01
什么是發(fā)酵乳
1.發(fā)酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。
2.酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
3.風(fēng)味發(fā)酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
注意：
在發(fā)酵乳的征求意見稿將發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳定義中“生牛（羊）乳”修改為“生乳”；
將標(biāo)準(zhǔn)定義中的“乳粉”修改為“復(fù)原乳”；在發(fā)酵乳定義下方加“注：復(fù)原乳，是 指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。”
02
發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程
03
發(fā)酵乳檢測項目
感官指標(biāo)：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等。
注意：
在發(fā)酵乳征求意見稿中，根據(jù)凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品特點，增加了“（凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中）”的語句。
理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質(zhì)等。
注意：
在發(fā)酵乳征求意見稿中，為乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好的進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產(chǎn)品工藝、安全，將酸度指標(biāo)修改為≥60°T，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)更新情況，將酸度的檢測方法進(jìn)行修改。
微生物指標(biāo)：對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌數(shù)（發(fā)酵后不經(jīng)過熱處理的發(fā)酵乳產(chǎn)品）做了要求。
真菌毒素：應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標(biāo)為0.5μg/kg。
污染物指標(biāo)：應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
2022版的GB 2762，加嚴(yán)了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
TOP 04
發(fā)酵乳生產(chǎn)CCP點
1原料乳的質(zhì)量要求
生產(chǎn)酸奶的原料乳必須符合GB 19301的規(guī)定，應(yīng)符合從健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳，酸度要求在18°T以下，菌落總數(shù)不得高于2.0×106CFU/mL，具體可以參考生乳檢測標(biāo)準(zhǔn)匯總（點此橫線文字即可快速查看）
2穩(wěn)定劑
在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉CMC及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。
3糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少，果料的種類很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的選擇上要注意。
4均質(zhì)
原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。
5熱處理
原料奶經(jīng)過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。
6良好的發(fā)酵劑
接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應(yīng)為2%~4%。如果活力低于0.6%時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。加入菌種應(yīng)該充分?jǐn)嚢杈鶆颍粦?yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨使用，大都采用2種以上菌種混合使用。
04
小結(jié)
酸奶的生產(chǎn)工藝相當(dāng)復(fù)雜， 生產(chǎn)過程較難控制， 對技術(shù)含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影響酸奶品質(zhì)的各種因素和酸奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點是非常有必要的， 它對生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶意義重大。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
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