淡水螺（如田螺、石螺等）廣泛分布于稻田、池塘、河流等地。它味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，被用來(lái)制作各種美食，常見(jiàn)烹飪方式包括爆炒、涼拌、燒烤等。夏秋季節(jié)，淡水螺更成為了大排檔和燒烤攤上廣受歡迎的夜宵美食。

 

 

　　淡水螺雖然美味，但由于自身攜帶或受環(huán)境污染可能存在病原體，不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶?a href='http://www.zbchuanghe.com/tag_2237.html' class='zdbq' title='飲食習(xí)慣相關(guān)食品資訊' target='_blank'>飲食習(xí)慣會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。為追求螺肉鮮嫩的口感，有的飯店只炒至半熟，甚至將螺片置于冰塊上供食客生食，這樣未殺死的病原體可通過(guò)螺肉進(jìn)入人體，引起疾病。下面介紹淡水螺中的幾種病原體及其導(dǎo)致的疾病。

 

　　1.廣州管圓線蟲

 

　　廣州管圓線蟲是我國(guó)一種重要的食源性寄生蟲，常見(jiàn)中間宿主為福壽螺、褐云瑪瑙螺等螺類，當(dāng)人食用了生的或未煮熟的帶蟲螺肉可引起廣州管圓線蟲病。廣州管圓線蟲幼蟲可侵入人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，患者可出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、惡心等癥狀。福壽螺由于價(jià)格低廉、產(chǎn)量大、外形與田螺相似，被部分商家冒充田螺銷售，故福壽螺相對(duì)褐云瑪瑙螺對(duì)人群健康的風(fēng)險(xiǎn)更高。2006年北京暴發(fā)的廣州管圓線蟲病，就是由福壽螺制作的涼拌螺肉導(dǎo)致的，共計(jì)160人發(fā)病。

 

　　2.副溶血性弧菌

 

　　副溶血性弧菌是我國(guó)沿海地區(qū)引起細(xì)菌性食物中毒的首要病原菌，廣泛存在于海水環(huán)境和水產(chǎn)品中。人食用被該菌污染的食物后，易引發(fā)急性胃腸炎，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致脫水、休克。副溶血性弧菌雖為嗜鹽菌，但隨著內(nèi)陸和沿海地區(qū)物流交換的日益頻繁、嗜鹽性弧菌的適應(yīng)性生長(zhǎng)、淡水產(chǎn)品和海產(chǎn)品的交叉污染等原因，淡水產(chǎn)品包括淡水螺類中也存在副溶血性弧菌的污染。

 

　　3.沙門氏菌

 

　　沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，在我國(guó)和世界各國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食源性疾病中常列榜首，主要污染肉類、蛋類、乳制品等動(dòng)物源性食品。調(diào)查顯示淡水螺也能檢出沙門氏菌。沙門氏菌引起的食源性疾病以腸胃炎為主，主要癥狀有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，也可導(dǎo)致敗血癥、傷寒等。

 

 

　　1.選擇正規(guī)渠道購(gòu)買。盡量在正規(guī)的超市、水產(chǎn)市場(chǎng)選購(gòu)，避免路邊攤或來(lái)源不明的淡水螺。

 

　　2.學(xué)會(huì)挑選淡水螺。選擇外殼飽滿、螺蓋完整且能緊密閉合的鮮活螺。用手指輕壓螺蓋，若螺肉有彈性為優(yōu)質(zhì)淡水螺。避免購(gòu)買螺肉松軟、殼體破損和有異味的淡水螺。

 

　　3.注意區(qū)分田螺和福壽螺。田螺殼呈圓錐形或卵圓形，尾部尖，殼口有黑色框邊。福壽螺比田螺大，殼呈圓盤形，尾部平且扁，殼口無(wú)黑色框邊。福壽螺作為廣州管圓線蟲的常見(jiàn)宿主，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更高，但即使田螺或其他淡水螺，也可能攜帶廣州管圓線蟲。

 

　　4.合理加工烹飪淡水螺。用清水浸泡2~3小時(shí)，讓螺吐凈泥沙后清洗外殼。高溫可以殺滅淡水螺中的寄生蟲和致病菌，建議烹飪時(shí)徹底燒熟煮透。接觸淡水螺的案板、刀具和碗筷生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

 

　　5.避免食用生螺或未充分加熱的螺肉（如腌制螺、涼拌螺等）。

 

　　6.接觸淡水螺后不觸碰口鼻，及時(shí)洗手，避免病從口入。

 

 

　　若食用或接觸淡水螺后，出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、惡心、腹痛、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并告知醫(yī)生有淡水螺食用或接觸史，以便及時(shí)開(kāi)展針對(duì)性檢查和治療。

 

　　結(jié)語(yǔ)

 

　　淡水螺味道鮮美，但存在寄生蟲和致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，做到正規(guī)購(gòu)買、正確處理、徹底煮熟，就能安全享用美食。

 

　　作者：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 閆琳、楊大進(jìn)、彭子欣