大豆：千年傳承的營養(yǎng)瑰寶

 

　　大豆起源于中國，已有5000余年的種植歷史，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~40%，氨基酸模式接近人體需求，同時(shí)含有不飽和脂肪酸、膳食纖維及大豆異黃酮、磷脂等成分。

 

　　系統(tǒng)分析表明，每日攝入25克以上大豆蛋白可顯著降低膽固醇水平，并對(duì)心血管疾病、乳腺癌等具有積極的預(yù)防作用。還有大量研究證明，大豆及其制品的攝入與降低胃癌、肺癌、結(jié)直腸癌、前列腺癌等的患病風(fēng)險(xiǎn)同樣存在關(guān)聯(lián)。對(duì)于兒童和青少年，研究顯示大豆蛋白食物可用于改善5歲以下兒童急性嚴(yán)重營養(yǎng)不良。目前，全球九十多個(gè)國家的膳食指南均將大豆列為健康飲食的關(guān)鍵詞，《中國居民膳食指南（2022）》也建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，并推薦成年人每周攝入105~175克（每日15~25克）大豆或其制品。

 

 

　　豆?jié){是我國傳統(tǒng)的大豆食品種類之一，其飲用歷史可追溯至西漢時(shí)期。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，豆奶逐漸成為傳統(tǒng)豆?jié){的“升級(jí)”產(chǎn)品。我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料 豆奶與豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）中將豆?jié){、豆乳和豆奶視為同一種食品，這是從工業(yè)化生產(chǎn)所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)角度進(jìn)行的劃分。但從制作工藝角度，豆?jié){多為家庭、餐館等利用簡單的機(jī)器通過小規(guī)模加工制得的初級(jí)加工品，大多不能長期保存與流通；而豆奶多為利用食品科學(xué)技術(shù)加工制得的工業(yè)化產(chǎn)品，其配方和生產(chǎn)工藝均經(jīng)過嚴(yán)格的設(shè)計(jì)和規(guī)范化，生產(chǎn)流程增加了精磨、均質(zhì)、脫腥、滅菌、灌裝等步驟，制造工藝采用了超微研磨、高壓均質(zhì)乳化、高溫滅菌滅酶、無菌灌裝等技術(shù)，相較于傳統(tǒng)豆?jié){具有常溫、便攜等特點(diǎn)，更便于市場流通。目前市面常見的有全豆奶和純豆奶，標(biāo)識(shí)“純豆奶”的，其配料表大多簡單，僅為水、大豆等，標(biāo)識(shí)“全豆奶”的，其生產(chǎn)工藝多不除渣，基本完整保留了大豆中的營養(yǎng)成分，特別是膳食纖維。

 

 

　　豆奶雖被歸為“植物奶”，但其本質(zhì)是植物蛋白飲料，與牛奶營養(yǎng)各具特點(diǎn)。牛奶中富含優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白與鈣、維生素A等，而豆奶中含有優(yōu)質(zhì)蛋白且脂肪含量更低，且以不飽和脂肪酸為主，并且含有大豆異黃酮等植物化學(xué)物?！睹绹攀持改希?020-2025）》中將營養(yǎng)強(qiáng)化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物組，認(rèn)為可與牛奶相互替代；特別對(duì)于乳糖不耐人群或素食人群，鈣營養(yǎng)強(qiáng)化型豆奶是日常獲得優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的可行食物選擇。

 

　　此外，基于各自的營養(yǎng)特點(diǎn)，豆奶+牛奶是典型的植物蛋白與動(dòng)物蛋白結(jié)合的“雙蛋白”模式，搭配飲用可以均衡營養(yǎng)素?cái)z取水平，有益機(jī)體健康。