科學(xué)研究表明，攝入過(guò)量鋁影響人體健康。針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)面點(diǎn)制品中鋁殘留量超標(biāo)突出的問(wèn)題，2014年初，廣東省食品藥品監(jiān)管局在全省范圍內(nèi)部署開(kāi)展了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)面點(diǎn)鋁殘留超標(biāo)治理專項(xiàng)整治行動(dòng)。2014年5月14日，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委、工業(yè)和信息化部、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管總局、糧食局5部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號(hào)），要求從2014年7月1日起，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。為跟蹤了解國(guó)家規(guī)定的落實(shí)情況，掌握我省餐飲服務(wù)單位面點(diǎn)食品中鋁殘留情況，評(píng)估專項(xiàng)整治工作成效，省食品藥品監(jiān)督管理局于2014年10月開(kāi)展了全省餐飲服務(wù)單位面點(diǎn)食品鋁殘留專項(xiàng)監(jiān)督抽檢工作。現(xiàn)將有關(guān)情況通報(bào)如下：

    一、樣品分布情況

    本次專項(xiàng)抽檢涵蓋全省21個(gè)地級(jí)以上市和順德區(qū)，每個(gè)地區(qū)30批次樣品，共抽檢樣品660批次，涉及饅頭包點(diǎn)、油炸食品和烘焙食品等各類面點(diǎn)制品，涵蓋大中型餐飲單位、集體食堂、早餐店、小吃店等各個(gè)類型的餐飲服務(wù)單位，共262家。

    二、抽檢結(jié)果分析

    1.抽檢合格率較往年明顯提高。660批次面點(diǎn)樣品中，鋁殘留合格492批次，不合格168批次，總體抽樣合格率為74.55%。與2013年抽檢結(jié)果相比，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)面點(diǎn)鋁殘留抽檢合格率從57.3%提高到74.55%，提高了17.25個(gè)百分點(diǎn)，考慮到今年實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)的變化因素，如果套用舊的標(biāo)準(zhǔn)，合格率將會(huì)更高，說(shuō)明今年我省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)面點(diǎn)“鋁治理”專項(xiàng)整治工作取得了較為明顯的成效。

    2.饅頭包點(diǎn)類鋁殘留超標(biāo)較為嚴(yán)重。本次抽檢涵蓋三類面點(diǎn)：一類是饅頭包點(diǎn)，包括饅頭、包子、花卷、發(fā)糕等品種；第二類是油炸食品，包括油條、油餅、炸脆奶等品種；第三類是烘焙食品，包括面包、餐包等品種。各類食品的抽檢合格率詳見(jiàn)下表。

    各類別食品的抽檢合格率

    可以看出，在三類面點(diǎn)食品中，饅頭包點(diǎn)類鋁殘留超標(biāo)最為嚴(yán)重，油炸食品次之，烘焙食品的合格率最高。據(jù)分析，三類食品合格率的差異與各類食品的制作工藝以及所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不同有關(guān)，如面包制作過(guò)程中一般使用酵母發(fā)酵，較少使用泡打粉；油炸面制品允許使用適量含鋁膨松劑，要求成品中鋁殘留量≤100mg/kg即符合標(biāo)準(zhǔn)要求。而在新實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)中，饅頭包點(diǎn)類小麥粉制品禁止使用含鋁膨松劑。

    3. 學(xué)校食堂抽檢合格率明顯高于其他類型餐飲單位。本次抽檢共覆蓋262家餐飲單位，餐飲單位總體合格率為66.03%。其中，學(xué)校食堂的合格率高達(dá)90.70%，顯著高于其他類型餐飲單位，說(shuō)明學(xué)校食堂作為各級(jí)監(jiān)管部門的監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)含鋁食品添加劑使用的指導(dǎo)與監(jiān)督是比較到位的。同時(shí)，說(shuō)明對(duì)于餐館、小吃店等其他類型的餐飲單位，含鋁食品添加劑使用的宣傳、指導(dǎo)督促與監(jiān)督力度需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

