現(xiàn)將《安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見》印發(fā)給你們，并提出以下要求，請認真貫徹落實。

 

　　一、高度重視，穩(wěn)步推進。食品安全追溯體系建設(shè)是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)控制食品質(zhì)量、保護消費者權(quán)益的一項基礎(chǔ)性工作。各級食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，常抓不懈，不斷推進此項工作。

 

　　二、突出重點，明確任務(wù)。根據(jù)前期調(diào)研掌握情況，今年，省局將在部分市選擇高校食堂作為試點單位，指導(dǎo)市局推動其建立完善餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系。各地應(yīng)于2019年10月底前推動轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂（托幼機構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等完成建立餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系，并逐步推動其他餐飲服務(wù)單位建立追溯體系。各級食品藥品監(jiān)管部門要采取有力措施，確保保質(zhì)保量完成任務(wù)。各市局要細化工作方案，明確時間節(jié)點，統(tǒng)籌安排本市餐飲服務(wù)單位追溯體系建設(shè)推進工作，并指導(dǎo)縣（區(qū)、市）局開展工作。

 

　　三、加強檢查，督促落實。各市局及縣（區(qū)、市）局要重點加強對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂（托幼機構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等的監(jiān)督檢查，對沒有建立追溯制度、追溯制度不能有效運行，特別是出現(xiàn)不真實信息或信息損毀、滅失的，要及時依法處理。同時，要鼓勵相關(guān)餐飲服務(wù)單位利用安徽省食品安全追溯平臺（www.ahspy.cn）等第三方追溯平臺建立完善追溯體系。

 

　　請各市局于2019年10月10日前，將本市（含轄區(qū)內(nèi)縣區(qū)及直管縣）《全省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)推進情況統(tǒng)計表》（附件）電子版及加蓋印章的掃描件發(fā)至tdy99@qq.com（省局聯(lián)系人：涂登云0551-62999253）。

 

　　附件：全省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)推進情況統(tǒng)計表

 

　　安徽省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年10月24日

 

　　全省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)推進情況統(tǒng)計表
 

單位（印章）：                               填表時間：    年   月   日

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安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見
 

　　根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》（國辦發(fā)〔2015〕95號）《國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號）精神以及省政府關(guān)于“出臺全省食品藥品安全質(zhì)量追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見，在分類試點基礎(chǔ)上，指導(dǎo)企業(yè)逐步建立食品藥品質(zhì)量追溯體系”的要求，為控制食品安全風(fēng)險，保護消費者權(quán)益，現(xiàn)就全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導(dǎo)意見：

 

　　一、適用范圍

 

　　本指導(dǎo)意見適用于全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。

 

　　二、工作目標(biāo)

 

　　餐飲服務(wù)單位切實履行法定義務(wù)，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存食品質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，切實落實質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品質(zhì)量安全。

 

　　三、基本原則

 

　　餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和監(jiān)督，應(yīng)當(dāng)遵循以下基本原則：

 

　　一是企業(yè)建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務(wù)單位的法定義務(wù)。餐飲服務(wù)單位是第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起食品安全追溯體系建設(shè)的主體責(zé)任，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，結(jié)合自身實際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責(zé)任。

 

　　二是部門督促。食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)等規(guī)定，指導(dǎo)并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系。

 

　　三是注重實效。鼓勵采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務(wù)單位可結(jié)合自身實際選擇紙質(zhì)、自建電子形式或通過第三方電子追溯平臺，記錄、保存食品安全信息。

 

　　四、追溯信息內(nèi)容

 

　　餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎(chǔ)，是記錄以下全程質(zhì)量安全信息。

 

　　（一）進貨信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產(chǎn)地、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責(zé)人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。應(yīng)建立完善索證索票、臺賬登記、進貨查驗記錄；大米、面粉、食用油、肉及肉制品等大宗原料與預(yù)包裝食品、調(diào)味料應(yīng)100%可溯源。

 

　　實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。

 

　?。ǘ┵A存信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的規(guī)定貯存食品（包括食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品等，下同），定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，如實記錄貯存的相關(guān)信息。應(yīng)確保庫存食品食材在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存符合管理要求；不使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者異味、感官性狀異常的食品、食品添加劑；不使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；無超范圍、超限量使用含鋁食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)的“兩超一非”行為；不貯存、使用腐敗變質(zhì)水果等。應(yīng)嚴格按照規(guī)定進行食品留樣并做好記錄。

 

　　餐飲服務(wù)單位異地貯存采購的產(chǎn)品及食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的貯存過程應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。應(yīng)當(dāng)建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關(guān)信息，包括貯存產(chǎn)品的產(chǎn)地、名稱、數(shù)量、批次、入庫、出庫、倉庫管理、雙方交接人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關(guān)憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應(yīng)當(dāng)記錄貯存過程的相關(guān)信息。

 

　　企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，并記錄相關(guān)信息。

 

　?。ㄈ┻\輸信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關(guān)信息，包括運輸產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關(guān)憑證。

 

　　相關(guān)食品運輸過程應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運輸?shù)模€應(yīng)當(dāng)記錄運輸過程的相關(guān)信息。

 

　?。ㄋ模╀N售信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄所加工食品的名稱、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

　?。ㄎ澹┢渌麘?yīng)當(dāng)記錄的基本信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)記錄的設(shè)備、設(shè)施、人員、召回、銷毀、投訴等信息，均應(yīng)如實記錄、保存；應(yīng)建立、落實食品安全管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，食品安全自查記錄；應(yīng)建立、落實設(shè)施設(shè)備運行養(yǎng)護、清潔消毒等記錄。

 

　　學(xué)校應(yīng)建立以校長（園長）為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，建立食品安全管理機構(gòu)、配備食品安全管理人員、明確食品安全崗位職責(zé)，簽訂食品安全責(zé)任書。

 

　　五、信息記錄、保存和銜接

 

　　餐飲服務(wù)單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運行的基礎(chǔ)，信息鏈條的銜接是根本保障。

 

　　（一）信息記錄。一是真實。企業(yè)應(yīng)當(dāng)真實記錄采集的信息。能夠?qū)崟r采集的信息，應(yīng)當(dāng)實時采集、自動記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實記錄；后期錄入計算機的，要核查信息錄入是否真實。紙質(zhì)信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數(shù)據(jù)。二是有效。記錄的信息應(yīng)當(dāng)前后銜接，環(huán)環(huán)相扣，并全面反映食品經(jīng)營全過程質(zhì)量安全控制實際情況，防止發(fā)生問題后，應(yīng)當(dāng)記錄的信息沒有記錄、記錄的信息無法使用或記錄的頻率過低等，導(dǎo)致出現(xiàn)無法查清問題原因的現(xiàn)象。三是完整。所有信息記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，確保信息記錄內(nèi)容完整。

 

　?。ǘ┬畔⒈４?。一是保存方式。采用紙質(zhì)記錄存儲的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統(tǒng)。無論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責(zé)，防止發(fā)生信息部分或全部損毀、滅失等問題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應(yīng)當(dāng)從技術(shù)上、規(guī)范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。

 

　　（三）信息銜接。食品藥品監(jiān)管部門負責(zé)指導(dǎo)、監(jiān)督相關(guān)追溯關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的追溯信息有效銜接；加強與農(nóng)業(yè)等部門溝通配合，逐步構(gòu)建貫通食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、消費全過程的食品安全追溯體系；餐飲服務(wù)單位食品安全追溯信息要與上游食品生產(chǎn)企業(yè)及食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等企業(yè)的食品安全追溯信息有效銜接。