嬰幼兒配方食品、特醫(yī)食品、運(yùn)動營養(yǎng)食品、各種年齡段的奶粉等許多產(chǎn)品都會用到蛋白，而市面上的蛋白原料也有多種選擇，最大的分類就包括動物蛋白和植物蛋白，今天就對各種蛋白原料進(jìn)行簡單的盤點，為大家在原料選擇上做一些參考：

 

 

　　通常動物蛋白比植物蛋白更好，主要原因為：

 

　　（1）動物蛋白比植物蛋白吸收度高：植物性蛋白質(zhì)外層有一層纖維薄膜包裹，難以被消化吸收。

 

　?。?）動物蛋白比植物蛋白氨基酸種類全面：大多數(shù)植物蛋白往往缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等氨基酸，只有少數(shù)植物性蛋白如大豆蛋白含8種必需氨基酸，但其中蛋氨酸的含量很低。

 

　?。?）植物蛋白的吸收受抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的影響：大多數(shù)植物中都含有凝集素、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，這些成分會影響蛋白質(zhì)的吸收。

 

　　02

 

　　基于動物蛋白通常比植物蛋白更好，且動物蛋白以牛奶蛋白最為常見，因此我們重點介紹一下牛奶蛋白。

 

　　牛奶蛋白又稱牛乳蛋白，是牛奶中多種蛋白質(zhì)混合物的總稱。因處理方式的不同，可以將牛奶蛋白分為濃縮牛奶蛋白和分離牛奶蛋白。

　　牛奶蛋白可以分離成乳清蛋白和酪蛋白。

 

　　03

 

　　酪蛋白是母乳中的成分之一，約占母乳的40%，在牛乳中占到80%。酪蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，但因為酪蛋白結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，進(jìn)入胃里會變成凝乳狀物質(zhì)，延長消化吸收的時間，使得血液中能夠持續(xù)的提供氨基酸，因此酪蛋白也稱為“慢蛋白”。

 

　　特點：

 

　　酪蛋白有助于促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成并減少蛋白的分解，從而促進(jìn)肌肉恢復(fù)、生長和對訓(xùn)練的適應(yīng)。

 

　　因酪蛋白消化速度較慢，酪蛋白比其他蛋白質(zhì)可以提供更長時間的飽腹感，有助于減少過多的熱量攝入，促進(jìn)減肥或保持健康體重。

 

　　應(yīng)用：酪蛋白可用于健身減肥，作為充饑和增進(jìn)飽腹感的食品。

 

　　04

 

　　牛乳在pH等電點處沉淀去除酪蛋白之后留下來的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18％～20％。乳清蛋白具有“蛋白之王”之稱，因乳清蛋白吸收很快，故又稱為“快蛋白”。

 

　　構(gòu)成：

 

　　乳清蛋白又由五種蛋白構(gòu)成，其中β-乳球蛋白含量最高，約占乳清蛋白質(zhì)的43.6％，其次是相對穩(wěn)定的α-乳白蛋白（19.7%）、牛乳血清蛋白（4.7％）、免疫球蛋白（3％）、乳鐵蛋白。

 

　　分類：

 

　　乳清蛋白根據(jù)不同的處理方式又可進(jìn)行細(xì)分，具體內(nèi)容見下方流程圖：

 

　　市面上常見的幾款蛋白原料的蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、灰分含量如下表，也可作為原料選擇的參考依據(jù)。