各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理局，福州市、廈門市、平潭綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局：
現(xiàn)將《全省餐飲服務(wù)食品安全“大摸底 大排查 大整治”工作方案》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真組織實(shí)施。
福建省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年4月16日
（公開屬性：主動(dòng)公開）
全省餐飲服務(wù)食品安全“大摸底、大排查、大整治”工作方案
根據(jù)《福建省食品藥品監(jiān)督管理局2015年工作要點(diǎn)》，為全面了解掌握全省餐飲服務(wù)食品安全情況，排查研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，有針對(duì)性地開展餐飲服務(wù)食品安全整治，進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管機(jī)制，經(jīng)研究，決定在全省開展餐飲服務(wù)食品安全“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)，并制定如下工作方案。
一、工作目標(biāo)
摸清全省餐飲服務(wù)單位底數(shù)，健全完善餐飲服務(wù)單位數(shù)據(jù)庫(kù)，全面分析餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀，排查安全隱患，集中治理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)、險(xiǎn)點(diǎn)問題，持續(xù)提高全省餐飲服務(wù)食品安全水平。
二、突出重點(diǎn)
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門在全面摸清轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位底數(shù)基礎(chǔ)上，同時(shí)加大對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的排查與整治力度。
（一）重點(diǎn)區(qū)域。農(nóng)村地區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部、學(xué)校及其周邊、旅游景點(diǎn)、車站碼頭、高速路服務(wù)區(qū)等。
（二）重點(diǎn)單位。以無(wú)餐飲服務(wù)許可證經(jīng)營(yíng)戶和學(xué)校、工地食堂以及學(xué)生校外托管“小飯桌”為重點(diǎn)摸底排查對(duì)象。
（三）重點(diǎn)環(huán)節(jié)。從業(yè)人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品原料儲(chǔ)存、餐飲具洗消保潔、冷菜加工制作等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)。
三、調(diào)查方式
（一）許可與監(jiān)管相結(jié)合。結(jié)合餐飲服務(wù)許可和日常監(jiān)管工作，組織摸底調(diào)查。
（二）開展入戶調(diào)查。深入轄區(qū)內(nèi)餐飲實(shí)體店開展入戶摸底調(diào)查。
（三）認(rèn)真填報(bào)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。在摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，認(rèn)真收集匯總本轄區(qū)內(nèi)《福建省餐飲服務(wù)單位基本情況調(diào)查表》和《福建省餐飲服務(wù)單位大摸底匯總表》等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并于6月20日前報(bào)送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。
四、時(shí)間安排與要求
餐飲服務(wù)食品安全“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)按照省局統(tǒng)一部署和屬地管理的原則，從2015年4月開始至2015年12月31日結(jié)束，分三個(gè)階段進(jìn)行，具體安排如下：
（一）制定方案、動(dòng)員培訓(xùn)（2015年4月份）
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門結(jié)合工作實(shí)際制定具體實(shí)施方案，組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，明確要求，確保調(diào)查數(shù)據(jù)的真實(shí)性、完整性和全面性。
（二）開展“大摸底”（2015年5月1日-6月20日）
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門開展轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位“大摸底”工作，匯總并上報(bào)調(diào)查結(jié)果（附件1，2。），要求附件1全部數(shù)據(jù)匯入EXCEL表格以電子版形式上報(bào)（省局網(wǎng)站可下載）。省局對(duì)“大摸底”工作進(jìn)展情況開展跟蹤督導(dǎo)。
（三）開展“大排查”（2015年6月20日-6月30日）
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全“大摸底”情況，組織開展餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查、分析形勢(shì)，研判風(fēng)險(xiǎn)因素，排查安全隱患，制定切實(shí)有效、針對(duì)性強(qiáng)的整治計(jì)劃和監(jiān)管措施。
（四）開展“大整治”（2015年5月1日-12月31日）
針對(duì)“大摸底、大排查”行動(dòng)發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，有針對(duì)性開展整治工作。“大整治”要貫穿于行動(dòng)的全過程，對(duì)于“大摸底”行動(dòng)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即督促監(jiān)管對(duì)象落實(shí)整改，對(duì)違法行為依法予以嚴(yán)肅處理。對(duì)于“大排查”梳理出的食品安全問題、薄弱環(huán)節(jié)和風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)深入分析研判，制定有效改進(jìn)措施，實(shí)行銷賬整治。對(duì)摸底排查發(fā)現(xiàn)的有代表性的問題食品要加大抽檢力度，及時(shí)向社會(huì)公布抽檢結(jié)果，對(duì)問題食品要依法依規(guī)實(shí)施后處理。
五、工作要求
（一）高度重視，精心組織
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任部門和責(zé)任人，明確工作任務(wù)、工作要求和完成時(shí)限。要主動(dòng)向當(dāng)?shù)卣?qǐng)示匯報(bào)，積極爭(zhēng)取各地黨委政府的支持，充分發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（居）食品安全協(xié)管（信息）員的作用，共同參與開展摸底調(diào)查工作。省局將適時(shí)組織督導(dǎo)組，按照“四不兩直”原則，開展督導(dǎo)檢查，推進(jìn)“大摸底、大排查、大整治”工作。
（二）突出重點(diǎn)，扎實(shí)推進(jìn)
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要突出重點(diǎn)，緊緊圍繞重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，著眼餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采取網(wǎng)格化監(jiān)管的方式，逐個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）和村（居），扎實(shí)開展“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)，確保各項(xiàng)數(shù)據(jù)的真實(shí)性、完整性和全面性，做到底數(shù)清、情況明，確保此項(xiàng)工作取得實(shí)效。
（三）注重宣傳，積極引導(dǎo)
