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    山東省食藥監(jiān)局關(guān)于醬油中氨基酸態(tài)氮的風(fēng)險解讀

    放大字體  縮小字體 時間:2018-02-08 16:06 來源:山東省食藥監(jiān)局 原文:
    核心提示:釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料發(fā)酵而成,在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會分解成多種氨基酸,這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨有的“鮮味”。發(fā)酵時間越長,蛋白質(zhì)分解越徹底,氨基酸含量越多,那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素,因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以間接反映醬油中氨基酸的多少,而這個指標(biāo)在標(biāo)準中叫“氨基酸態(tài)氮”,是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)。
      釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)大豆、豆粕等植物為主要原料發(fā)酵而成,在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會分解成多種氨基酸,這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨有的“鮮味”。發(fā)酵時間越長,蛋白質(zhì)分解越徹底,氨基酸含量越多,那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素,因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以間接反映醬油中氨基酸的多少,而這個指標(biāo)在標(biāo)準中叫“氨基酸態(tài)氮”,是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)。根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準,釀造醬油可分為四個等級,即特級、一級、二級和三級,對應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此,無論市面上賣的醬油是哪個等級,其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL,否則就是不合格產(chǎn)品。
     
      “氨基酸態(tài)氮”不達標(biāo)的情況又分為兩種,一種是未達到最低要求0.4g/100mL;另一種是與標(biāo)稱的等級不符,比如標(biāo)明是一級醬油的,“氨基酸態(tài)氮”卻低于0.7g/100mL。醬油的“鮮味”不夠,可能是因為所用的大豆原料質(zhì)量較差,蛋白質(zhì)含量低,也可能是因為發(fā)酵的時間短,蛋白質(zhì)分解不徹底使得氨基酸含量低,又或者是工藝不符合要求,生產(chǎn)的醬油與既定的等級不匹配,甚至也可能為降低成本,增加產(chǎn)量而兌鹽水稀釋。
     
      不過消費者也無需太擔(dān)心,“氨基酸態(tài)氮”不合格的醬油并不會對健康有影響,這個指標(biāo)低一點意味著你吃的醬油氨基酸少一點,鮮味差一點。但對于商家來說,出售不合格的醬油就是欺騙消費者,所以作為消費者最好是認清較為知名的品牌進行選購。
     
      特別提示消費者,在挑選醬油時要注意以下幾點:一是標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量。二是標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油,餐桌醬油可直接食用,衛(wèi)生指標(biāo)較高;烹調(diào)醬油適用于烹調(diào)加工,不宜直接食用。三是標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法,以釀造醬油為佳。四是生產(chǎn)日期,不要購買過期產(chǎn)品。五是色澤,醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖”來決定的,正常的醬油色應(yīng)為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣,滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。
    日期:2018-02-08
     
     
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