    三、后續(xù)處理措施

    一、依法嚴(yán)厲查處加工經(jīng)營(yíng)不合格食品的餐飲服務(wù)單位。省食品藥品監(jiān)管局已要求各地食品藥品監(jiān)管部門依法對(duì)涉嫌提供不合格產(chǎn)品的餐飲單位進(jìn)行立案調(diào)查，按照《食品安全法》第85條的規(guī)定從嚴(yán)處罰。目前，各地正按照程序依法對(duì)相關(guān)單位進(jìn)行立案查處。

    二、繼續(xù)加大專項(xiàng)整治工作力度。雖然本次抽檢合格率較往年有明顯的提高，但是離專項(xiàng)整治工作目標(biāo)還有較大差距，下一步，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門將繼續(xù)把面點(diǎn)“鋁治理”專項(xiàng)整治工作作為監(jiān)管工作重點(diǎn)，進(jìn)一步加大宣傳培訓(xùn)、指導(dǎo)督促與監(jiān)督檢查力度。（省局食品餐飲安全監(jiān)管處供稿）

    附件：

      2014年廣東省餐飲服務(wù)單位面點(diǎn)食品鋁殘留專項(xiàng)監(jiān)督抽檢不合格產(chǎn)品名單.doc

    [專家釋疑]

    科學(xué)認(rèn)識(shí)與正確使用含鋁添加劑

    廣東省疾病預(yù)防與控制中心 楊杏芬

    一、科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑和含鋁添加劑

    食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，然而，它也是一把雙面刃，超量、超范圍使用食品添加劑將有可能帶來(lái)公眾健康風(fēng)險(xiǎn)。膳食中鋁的攝入量，尤其是來(lái)源于含鋁添加劑的攝入量，是近年來(lái)公眾關(guān)注的重點(diǎn)。

    鋁是一種銀白色金屬，在自然界地殼中含量豐富。鋁的用途很廣，包括制造烹飪用具（如鋁鍋）、食品包裝物料（如飲品罐和錫紙），以及其他工業(yè)用途。鋁化合物（如硫酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物和硅酸鹽）可用作多種用途，例如作為食物添加劑用于食品加工、作為絮凝劑用于水質(zhì)處理，生活中還有用作止汗劑，藥品用途作為抗酸劑等等。

    鋁不是人體必需的微量元素。生活中人們可能通過(guò)食物、飲水、空氣和含鋁藥物會(huì)接觸到鋁，但一般情況下經(jīng)飲水、呼吸空氣和服用藥物等攝入的鋁含量很低，主要的暴露途徑是食品。

    食品中鋁來(lái)自哪里呢？主要來(lái)源有三個(gè)：天然存在于食物、加工過(guò)程中使用含鋁添加劑、從鋁制炊具和容器中遷移出的鋁。第一種情況，雖然鋁天然存在于食品，但絕大多數(shù)食品中的鋁含量較低（小于5mg/kg）；第三種情況，使用鋁制烹飪用具和錫紙可能鋁會(huì)少量遷移到食物中，但這種情況使食物鋁含量增加的幅度往往是微乎其微的。一般人經(jīng)膳食攝入的鋁主要源于第二種情況，即來(lái)自食品中的含鋁添加劑。

    含鋁添加劑被廣泛用來(lái)加工食品，如作為膨松劑用于面制品；作為固化劑用于加工海蜇；作為抗結(jié)劑用于食物配料粉中；還可作為色靛用于糖衣、糖果染色。因此，由于使用含鋁添加劑導(dǎo)致加工面制品、粉條、海蜇、膨化食品等可能含有較高含量的鋁。國(guó)際的食品添加劑專家組織（JECFA）指出， 食用加了含鋁添加劑的食物是人群鋁暴露的主要途徑。

