原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105113

　　

　　研究背景

　　

　　大黃魚（Pseudosciaena crocea）是中國主要的海洋經(jīng)濟魚類之一，具有很高的商業(yè)價值。由于其味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、維生素礦物質(zhì)含量豐富等特點，大黃魚深受大眾喜愛。食品的風味與營養(yǎng)對消費者的用餐偏好具有重要影響，而加工技術是提升產(chǎn)品風味的關鍵因素，在加工過程中，食品內(nèi)部會發(fā)生一系列復雜的物理化學反應，這些反應通常受到高溫、氧氣暴露及油脂加入的影響。

　　

　　蒸制作為一種溫和的烹飪方式，廣泛應用于健康飲食中，其通過蒸汽的熱量和壓力來烹調(diào)食物。蒸制能夠較好的保留肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)地，在蒸制過程中，脂質(zhì)的氧化、水解反應以及與其他成分的相互作用，在揮發(fā)性風味化合物的生成中起到了關鍵作用。本研究重點分析了大黃魚蒸制過程中揮發(fā)性風味化合物的生成及相關脂質(zhì)前體，旨在探討揮發(fā)性風味物質(zhì)的合成機制，并為進一步研究大黃魚肉的營養(yǎng)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

　　

　　成果簡介

　　

　　本研究采用多組學融合的方法，搭配電子感官系統(tǒng)，探討了蒸制大黃魚脂質(zhì)組成與特征風味之間的內(nèi)在關系。在恒定蒸制時間的條件下，隨著蒸制溫度的升高，電子鼻對揮發(fā)性風味物質(zhì)的響應呈現(xiàn)先增加后逐漸降低的趨勢。具體而言，在70℃和80℃蒸制過程中，大黃魚肉的風味輪廓最為豐富。在新鮮和蒸制的大黃魚肉中，共發(fā)現(xiàn)了49種揮發(fā)性風味化合物。在蒸制過程中，最常見的化合物為己醛和鄰二甲苯，在70℃蒸制時，己醛和鄰二甲苯的濃度分別達到了54.55 μg/kg和31.22 μg/kg，而新鮮魚肉中的濃度僅為0.08 μg/kg和0.55 μg/kg。此外，壬醛、己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的含量和分布在蒸制后顯著增加。其中，1-辛烯-3-醇、壬醛和己醛不僅顯著影響氣味感知，也是造成不同蒸制溫度下大黃魚風味差異的關鍵因素。進一步分析發(fā)現(xiàn)，甘油三酯（19:5/18:1/18:1）與關鍵揮發(fā)性風味化合物呈顯著負相關（P <0.05），且與己醛呈高度顯著負相關（P <0.01）；己醛與磷脂酰膽堿（35:6）則表現(xiàn)出負相關關系。在蒸制過程中，磷脂酰膽堿和甘油三酯發(fā)生水解，形成游離脂肪酸，這些脂肪酸在熱誘導氧化過程中生成醛、酮等風味化合物。本研究可為優(yōu)化大黃魚產(chǎn)品加工工藝、提高產(chǎn)品風味穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值以及新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)，以滿足消費者對產(chǎn)品風味、健康和營養(yǎng)的多重需求。

　　

　　作者簡介

　　

　　第一作者簡介：

　　

　　崔爽

　　

　　大連工業(yè)大學食品學院2022級在讀博士研究生。研究方向為食品加工過程的風味和品質(zhì)變化機理及調(diào)控。以第一作者在Food Bioscience等國際期刊發(fā)表一區(qū)SCI論文2篇。

　　

　　通訊作者簡介：

　　

　　秦磊

　　

　　博士，大連工業(yè)大學食品學院教授、博士生導師，現(xiàn)任大連工業(yè)大學科學技術處處長、國家海洋食品工程技術研究中心副主任。國家級人才支持計劃青年項目獲得者、遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。長期從事食品風味與品質(zhì)調(diào)控技術、水產(chǎn)品加工理論與應用技術等領域的教學和科研工作。先后主持國家重點研發(fā)計劃項目、國家自然科學基金項目等各類項目10余項；獲2023年大連市科技進步一等獎，2018年國家科技進步二等獎，2012年遼寧省科技進步一等獎；申請和授權(quán)國家發(fā)明專利20余項；以第一或通訊作者發(fā)表學術論文80余篇，其中SCI收錄60余篇，多篇被選為本領域TOP期刊封面文章或高被引論文。