植物油真正被用于食用的記錄要追溯到北魏時(shí)期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中明確記載了當(dāng)時(shí)人們將芝麻油和荏子油用于食物烹飪上面。想必在這之前沒(méi)有用植物油烹飪的時(shí)代，人們的生活可能索然無(wú)味。不過(guò)咱們今天不談歷史，先來(lái)聊聊廚房里的食用油！它是菜肴的魔術(shù)師，也是咱們身體的能量小火車。

 

　　食用油界里，植物油和動(dòng)物油兩大陣營(yíng)各領(lǐng)風(fēng)騷。動(dòng)物油，宛如冬日里的凝固霜雪，熔點(diǎn)高，常溫下以固態(tài)示人，且藏著不易被人體輕易擁抱的秘密——吸收率較低，而且攝入過(guò)量，便可能悄悄為心血管健康埋下隱患。而植物油，則如同春日里潺潺流動(dòng)的清泉，熔點(diǎn)低，常溫下液態(tài)之美盡顯無(wú)疑。它易被人體吸收，成為身體不可或缺的滋養(yǎng)源泉。其中蘊(yùn)含的不飽和脂肪酸，有助于新陳代謝，是皮膚與毛發(fā)的守護(hù)天使，讓生命之樹在歲月的長(zhǎng)河中更加蔥郁。

 

　　壓榨法，那可是食用油界的“肌肉男”，靠純物理力量擠出油來(lái)。而浸出法呢，更像是007，用溶劑悄悄潛入，將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行高溫提取，最后經(jīng)過(guò)“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）把油徹底“偷”出來(lái)，從安全與環(huán)保上來(lái)看，壓榨油由于不添加化學(xué)溶劑，與浸出油相比處于相對(duì)優(yōu)勢(shì)。但浸出油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低等優(yōu)勢(shì)。

 

　　脂肪酸——油脂的奇妙世界

 

　　食用油的營(yíng)養(yǎng)成分主要是脂肪，脂肪中最應(yīng)關(guān)注的是脂肪酸構(gòu)成比，它是構(gòu)成食用油不同特性的主要原因。脂肪酸通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，動(dòng)物油中含有較多的飽和脂肪酸，而植物油中含有較多不飽和脂肪酸。從健康角度來(lái)說(shuō)，不飽和脂肪酸對(duì)健康更有益，而飽和脂肪酸可升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，需要控制攝入。

 

 

 

 

　　調(diào)和油是由兩種或兩種以上經(jīng)過(guò)精煉的油脂按照一定比例調(diào)配而成的食用油。它不像單一油品那樣固執(zhí)己見，而是將大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等多種油脂巧妙融合，是一種既平衡又美味的油脂。調(diào)和油的標(biāo)簽應(yīng)注明各種食用油的比例，但不需要標(biāo)注具體的品質(zhì)級(jí)別？。

 

　　一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，食用油也有“等第”。其實(shí)食用油的級(jí)別是根據(jù)其精煉程度和品質(zhì)指標(biāo)來(lái)劃分的，通常分為一、二、三、四級(jí)。一級(jí)食用油精煉程度最高，顏色清亮、雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，適合高溫烹飪；二級(jí)食用油精煉程度適中，保留了部分營(yíng)養(yǎng)成分，適合一般家庭烹飪；三級(jí)和四級(jí)食用油精煉程度較低，保留了較多的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但煙點(diǎn)較低，油煙較大，并且油中雜質(zhì)的含量較高，適合低溫烹飪或特定烹飪用途。

 

　　食用油的保質(zhì)期通常為18-24個(gè)月，需陰涼、干燥、避光、密封保存。日常烹調(diào)應(yīng)以植物油為主，多樣化選擇，兩三種搭配使用，避免長(zhǎng)期使用同一種油。建議購(gòu)買小包裝油脂，開封后3個(gè)月內(nèi)用完以防氧化酸敗?？赜涂偭亢荜P(guān)鍵，每人每天不超過(guò)20-30克，可用控油壺或控油勺控制。同時(shí)，注意控制油溫，避免油溫過(guò)高，尤其是特級(jí)初榨橄欖油等不適宜高溫烹調(diào)的油，可選用不粘鍋或空氣炸鍋，少油烹調(diào)，以蒸、煮、燜、燉、炒為主，減少油煎、油炸。

 

　　供稿：市局信息應(yīng)用研究中心