yè)，產(chǎn)品也已開始遍布全國各地。同時，用于掛面包裝的食品紙技術(shù)得以創(chuàng)新，掛面因紙包裝所體現(xiàn)的傳統(tǒng)文化意蘊得以發(fā)揚，套膜的紙包裝掛面的市場也逐步得以繁榮。隨著烘干控制工藝的成熟，中高溫烘干工藝重新成為主流，掛面企業(yè)開始不斷采用先進的技術(shù)、設(shè)備、生產(chǎn)工藝以及嚴格的管理，不但降低了加工成本，還提高了掛面的品質(zhì)，生產(chǎn)出了各種檔次、各類品種、適應(yīng)各種消費群體的掛面。

 

　　No.2 我國工業(yè)化加工面條的市場前景

 

　　1. 掛面行業(yè)總體穩(wěn)中有升；

 

　　2. 方便面行業(yè)發(fā)展止跌反彈；

 

　　3. 濕面條行業(yè)發(fā)展迅猛。

 

　　No.3 面條工業(yè)化加工行業(yè)的產(chǎn)業(yè)痛點

 

　　1. 小麥粉品質(zhì)不完善

 

　　2. 面條科學(xué)研究不足

 

　　3. 面條外觀形態(tài)單一

 

　　4. 面條標準化程度低

 

　　5. 吸引消費力度不夠

 

　　傳統(tǒng)食品企業(yè)想要完成華麗轉(zhuǎn)身，在挖掘和傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大力開展產(chǎn)品創(chuàng)新，以豐富的營養(yǎng)與獨特的風(fēng)味相結(jié)合，開發(fā)多樣化的面條類產(chǎn)品，大力開展科技創(chuàng)新，利用工業(yè)化手段實現(xiàn)面條制品的標準化生產(chǎn)，以滿足消費者的不同要求，提高產(chǎn)品的競爭力始終是面條企業(yè)需要思考的問題。

 

　　企業(yè)要積極順應(yīng)市場變革和消費升級趨勢，通過打好產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品轉(zhuǎn)型、渠道轉(zhuǎn)型“三張牌”，不斷提質(zhì)增效，以激活傳統(tǒng)食品企業(yè)發(fā)展的新動能。

 

　　那些你不知道的技術(shù)與裝備

 

　　No.4 面條工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)與核心裝備

 

　　1. 手搟法

 

　　2. 輥壓法－關(guān)鍵技術(shù)與核心裝備

 

　　(1) 真空冰水和面技術(shù)與裝備

 

　　(2) 面粒熟化－折疊綾織強力壓面－面帶熟化的強筋技術(shù)與裝備

 

　　(3) 無/低面筋原料面條的包裹面帶輥壓技術(shù)與裝備

 

　　3. 擠壓法－雜糧等無麩質(zhì)面條的擠壓加工技術(shù)與裝備

 

　　4. 企業(yè)應(yīng)用與案例分析

 

　?。?）我國第一家馬鈴薯營養(yǎng)面條專利技術(shù)加工廠

 

　　（2）年產(chǎn)萬噸擠壓面(含馬鈴薯面、玉米面、雜糧面、意大利面等)自動化生產(chǎn)線

 

　　一、鮮切面及半干面加工工藝

 

　　1.  真空和面技術(shù)與裝備

 

　　2.  熟化醒面技術(shù)與裝備

 

　　3.  面帶延壓與切面技術(shù)與裝備

 

　　二、半干面的脫水技術(shù)與裝備

 

　　1. 半干面連續(xù)化自動脫水生產(chǎn)線

 

　　2. 小型半干面脫水裝備

 

　　三、鮮切面和半干面的保鮮技術(shù)

 

　　1. 調(diào)整水分活度(Aw)

 

　　2. 保鮮包裝技術(shù)

 

　　3. 冷鏈物流技術(shù)

 

　　No.6 常溫保存熟面制品加工技術(shù)與裝備

 

　　一、方便面/即食面(干熟面)加工技術(shù)與自動生產(chǎn)線

 

　　二、常溫濕熟面(LL面)加工技術(shù)與自動生產(chǎn)線

 

　　1. 全自動煮面機(A-CIP）

 

　　2. 全自動蒸面機(用于炒面、拌面、自熱面等）

 

　　3. 袋裝和盒裝面條的計量和包裝

 

　　4. 面條全自動連續(xù)殺菌機(先包裝，后殺菌）

 

　　三、自熱面條(含自熱火鍋面)加工技術(shù)與裝備

 

　　1. 自熱面條從軍用走向民間

 

　　2. 自熱面條銷售商多為代工貼牌加工

 

　　No.7 面條熟制品的加工

 

　　冷凍保存的熟濕面加工技術(shù)與裝備

 

　　冷藏餐盒熟濕面的加工技術(shù)與裝備

 

　　面條的鹵湯拌醬料加工技術(shù)與裝備

 

　　這么多面條工業(yè)化加工技術(shù)與要點

 

　　心動了嗎

 

　　是不是被戳中了呢

 

　　心動不如行動

 

　　7月25號全天技術(shù)研討會

　　掃描圖片二維碼立即報名參與吧

       

 

　　您好，7月25號直播見！

 

　　主題：面條制品創(chuàng)新及標準化技術(shù)研討會

 

　　時間：2020年7月25日（全天）

 

　　直播平臺：食品伙伴網(wǎng)食學(xué)寶在線學(xué)習(xí)平臺