為應對菜肴產業(yè)高速增長（年增速超20%，高端市場增速達35%）與工業(yè)化轉型的核心痛點，食品伙伴網聯(lián)合中國農業(yè)科學院農產品加工研究所開設“中式菜肴工業(yè)化加工技術研修班”。
當前行業(yè)面臨廚藝向工藝轉化難、傳統(tǒng)風味工業(yè)化保真難、標準化生產體系構建難等挑戰(zhàn)，尤其是中餐烹飪中“鹽少許、火酌情”等經驗性操作的數(shù)字化缺失，嚴重制約產能提升與品質統(tǒng)一。
本次培訓不僅依托農科院加工所“中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊”的強大研發(fā)實力，帶來“三轉一保”技術體系（廚藝轉工藝、廚師轉工人、廚房轉工廠、傳統(tǒng)品質保持），更力邀多位行業(yè)一線技術總監(jiān)、研發(fā)負責人，現(xiàn)場分享可直接落地應用的工藝參數(shù)與解決方案，希望能夠助力行業(yè)高質量發(fā)展。
一、主辦單位
中國農業(yè)科學院農產品加工研究所
農業(yè)農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室
食品伙伴網
二、時間地點
時間：2025年10月22-24日（周三-周五）
地點：北京·中國農業(yè)科學院農產品加工研究所院內
三、培訓班特色
實操培訓，輔以關鍵技術理論講解；
共享配方與工藝參數(shù)，提供標準化配方與生產流程。
四、培訓內容
第一天：基礎理論與原料之本
開班儀式&主題分享：中式菜肴工業(yè)化的機遇與挑戰(zhàn)
·主辦方領導致辭
·行業(yè)專家分享：中式菜肴工業(yè)化產業(yè)洞見與發(fā)展
模塊一：菜肴產品定義、分類、政策與發(fā)展
·分類標準與市場應用
·國家與地方最新政策法規(guī)解讀（生產許可、標準備案等）
·中式菜肴工業(yè)化加工產業(yè)價值鏈分析
模塊二：中式菜肴產品的合規(guī)與出海流程指南
·國內產品標簽標識規(guī)范、食品安全企業(yè)標準備案流程
·重點海外市場（歐美、日韓、東南亞）食品準入法規(guī)解讀
·出口食品生產企業(yè)備案、報關、檢驗檢疫流程簡介
模塊三：工業(yè)化思維vs餐飲思維：研發(fā)理念的根本轉變
·核心理論課：從“好吃”到“好吃+穩(wěn)定+高效+安全”的思維轉換
·目標成本核算（Costing）、保質期設計、規(guī)?；a可行性分析
模塊四：產品原料的選用與預處理技術
·肉類原料（畜禽、水產）的挑選、解凍、腌制、上漿、預熟處理標準化
·蔬菜原料的清洗、切分、護色、漂燙、抗軟化處理標準化
·調味料（醬料、香辛料）的工業(yè)化選型與風味穩(wěn)定性處理
實操演示：實操產品預處理及互動答疑
第二天：核心工藝與技術創(chuàng)新
模塊五：中式菜肴的風味體系設計與標準化
·味型分析（咸、甜、酸、辣、鮮、香）與復配技術
·香精、香辛料、調味醬汁的應用技術與“風味圖譜”繪制
實操互動：經典味型（如魚香、糖醋、黑椒）的標準化汁醬調配練習
模塊六：關鍵加工工藝原理與實操（一）-炒制與燉煮
·炒制：“鍋氣”工業(yè)化重現(xiàn)技術（滾筒炒鍋、電磁炒鍋應用）
·燉煮：傳熱效率、入味均勻性、質構控制的工藝參數(shù)
實操課程：制作經典炒菜（如宮保雞?。┖蜔醪耍ㄈ缂t燒肉）。
模塊七：關鍵加工工藝原理與實操（二）-炸制與蒸制
·炸制：油溫控制、瀝油率、保脆技術、減油方案
·蒸制：蒸汽壓力、溫度曲線對產品口感、形態(tài)的影響
實操課程：制作炸制產品（如小酥肉）和蒸制產品（如粉蒸排骨）。
模塊八：菜肴的工業(yè)化轉化與配方平衡藝術
·核心理論課：如何將廚房配方轉化為工廠批量配方（縮放比例計算）
·添加劑的合規(guī)、安全及應用原理
·應對成本波動時的配方調整策略（替代原料、工藝優(yōu)化）
模塊九：工業(yè)化菜肴的風味丟失問題及儲運、復熱過程品質保真技術與應用
第三天：保鮮技術與品質管控
模塊十：工廠設計與設備選型指南
·不同規(guī)模中央廚房/工廠的流水線布局設計思路
·核心設備（炒鍋、炸爐、蒸柜、包裝機、殺菌釜）的選型要點與投資回報分析
模塊十一：供應鏈資源整合與品控管理
·供應商協(xié)同：如何管理其龐大的供應商網絡，確保原料的穩(wěn)定、安全、優(yōu)質供應。研發(fā)如何利用這個體系。
·質量安全體系：如何將產品的食品安全要求（農殘、藥殘、微生物標準）前置到供應商管理環(huán)節(jié)。
·物流與倉儲解決方案：根據產品特性（冷凍、冷藏、常溫）設計不同的物流方案。
模塊十二：菜肴原料保質保鮮技術
·熱力殺菌原理、F值計算與設備選型
·非熱殺菌技術：HPP超高壓保鮮、微波殺菌、輻照殺菌的應用與成本分析
·新型低溫凍眠鎖鮮技術應用
模塊十三：包裝材料與解決方案
·常用包裝材料的特性與選擇
·氣調包裝、真空包裝、貼體包裝的原理與適用場景
·包裝與殺菌工藝的匹配性設計
模塊十四：品質控制與感官評價體系建立
·建立企業(yè)內部的感官評價小組和標準流程
·關鍵控制點（CCP）設置：從原料驗收到成品出貨的全鏈條品控設計
·常見質量問題分析：析水、變色、變味、口感變差的成因與解決方案
模塊十五：實驗室技能：保質期加速測試（ASLT）方法
·理論+演示：講解ASLT原理（Q10法則），演示如何通過高溫加速實驗科學預測產品保質期，減少市場風險。
結業(yè)典禮
頒發(fā)結業(yè)證書，合影留念。
五、培訓費用標準
標準收費：5000元/人。
預制菜專委會會員價：4800元/人。
費用包括：培訓資料費，實操材料費。住宿費、交通費自理。
六、聯(lián)系人
了解培訓班課程及報名等詳情，可添加伙伴網黃老師微信咨詢
胡老師 18153592317（微信同號）
行業(yè)：
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