食品伙伴網(wǎng)訊，為推動(dòng)我國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，促進(jìn)前沿科技成果轉(zhuǎn)化，助力肉類食品加工行業(yè)的良性發(fā)展，食品伙伴網(wǎng)繼續(xù)攜手山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所，于7月25-26日在煙臺(tái)舉辦以“行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展”為主題的 2019第三屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)。
嘉興市威爾肉類技術(shù)工程有限公司總經(jīng)理李滿林
食品伙伴網(wǎng)合規(guī)部資深專家宮建俊
近年來，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及消費(fèi)者消費(fèi)能力的增強(qiáng)，肉制品行業(yè)的增長(zhǎng)及需求保持相對(duì)強(qiáng)勁。同時(shí)，企業(yè)的研發(fā)思路也不斷擴(kuò)展，因此，弄清我國(guó)肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系及產(chǎn)品合規(guī)要求特別有必要。食品伙伴網(wǎng)合規(guī)部資深專家宮建俊分享了肉制品行業(yè)相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和標(biāo)準(zhǔn)中的要求，以及肉制品產(chǎn)品配料合規(guī)的法規(guī)基礎(chǔ)及智能化解決方案。
會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)
7月26日，研討會(huì)進(jìn)入第二天。與會(huì)專家學(xué)者繼續(xù)對(duì)我國(guó)肉類加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行分析，圍繞新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化分享心得，對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)安全與風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行討論。
肉類加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)、國(guó)家“萬人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才李春保教授在報(bào)告中從“肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化、加工肉制品結(jié)構(gòu)的變化、肉類市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的變化、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)政策的變化”等方面介紹了國(guó)內(nèi)外肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀。他認(rèn)為，今后肉類產(chǎn)業(yè)將朝著“智能化加工、大數(shù)據(jù)與個(gè)性化定制、3D打印、營(yíng)養(yǎng)與健康”等方向發(fā)展。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)李春保教授
即食類特種肉制品的開發(fā)思路與生產(chǎn)技術(shù)解析
中路集團(tuán)食品事業(yè)部研發(fā)經(jīng)理郁宇翔系統(tǒng)地分析了從產(chǎn)品研發(fā)思路到產(chǎn)品生產(chǎn)上市的工作要點(diǎn)及工作經(jīng)驗(yàn)，并且分享給到各種“坑、鍋”。他認(rèn)為，特種產(chǎn)品的研發(fā)，不是傳統(tǒng)的研發(fā)室搗鼓一下的時(shí)代，研發(fā)人員需要縱觀全局，而不是將搗鼓出小樣作為最終目標(biāo)，一定要結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，應(yīng)用場(chǎng)景等各項(xiàng)條件并對(duì)此類特種產(chǎn)品的食用者、使用者以及最終產(chǎn)品負(fù)責(zé)。
中路集團(tuán)食品事業(yè)部研發(fā)經(jīng)理郁宇翔
肉品加工中的微生物控制
肉源性微生物的生長(zhǎng)繁殖可引起肉品變色、異味、發(fā)粘、產(chǎn)氣等腐敗現(xiàn)象的發(fā)生以及食源性食物中毒，傳統(tǒng)的以含氯消毒劑和防腐劑為代表的化學(xué)防控策略備受消費(fèi)者質(zhì)疑，因此簡(jiǎn)易、高效、安全的新型肉品微生物控制技術(shù)始終是業(yè)界關(guān)注的重點(diǎn)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授王虎虎，在解析肉源性微生物主要污染來源的基礎(chǔ)上，以“降低初始菌數(shù)、延緩殘菌生長(zhǎng)、預(yù)警致腐趨勢(shì)”為防控原則，重點(diǎn)闡述了超聲蒸汽、可視化顯色等多種新技術(shù)在肉品領(lǐng)域的研發(fā)進(jìn)展及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用趨勢(shì)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授王虎虎
肉制品風(fēng)味與口感分析技術(shù)方案