    關(guān)于鋁的危害和對(duì)公眾健康的潛在影響方面。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示一定劑量下鋁化合物可引發(fā)生殖毒性、神經(jīng)發(fā)育毒性、遺傳毒性以及致畸胎效應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間攝入會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。神經(jīng)系統(tǒng)是鋁的毒作用主要靶器官。盡管有部分研究提示過(guò)量暴露鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)性，但國(guó)際食品添加劑專家組織（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）等依據(jù)已掌握的關(guān)于老年性癡呆的知識(shí)，并綜合已有流行病學(xué)研究證據(jù)后，認(rèn)為通過(guò)食物、飲水、醫(yī)療產(chǎn)品和化妝品等途徑暴露鋁與老年性癡呆的發(fā)生尚沒(méi)有明顯的相關(guān)性。鋁還具有骨骼毒性，當(dāng)食物中鋁含量超過(guò)一般膳食中鋁含量的5－10倍時(shí)，就會(huì)降低飲食中磷的吸收率和吸收量，通過(guò)與鈣、磷以及與維生素D作用引起骨骼損傷和變形，發(fā)生軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。目前沒(méi)有證據(jù)表明鋁具有致癌性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)為鋁元素不是人類致癌物。

    鑒于鋁攝入過(guò)量對(duì)健康的危害，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）分別于1987年、2006年、2011年開(kāi)展了鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。根據(jù)不斷更新的科學(xué)認(rèn)識(shí)，2011年6月將鋁的健康指導(dǎo)值（暫定每周可容忍攝入量，PTWI）修訂為每周每公斤體重2mg的水平，這個(gè)健康指導(dǎo)值適用于食品中所有含鋁化合物，包括含鋁食品添加劑。

    （備注：暫定每周可容忍攝入量是指人體終生每周可攝入某一化學(xué)物而不致構(gòu)成顯著健康風(fēng)險(xiǎn)的量。攝入量即使超出暫定每周可容忍攝入量，并不表示健康一定會(huì)受損。由于暫定每周可容忍攝入量著眼于終生攝入量，因此如果攝入量只是偶然高于暫定每周可容忍的水平而其平均攝入量并非持續(xù)不斷超出此水平，也不會(huì)影響健康。）

    根據(jù)我省食品監(jiān)測(cè)鋁含量數(shù)據(jù)，結(jié)合我省人群相關(guān)食物的消費(fèi)量情況，分析提示：

    1. 使用了含鋁添加劑的食品，如面制品中的發(fā)酵面制品（如饅頭、包點(diǎn)）、油炸類面制品（如油條油餅）等是我省居民膳食鋁暴露的主要來(lái)源[c1]。面包、饅頭、油條、海蜇、紫菜和膨化食品中鋁含量較高，說(shuō)明上述食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中可能存在含鋁添加劑過(guò)量使用的情況；

    2. 就我省情況來(lái)看，日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的機(jī)會(huì)不大，但饅頭、包點(diǎn)等相關(guān)食物消費(fèi)量大的居民、14歲以下兒童通過(guò)添加含鋁添加劑食品攝入的鋁較多，可能存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。膨化食品對(duì)7-14歲兒童膳食鋁攝入的貢獻(xiàn)較高，須予以重視。

    3. 本次餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)面點(diǎn)監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)面點(diǎn)中鋁含量超標(biāo)問(wèn)題甚為嚴(yán)重，在發(fā)酵類面點(diǎn)（饅頭、包子等）和油炸類面點(diǎn)（油條、炸脆奶）的制造和加工過(guò)程中，使用含鋁食物添加劑的情況比較普遍。本次檢出鋁含量殘留最高達(dá)1233.9mg/kg，按此暴露量初步估算體重60公斤的人平均每周從食物攝入鋁的分量達(dá)到每公斤體重6.59毫克，相當(dāng)于國(guó)際專家委員會(huì)最新修訂的暫定每周可容忍攝入量（每公斤體重2毫克）的3倍多，提示若長(zhǎng)期食用此類高鋁食品對(duì)人體健康造成不良影響的機(jī)會(huì)大。

