日前，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對食用紅肉和加工肉制品的致癌性進(jìn)行了評估,發(fā)布報告指出,加工肉制品被列為1類致癌物,紅肉被列為2A類致癌物。從風(fēng)險分析角度看，這是屬于風(fēng)險評估中的一部分即危害識別，報告發(fā)布后，一石激起千層浪，各國引發(fā)激烈討論，“吃肉致癌”的說法引起消費(fèi)者恐慌，側(cè)面反映出風(fēng)險交流沒有做好。

    什么是風(fēng)險分析、風(fēng)險評估、風(fēng)險交流呢？

    風(fēng)險分析是應(yīng)對食源性疾病、強(qiáng)化食品安全體系的一個重要方法，目前，各國普遍采用的是FAO/WHO食品安全風(fēng)險分析框架。風(fēng)險分析由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流三部分組成。

    風(fēng)險評估(risk assessment)是指在特定條件下，風(fēng)險源暴露時將對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生可能性的評估，此風(fēng)險評估過程包括：危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述。風(fēng)險評估被認(rèn)為是風(fēng)險分析中基于科學(xué)的部分，是專家行為。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)主要是對癌癥進(jìn)行研究和評估，其發(fā)布的報告具有國際權(quán)威性，是一種科學(xué)行為。

    國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)的報告指出，加工肉制品被列為1類致癌物,紅肉被列為2A類致癌物，這是屬于風(fēng)險評估中的一部分即危害識別。

    IARC致癌物分類依據(jù)是什么？

    IARC將化學(xué)物對人類致癌性資料(流行病學(xué)調(diào)查和病例報告)和對實(shí)驗(yàn)動物致癌性資料分為四組五類：

    1類：對人體致癌，共有118種，例如甲醛、苯并芘、1,2-二氯丙烷、太陽輻射、黃曲毒素等。
 
    2A類：致癌可能較大，共有有75種，例如殺蟲劑DDT、氯霉素、丙烯酰胺等。

    2B類：致癌可能較小，共有288種，例如手機(jī)輻射、蘆薈葉提取物、咖啡、鉛等。

    3類：尚不清楚其對人體致癌作用，共有503種，例如咖啡因、乙胺嘧啶、蘇丹紅7B等。

    4類：對人體基本無致癌作用，只有己內(nèi)酰胺1種，對人很可能不致癌。

    具體可登陸IARC網(wǎng)站查看：物質(zhì)致癌分類http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

    這里分類的依據(jù)是化學(xué)物提供的致癌證據(jù)充分性，即證據(jù)權(quán)重，而并不涉及其致癌活性大小及其機(jī)制，分類表示的是物質(zhì)是否能夠引起癌癥（技術(shù)上稱為“危害”），但它不表示癌癥發(fā)生可能性（技術(shù)上稱為“風(fēng)險”）。

    危害與風(fēng)險區(qū)別在哪里？

    食品法典委員會將食源性危害（hazard）定義為:食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。風(fēng)險(risk)定義為：將對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。

    打個比方，菜刀，肯定可以致人死亡或者傷害，所以可以屬于兇器，這種可以傷害到人的屬性的確定就叫“危害”，但不一定是說用菜刀就一定有危險，只能說經(jīng)常在廚房操作菜刀的人，被傷到的可能性比別人大，這個被傷到的“可能性”就叫“風(fēng)險”。對食品安全而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定的危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度之間構(gòu)成的函數(shù)，與暴露量有很大關(guān)系。可以說，危害客觀存在，無法消滅；風(fēng)險有大小，關(guān)鍵在于控制。

    同一類別中物質(zhì)致癌風(fēng)險是否具有可比性？

    同一類別中物質(zhì)致癌風(fēng)險可能不同，取決于暴露程度、暴露類型和致癌類型等多種因素，因而同一類別或不同類別中物質(zhì)沒有可比性。具體說來，首先，暴露量不同，如空氣污染和1,2-二氯丙烷同屬類別1，其危害等級相同，但是暴露量不同，空氣污染暴露遠(yuǎn)高于1,2-二氯丙烷。第二，主動吸煙比空氣污染帶來的風(fēng)險更大，更易致癌，二者同屬類別1。第三，引發(fā)癌癥種類和數(shù)量不同，如吸煙會導(dǎo)致一些常見的癌癥，而1,2-二氯丙烷導(dǎo)致一種罕見的膽管癌。

    由此，我們意識到，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動物的肌肉等紅肉，歸類為“2A”類致癌物，熱狗、火腿、香腸、培根等經(jīng)過腌制、熏制、發(fā)酵等加工肉歸類為“1”類致癌物，只能說明危害大，并不能代表其癌癥風(fēng)險大，但隨著攝入量的增加，風(fēng)險在增加。

    風(fēng)險管理(risk management)是指根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，主要由4部分組成：初步風(fēng)險管理活動、風(fēng)險管理方案的確定與選取、管理措施的實(shí)施、監(jiān)控與評估。政府的食品安全官員通常扮演著“風(fēng)險管理者”的角色，大到法律法規(guī)，小到一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、一種檢驗(yàn)方法等等，都屬于風(fēng)險管理措施。“肉品致癌”發(fā)生后，各國采取應(yīng)對措施，如韓國食品藥品安全處計劃調(diào)查火腿、香腸等紅肉及肉加工品攝取量、進(jìn)行人體健康危害評估，聽取相關(guān)專家意見擬制定每日推薦攝取量等指南。

    風(fēng)險交流(risk communication)是指在風(fēng)險分析全過程中就危害、風(fēng)險、風(fēng)險相關(guān)因素和風(fēng)險認(rèn)知在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其他感興趣各方中對信息和看法的互動式交流，內(nèi)容包括對風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和風(fēng)險管理決定的依據(jù)。信息發(fā)布意味著政府向外面發(fā)布信息，是一個單向信息傳播；而交流是一個互相的過程，所謂風(fēng)險交流就是所有和食品安全利益相關(guān)的集團(tuán)和個人之間：消費(fèi)者有問題可以去問科學(xué)家、政府官員、食品經(jīng)營者，甚至包括消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織，以上都應(yīng)該風(fēng)險交流的積極參與者。比如政府發(fā)布一份風(fēng)險評估報告，風(fēng)險評估報告是專家寫的，發(fā)布這樣一個科學(xué)信息，要做講解、科普，讓公眾能夠準(zhǔn)確的理解科學(xué)家的意見。從“肉品致癌”消息發(fā)布后，引發(fā)了各國媒體專家網(wǎng)友的高度關(guān)注，WHO回應(yīng)報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量，德國食品和農(nóng)業(yè)部鼓勵民眾放心食用香腸，美國農(nóng)場牛肉協(xié)會說致癌風(fēng)險證據(jù)不足，英國癌癥研究會不需停止食用紅肉和加工肉類等，雖然相關(guān)部門正在積極的和公眾開展交流，但還是引起了消費(fèi)者和行業(yè)的恐慌，待進(jìn)一步加強(qiáng)溝通。

    綜上所述，考慮到紅肉可為人類提供所需營養(yǎng)，世衛(wèi)組織認(rèn)為政府與國際機(jī)構(gòu)應(yīng)該開展風(fēng)險評估，權(quán)衡紅肉與加工肉類的風(fēng)險與益處。因此，人們可以適當(dāng)減少吃肉數(shù)量，尤其是加工肉制品，適量吃一些植物性食物；在選擇肉的種類時，多吃雞鴨魚蝦等白肉，減少紅肉攝入，只要攝入量控制好了，癌癥風(fēng)險也就可控了。