食品除了為人類提供營(yíng)養(yǎng)和能量、確保食用安全外，還應(yīng)該具有優(yōu)良的色香味形和口感等感官屬性。渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)劉登勇在報(bào)告中分別以“紅燒肉、德州扒雞、溝幫子熏雞”等為具體案例，介紹自己的團(tuán)隊(duì)通過實(shí)施“傳統(tǒng)食品核心品質(zhì)特征界定-客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立-特征品質(zhì)形成機(jī)理研究-工藝與設(shè)備配套改造”，推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)品向現(xiàn)代精品升級(jí)，以及這個(gè)過程中風(fēng)味與口感分析的重要作用和技術(shù)方案，為靈感挖掘、產(chǎn)品升級(jí)等提供參考。
渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)劉登勇
尋味-成就地方特色風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)
創(chuàng)新是一個(gè)行業(yè)、一個(gè)企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，食品行業(yè)的創(chuàng)新尤為如此。山東天博食品配料有限公司首席專家張勇認(rèn)為，在這個(gè)“美味即正義，美食網(wǎng)紅刷屏”的時(shí)代，食品終端創(chuàng)新的靈感越來越多的來源于傳統(tǒng)地方美食小吃，企業(yè)要做的就是發(fā)現(xiàn)美味，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和跨品類運(yùn)用。
因此，天博聯(lián)合終端食品企業(yè)共同打造了一個(gè)從“地域美食發(fā)現(xiàn)--到開展正宗美食尋味--對(duì)美味篩選定標(biāo) --實(shí)施風(fēng)味開發(fā)--組織市場(chǎng)驗(yàn)證、客戶驗(yàn)證--最終取得成功上市”的創(chuàng)新模式。
山東天博食品配料有限公司首席專家張勇
功能微生物酵素資源戰(zhàn)略開發(fā)集成化技術(shù)在肉類食品深加工中的應(yīng)用
山東百德生物科技有限公司董事長(zhǎng)季偉峰表示，功能微生物酵素資源戰(zhàn)略開發(fā)集成化技術(shù)主要是利用肉類或其副產(chǎn)品作為微生物培養(yǎng)基，經(jīng)乳化解聚與生物聚合制備功能性微生物酵素產(chǎn)品。僅須30分鐘～3小時(shí)，即可將肉類食品/碎骨/腸/血/皮等經(jīng)乳化解聚與生物聚合轉(zhuǎn)化為色澤金黃、性狀均一的復(fù)合氨基酸酵素原漿，并經(jīng)48小時(shí)恒溫發(fā)酵后制備為功能性微生物酵素產(chǎn)品。他認(rèn)為，該技術(shù)為食品加工業(yè)、屠宰及水產(chǎn)副產(chǎn)物、農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)與綜合利用深加工開辟了一條全新的產(chǎn)業(yè)化途徑。
山東百德生物科技有限公司董事長(zhǎng)季偉峰
高壓靜電及其協(xié)同處理對(duì)德州扒雞食用品質(zhì)的影響
近年來，食品工業(yè)中靜電技術(shù)的應(yīng)用研究正在悄然興起，其中高壓靜電場(chǎng)對(duì)冷凍/冷藏食品的作用越來越受到人們的重視。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)教授孫京新以德州扒雞為例，從“高壓靜電場(chǎng)技術(shù)原理與作用、高壓靜電場(chǎng)技術(shù)裝備、高壓靜電場(chǎng)技術(shù)應(yīng)用”三個(gè)方面，分享了高壓靜電及其協(xié)同處理對(duì)德州扒雞食用品質(zhì)影響的研究。
青島農(nóng)業(yè)大學(xué)教授孫京新
肉制品加工單元操作分拆重組與技術(shù)創(chuàng)新
食品企業(yè)資深技術(shù)顧問、食品伙伴網(wǎng)食品論壇版主周坤（輕舟老師）從“肉制品加工常用單元操作，肉制品傳統(tǒng)單元操作拆分與重組，傳統(tǒng)肉制品單元操作工業(yè)化探析，加工工藝創(chuàng)新推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品創(chuàng)新”四個(gè)方面與大家分享自己多年來在肉制品加工技術(shù)方面的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。他認(rèn)為，落后的加工技術(shù)與傳統(tǒng)人工操作沒有明顯的優(yōu)勢(shì)，這是傳統(tǒng)的肉制品無法在工業(yè)化生產(chǎn)中形成優(yōu)勢(shì)的主要原因。對(duì)傳統(tǒng)的單元操作習(xí)慣式組合，根據(jù)其操作原理進(jìn)行分拆，再重新組合后形成新的單元操作，創(chuàng)新產(chǎn)品加工工藝，推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)創(chuàng)新。
食品企業(yè)資深技術(shù)顧問、食品伙伴網(wǎng)食品論壇版主周坤（輕舟老師）
畜禽水產(chǎn)肉制品加工技術(shù)及新產(chǎn)品研發(fā)
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王海濱教授重點(diǎn)介紹了國(guó)家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心及科研團(tuán)隊(duì)的研究成果。其中，“營(yíng)養(yǎng)健康型肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品創(chuàng)制”獲2017年度湖北省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“淡水魚蝦蟹美味方便食品加工關(guān)鍵技術(shù)體系創(chuàng)建與應(yīng)用”獲教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，武漢輕工大學(xué)排名第二。王海濱教授分享了富硒動(dòng)物性食品研發(fā)領(lǐng)域的情況和傳統(tǒng)發(fā)酵火腿風(fēng)味形成機(jī)理研究的情況。