    二。正確使用含鋁添加劑的科學(xué)意見(jiàn)

    1.關(guān)于含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

    在食品加工過(guò)程中，含鋁食物添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等。有很多國(guó)家如美國(guó)、歐盟成員國(guó)、澳洲、新西蘭、日本和中國(guó)等都準(zhǔn)許使用某些含鋁食物添加劑。

    我國(guó)現(xiàn)行的GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的含鋁添加劑有14種，主要是膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑，以及著色劑的鋁色淀；其中最為大眾熟知的是作為膨松劑使用的硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬），它們的作用是加入食品中在加工過(guò)程中受熱分解、產(chǎn)生氣體，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的特性，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酵母發(fā)酵過(guò)程，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性及生產(chǎn)效率。酸性磷酸鋁鈉作為膨松劑也比較常用于面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、焙烤食品等，這三種含鋁添加劑使用時(shí)均按生產(chǎn)需要量添加，但最終食品中鋁的殘留量均要小于100mg/kg（干樣品，以Al計(jì)）。

    （對(duì)作為抗結(jié)劑和著色劑（鋁色錠）使用的其它含鋁添加劑，未規(guī)定終產(chǎn)品中的鋁殘留量。）

    2012年年底，衛(wèi)生部辦公廳發(fā)文征求對(duì)調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的意見(jiàn)，隨后在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的修訂中，做了相應(yīng)的調(diào)整，包括：縮小硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨在小麥粉及其制品的使用范圍，撤銷兩者在膨化食品中的使用；撤銷合成著色劑鋁色淀在膨化食品中的使用；撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種含鋁食品添加劑。目前，GB 2760的修訂已進(jìn)入專家組審議階段，預(yù)計(jì)將在年內(nèi)發(fā)布。

    2.關(guān)于食品添加劑包裝標(biāo)簽

    國(guó)家對(duì)食品添加劑包裝標(biāo)簽提出要求，在《食品安全法》、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)監(jiān)總局令第127號(hào)，2010）中明確規(guī)定，食品添加劑的包裝標(biāo)簽上應(yīng)載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法；在GB 26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》要求復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，進(jìn)入市場(chǎng)銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量”；GB 25591-2010《食品添加劑復(fù)合膨松劑》標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定“應(yīng)在包裝標(biāo)識(shí)上標(biāo)示產(chǎn)品的鋁含量”，并制定了相應(yīng)的鋁含量檢驗(yàn)方法。

    3.建議

    對(duì)含鋁食品添加劑使用范圍的調(diào)整并不能完全杜絕鋁的健康危害，更重要的是在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)要求，降低膳食中鋁的含量。因此，建議：

    （1）食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求，清晰標(biāo)示食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，復(fù)合膨松劑應(yīng)按GB 25591檢測(cè)產(chǎn)品鋁含量、并在包裝標(biāo)識(shí)上標(biāo)示；

    （2）使用食品添加劑的食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位，應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760的要求使用食品添加劑，遵循食品添加劑的使用原則，在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量；在同時(shí)使用多種食品添加劑以及復(fù)配食品添加劑時(shí)，應(yīng)注意各單一食品添加劑的含量，以防超范圍、超量使用；

    （3） 值得注意的是，如果企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)沒(méi)有加強(qiáng)、生產(chǎn)工藝沒(méi)有提高，企業(yè)卻顯著減少含鋁食品添加劑的使用，其實(shí)質(zhì)必為使用其他添加物作替代，且不排除添加物為非食用物質(zhì)，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，認(rèn)真排查生產(chǎn)工藝及添加物，及早發(fā)現(xiàn)潛在危害，對(duì)新發(fā)現(xiàn)行業(yè)潛規(guī)則行為要及時(shí)通報(bào)省食品藥品監(jiān)管部門，防范食品安全事件的發(fā)生。