要搞清這個(gè)問(wèn)題之前，我們先要了解草莓為什么會(huì)變紅，又為什么會(huì)變甜？

 

　　01 草莓為什么會(huì)變紅？

 

　　葉綠素、酚類色素（如花色苷等）、類胡蘿卜素是決定草莓顏色的三大色素。隨著草莓逐漸成熟，綠色的葉綠素逐漸降解消失。這時(shí)候花色苷開(kāi)始積累，和黃色的類胡蘿卜素共同作用，展現(xiàn)出草莓的顏色。

 

　　這里順便提一句，花色苷目前已知有23種，廣泛存在于植物中，花朵能呈現(xiàn)橙色、粉色、紅色、紫色和藍(lán)色，都少不了花色苷的幫忙。這種花色苷隨著細(xì)胞破損，還會(huì)流出染色。泡出紅色的玫瑰花茶，釀出紅葡萄酒，就是這個(gè)原理。草莓果蒂會(huì)變紅，也可能是草莓在運(yùn)輸或采摘過(guò)程中破損造成的。

 

　　不同種類的草莓，決定其顏色的色素種類、比例不同，草莓就顯出不同程度的紅色，有的嬌艷欲滴，有的紅得發(fā)紫，近些年還培育出粉紅色或白色的草莓品種。

 

　　02 草莓為什么會(huì)變甜？

 

　　草莓的顏色，只是草莓成熟的現(xiàn)象之一。草莓有四個(gè)發(fā)育時(shí)期，綠果期、綠轉(zhuǎn)白、白果期、成熟期。

 

　　隨著成熟期的到來(lái)，草莓中甜味物質(zhì)（果糖、葡萄糖、蔗糖等）和酸味物質(zhì)（檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸等）積累起來(lái)，加上一些揮發(fā)性香氣成分，就組成了草莓豐富的口感。

 

　　如果酸味物質(zhì)過(guò)多，草莓吃起來(lái)就不甜。如果酸味很少，甜味物質(zhì)占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)，草莓的甜味就會(huì)很寡淡，也不好吃。

 

　　草莓的品種、成熟度、營(yíng)養(yǎng)供給（施肥），共同決定了草莓的味道。

 

　　03 為什么有的草莓紅了卻不甜？

 

　　如果問(wèn)草莓有幾種？可能大多數(shù)人會(huì)說(shuō)“紅的”和“白的”兩種。其實(shí)草莓和其他被人類馴化的植物一樣，有各種各樣的品種。就像西紅柿一樣，有的品種非常適合存放和運(yùn)輸，但不好吃，有的品種卻酸甜可口。

 

　　有人對(duì)比過(guò)15個(gè)常見(jiàn)草莓品種的含糖量，總糖含量可以相差1.84倍。草莓的顏色也和品種有關(guān)。也就是說(shuō)，草莓的“紅”與“甜”，并沒(méi)有絕對(duì)的相關(guān)性。就像上一段結(jié)尾說(shuō)的，草莓的“甜”與草莓的品種、成熟度、種植條件緊密相關(guān)。

 

　　04 那染色草莓究竟是什么？

 

　　從成本角度和延長(zhǎng)售賣時(shí)間的角度考量，是不存在染色草莓的。根據(jù)咱們的生活經(jīng)驗(yàn)，洗了的草莓會(huì)很快變質(zhì)，單純的染色，徒增成本和風(fēng)險(xiǎn)。市面上流傳存在“染色草莓”的原因，可能有三個(gè)：

 

　　1. 催熟劑

 

　　為了讓草莓在運(yùn)輸過(guò)程中不至于大量磕碰損傷，大多會(huì)在草莓七八成熟的時(shí)候采摘，運(yùn)輸過(guò)后可能會(huì)使用催熟劑催熟。隨著乙烯等催熟劑的使用，草莓會(huì)迅速變紅，起到類似于“染色”效果。

 

　　2. 保鮮劑

 

　　合理地使用保鮮技術(shù)，可以有效延長(zhǎng)草莓的貨架期。有物理保鮮（低溫、輻照、氣調(diào)等），化學(xué)保鮮（殺菌劑：殼聚糖乙酸溶液、水楊酸、丙酮酸；防腐劑：丙甲酸鈉、山梨酸鉀……），生物保鮮（拮抗酵母、洋蔥伯克霍爾德菌）。

 

　　其中有些化學(xué)保鮮劑需要采摘后短時(shí)間浸泡，有可能讓不明真相的圍觀群眾誤會(huì)成給草莓染色。

 

　　3.化肥

 

　　市面上的確有“催紅”為關(guān)鍵詞的產(chǎn)品售賣，其實(shí)都是一些草莓成熟期需要補(bǔ)充的化肥，可以幫助草莓成長(zhǎng)并積累糖分，變紅只是草莓成熟過(guò)程中的一個(gè)現(xiàn)象，而非使用化肥的目的。

 

　　05 如何清洗草莓

 

　　相信你現(xiàn)在已經(jīng)不擔(dān)心“草莓染色”，而是開(kāi)始擔(dān)心前面說(shuō)的催熟劑、保鮮劑和化肥問(wèn)題了……大可不必。時(shí)代是向前發(fā)展的，要知道目前我國(guó)人均壽命已經(jīng)高達(dá)79歲了，而清朝皇帝的平均壽命不過(guò)才53歲。讓我們吃飽、吃好和長(zhǎng)壽的，正是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)與醫(yī)學(xué)。

 

　　如果實(shí)在擔(dān)心農(nóng)殘問(wèn)題，注意清洗方式，將草莓表面沖洗干凈，再用清水浸泡5分鐘就可以了。