在食品加工領(lǐng)域，一項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)正悄然改變著我們對食品保鮮和營養(yǎng)保留的認(rèn)知——它就是HPP技術(shù)。HPP，即超高壓殺菌（High Pressure Processing）技術(shù)，作為一種前沿的非熱力殺菌方法，正引領(lǐng)食品行業(yè)邁入一個全新的“鮮”時(shí)代。

 

 

　　傳統(tǒng)的熱力殺菌方式，雖然能有效殺滅微生物，但高溫卻常常給食品帶來“創(chuàng)傷”：營養(yǎng)成分大量流失、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)、口感變差……消費(fèi)者在追求食品安全的同時(shí)，也越發(fā)渴望食品能保留更多的天然本味和營養(yǎng)。

 

　　HPP技術(shù)的出現(xiàn)，猶如一道曙光，突破了傳統(tǒng)殺菌方式的瓶頸。它通過在常溫下，向預(yù)先密封包裝好的食品施加200至600兆帕的超高靜水壓力，讓液體介質(zhì)均勻傳遞壓力，全方位作用于食品及其內(nèi)部的微生物。在這種極端高壓環(huán)境下，微生物的細(xì)胞膜被強(qiáng)力破壞，關(guān)鍵酶失活，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而達(dá)到高效殺菌的效果。整個過程無需高溫，真正實(shí)現(xiàn)了“冷殺菌”。

 

　　1. 營養(yǎng)與風(fēng)味的忠誠守護(hù)者

 

　　數(shù)據(jù)顯示，HPP技術(shù)能保留超過90%的維生素、礦物質(zhì)和酶活性，讓食品的營養(yǎng)價(jià)值近乎完美地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。無論是富含維生素C的鮮榨果汁，還是蘊(yùn)含豐富營養(yǎng)的植物蛋白飲品，經(jīng)HPP處理后，營養(yǎng)成分得到最大程度保留，讓每一口都能品嘗到自然的饋贈。同時(shí)，由于避免了高溫對風(fēng)味物質(zhì)的破壞，食品的原始風(fēng)味得以完整封存。以果汁為例，消費(fèi)者能品嘗到水果剛采摘下來時(shí)的清新果香和濃郁口感，仿佛將果園的新鮮直接裝進(jìn)了瓶子里。

 

　　2. 零添加防腐劑的物理保障

 

　　隨著消費(fèi)者健康意識的提升，對食品中化學(xué)防腐劑的擔(dān)憂與日俱增。HPP 技術(shù)憑借強(qiáng)大的冷殺菌能力，在常溫下即可滅活導(dǎo)致食品腐敗和食源性疾病的各類微生物，包括細(xì)菌、酵母和霉菌等。這一物理性殺菌作用，使得食品在加工和貨架期內(nèi)不再依賴化學(xué)防腐劑，為食品制造商實(shí)現(xiàn)“零添加防腐劑”的目標(biāo)提供了可靠途徑。食品標(biāo)簽得以簡化，“清潔標(biāo)簽”成為現(xiàn)實(shí)，消費(fèi)者能夠更加放心地享受天然、健康的食品。

 

　　3. 廣泛應(yīng)用，賦能多元食品品類

 

　　HPP技術(shù)的應(yīng)用范圍極為廣泛，正以前所未有的廣度重塑食品工業(yè)的版圖。在液態(tài)食品領(lǐng)域，鮮榨果汁、NFC果汁、牛乳、植物蛋白飲品等，借助HPP技術(shù)保留了鮮榨風(fēng)味，無需高溫殺菌即可安全儲運(yùn)；即食肉類產(chǎn)品，如冷切火腿、沙拉雞胸肉等，經(jīng)HPP處理，有效殺滅李斯特菌等頑固致病菌，大幅延長安全貨架期的同時(shí)，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁；冷鏈鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)也因HPP技術(shù)受益，鮮切水果和即食沙拉在保障微生物安全的前提下，最大程度鎖住維生素與爽脆口感。從飲品到肉類，從果蔬到預(yù)制菜，HPP技術(shù)為各類食品的品質(zhì)提升提供了無限可能。

 

 

　　果汁行業(yè)的變革

 

　　在果汁市場，HPP技術(shù)掀起了一場“鮮榨革命”。盒馬與如果果汁聯(lián)合開發(fā)的紅心蘋果汁，憑借HPP技術(shù)，保留了紅心蘋果獨(dú)特的風(fēng)味和豐富營養(yǎng)，一上市便成為爆款，帶動了HPP果汁市場的迅速崛起。越來越多的品牌紛紛跟進(jìn)，推出各類HPP果汁產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對新鮮、健康果汁的需求。而在茶飲領(lǐng)域，山東唯可鮮食品科技有限公司與盒馬超市聯(lián)合推出的可以看到原葉的無糖茶，運(yùn)用HPP 技術(shù)激發(fā)茶葉中的茶多酚、氨基酸，減少苦澀味，為冷萃茶的發(fā)展開辟了新路徑。

 

　　隨著預(yù)制菜行業(yè)的蓬勃發(fā)展，HPP技術(shù)也展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。紅燒肉作為經(jīng)典美食，傳統(tǒng)制作工藝存在腌制耗時(shí)、高溫?zé)踔鬆I養(yǎng)流失等問題。通過HPP技術(shù)處理，不僅能讓肉質(zhì)更嫩、風(fēng)味更濃，還能實(shí)現(xiàn)“清潔標(biāo)簽”，滿足消費(fèi)者對健康與美味的雙重追求。在國外，已有眾多預(yù)制菜企業(yè)開始采用HPP技術(shù)，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度，為國內(nèi)企業(yè)提供了借鑒方向。

 

　　海鮮加工的創(chuàng)新突破

 

　　在加拿大不列顛哥倫比亞省，Nova Harvest引入Quintus的HPP超高壓加工壓機(jī)，用于牡蠣去殼業(yè)務(wù)。該技術(shù)不僅高效實(shí)現(xiàn)牡蠣肉與殼的分離，還通過冷殺菌延長了牡蠣的保質(zhì)期，確保食品安全。這一創(chuàng)新應(yīng)用，為海產(chǎn)品企業(yè)的業(yè)務(wù)拓展提供了全新思路，展示了HPP技術(shù)在海鮮加工領(lǐng)域的廣闊前景。

 

 

　　HPP技術(shù)作為食品加工領(lǐng)域的創(chuàng)新力量，正為行業(yè)帶來前所未有的機(jī)遇。無論是食品企業(yè)尋求品質(zhì)升級，還是消費(fèi)者追求健康美味，HPP技術(shù)都能滿足需求。如今，國內(nèi)HPP技術(shù)發(fā)展迅速，國產(chǎn)設(shè)備不斷突破，成本逐漸降低，為HPP技術(shù)的廣泛應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

 

　　來源：食品飲料產(chǎn)業(yè)研究