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王海濱教授
從食物營(yíng)養(yǎng)食育角度看新產(chǎn)品的開發(fā)思路
中海油配餐公司首席營(yíng)養(yǎng)師高慎東介紹了石油單位配餐公司積極申請(qǐng)建立“國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地”，并把食育工作與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，在新服務(wù)業(yè)態(tài)的推廣、新菜品的應(yīng)用、新產(chǎn)品的研發(fā)中起到了明顯的引領(lǐng)作用，為提高顧客滿意度、引導(dǎo)服務(wù)和產(chǎn)品消費(fèi)發(fā)揮了“第三方”科普作用。他表示，目前，營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)正聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、國(guó)家疾病預(yù)防控制中心、北京大學(xué)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院等有關(guān)部門和單位的專家開展?fàn)I養(yǎng)健康食育工作。
中海油配餐公司首席營(yíng)養(yǎng)師高慎東
肉類制品與屠宰項(xiàng)目工廠設(shè)計(jì)方案
肉類制品和屠宰項(xiàng)目工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容一般包括：工廠總平面設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)（充分考慮智能化和自動(dòng)化）、制冷設(shè)計(jì)、給排水設(shè)計(jì)、通風(fēng)采暖設(shè)計(jì)、電氣設(shè)計(jì)、消防設(shè)計(jì)、三廢治理、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析及概算等。嘉興市威爾肉類技術(shù)工程有限公司總經(jīng)理李滿林認(rèn)為，工廠設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮產(chǎn)品品種、規(guī)模及工藝流程、設(shè)備選型方案、員工人數(shù)統(tǒng)計(jì)、物料平衡計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)、智能化和自動(dòng)化，同時(shí)必須滿足國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)，保障工人有良好的工作環(huán)境，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，以保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品。
嘉興市威爾肉類技術(shù)工程有限公司總經(jīng)理李滿林
肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)解讀及產(chǎn)品配料合規(guī)性判定解決方案
食品伙伴網(wǎng)合規(guī)部資深專家宮建俊
近年來，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及消費(fèi)者消費(fèi)能力的增強(qiáng)，肉制品行業(yè)的增長(zhǎng)及需求保持相對(duì)強(qiáng)勁。同時(shí)，企業(yè)的研發(fā)思路也不斷擴(kuò)展，因此，弄清我國(guó)肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系及產(chǎn)品合規(guī)要求特別有必要。食品伙伴網(wǎng)合規(guī)部資深專家宮建俊分享了肉制品行業(yè)相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和標(biāo)準(zhǔn)中的要求，以及肉制品產(chǎn)品配料合規(guī)的法規(guī)基礎(chǔ)及智能化解決方案。
會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)
2天的研討，24名專家學(xué)者和行業(yè)精英、300多名專業(yè)聽眾，探討肉類行業(yè)新技術(shù)，促進(jìn)前沿科技成果轉(zhuǎn)化，行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展 ，明年肉研會(huì)，再相聚！
相關(guān)報(bào)道：行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展--2019第三屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)在煙臺(tái)舉辦（上）
相關(guān)報(bào)道：行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展--2019第三屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)在煙臺(tái)舉辦（上）
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