近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊揭示了高溫對不同比例谷朊粉和淀粉復配原料的面條制品中穩(wěn)定氫、氧同位素組成的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2020級中荷聯(lián)培博士研究生楊靜潔為論文第一作者，郭波莉研究員與荷蘭瓦赫寧根大學Saskia M. Van Ruth為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（31972159）和國家留學基金委等項目的資助。

 

　　隨著經(jīng)濟全球化，小麥跨國界和跨地區(qū)流通越來越頻繁，小麥及其加工制品的產(chǎn)地來源日益受到監(jiān)管部門和消費者的高度關(guān)注。穩(wěn)定同位素指紋分析是用于小麥原料產(chǎn)地溯源的有效技術(shù)之一，但小麥原料在高溫加工過程穩(wěn)定氫、氧同位素容易發(fā)生分餾，從而無法從加工制品穩(wěn)定氫、氧推算其原料的穩(wěn)定氫、氧同位素組成，進而制約了穩(wěn)定氫、氧同位素在小麥加工制品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用。

 

　　科研人員利用同位素比率質(zhì)譜（IRMS）技術(shù)分析了高溫處理對不同谷朊粉/淀粉配比制作面條中同位素比值的影響，并通過線性回歸分析計算了高溫處理對制品中穩(wěn)定同位素比率的平均分餾值。結(jié)果表明，100℃加熱不會顯著改變面條中的 δ？H 和 δ？8O 值，但當加熱溫度升高至 260℃并延長加熱時間時，面條中的 δ？H值顯著下降，降幅最大可達14.8‰；在 100℃ 至 260℃ 范圍內(nèi)，溫度每升高 80℃，面條相比原料中δ？H值平均降低 -3.8‰。

 

　　以上研究成果為穩(wěn)定同位素指紋分析在小麥及其他谷物加工制品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用提供重要的理論基礎(chǔ)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142646