各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門在日常監(jiān)管工作和“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)中，要積極做好宣傳工作，引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)申辦許可，逐步將各類餐飲服務(wù)單位納入依法監(jiān)管的范疇；對(duì)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位和消費(fèi)者要加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳教育，加大對(duì)餐飲單位經(jīng)營(yíng)者、廚師等從業(yè)人員以及食品安全協(xié)管（信息）員的培訓(xùn)力度，進(jìn)一步提高食品加工技能和食品安全意識(shí)。同時(shí)要加強(qiáng)與各類媒體的聯(lián)動(dòng)，用好媒體手段，正確引導(dǎo)輿論，及時(shí)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。
（四）強(qiáng)化溝通，按時(shí)報(bào)送
各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)管局，福州、廈門、平潭綜合試驗(yàn)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要確定“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)的聯(lián)系人，并于4月24日前報(bào)送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。同時(shí)，要及時(shí)匯總“大摸底、大排查、大整治”三個(gè)階段工作情況，分別于6月20日、6月30日、12月15日前報(bào)送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。在“大摸底、大排查、大整治”行動(dòng)中，各地要及時(shí)總結(jié)好的經(jīng)驗(yàn)和做法，并根據(jù)摸底排查和整治工作情況，就如何加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作提出意見、建議。
聯(lián)系人：李杰，聯(lián)系電話：0591-86296521，傳真：0591-87627761，郵箱：565236750@QQ.com
附件：1.福建省餐飲服務(wù)單位基本情況調(diào)查表
2.福建省餐飲服務(wù)單位大摸底匯總表
2.地址： ，郵編： 。
3.是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照：是（ ），營(yíng)業(yè)執(zhí)照號(hào) ；否（ ）。
4.法定代表人（負(fù)責(zé)人）：姓名 ，聯(lián)系電話 ，身份證 。
5.企業(yè)性質(zhì)： 。
6.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： ㎡，其中：加工場(chǎng)所面積 ㎡，涼菜間面積 ㎡，餐廳面積 ㎡。
7.職工人數(shù) ，持有有效健康證人數(shù) ，就餐座位數(shù) 。
8.是否持有《餐飲服務(wù)許可證》：是（ ）， 否（ ）。如果是，發(fā)證機(jī)關(guān) ，許可證編號(hào) ，有效期至 ，許可類別 ，備注 。
二、經(jīng)營(yíng)情況（根據(jù)實(shí)際情況選擇，有幾項(xiàng)選幾項(xiàng)）
1.食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)（ ）
附件2
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類別
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熱食類食品經(jīng)營(yíng)單位
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冷食類食品經(jīng)營(yíng)單位
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生食類食品經(jīng)營(yíng)單位
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糕點(diǎn)類食品經(jīng)營(yíng)單位
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自制飲品經(jīng)營(yíng)單位
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半成品（中央廚房）
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其他現(xiàn)制現(xiàn)售類食品
經(jīng)營(yíng)單位
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持證家數(shù)
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無(wú)證家數(shù)
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合計(jì)
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1.熱食類食品，指食品原料或半成品經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，包括火鍋和燒烤類食品。 2.冷食類食品，指食品原料經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味等工藝制作，一般無(wú)需加熱，在常溫或低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括冷葷冷菜、熟食鹵味等。 3.生食類食品，指經(jīng)清洗切配等簡(jiǎn)單處理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水產(chǎn)品等。4.糕點(diǎn)類食品，指以糧、糖、油、蛋等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，包括裱花蛋糕。 5.自制飲品，指各種經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料，包括冰淇淋、自制酒。 6.半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。7.其他現(xiàn)制現(xiàn)售類食品，指品種單一，只經(jīng)過簡(jiǎn)單加工制作的食品。
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類別
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特大型餐館
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大型餐館
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中型餐館
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小型餐館
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快餐店
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小吃店
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飲品店
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集體用餐配送單位
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單位（學(xué)校）食堂
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校外小飯桌
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持證家數(shù)
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無(wú)證家數(shù)
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合計(jì)
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特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。 中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。
地區(qū)：
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