近日，冷鏈食品加工與安全控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張華課題組在《Food Hydrocolloids》（中科院一區(qū)，IF = 11）發(fā)表了題為“Controlling starch multi-scale structure and physicochemical properties of freeze-thawed dough with different levels of Artemisia sphaerocephala Krasch gum”（沙蒿膠對(duì)凍融循環(huán)面團(tuán)中淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響）的研究論文。
冷凍面團(tuán)技術(shù)可以延長(zhǎng)新鮮面制品的保質(zhì)期，但可能會(huì)影響其品質(zhì)。研究表明，沙蒿膠（ASKG）可以作為潛在的冷凍面團(tuán)改良劑，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。小麥淀粉作為面團(tuán)中含量最多的組分，其結(jié)構(gòu)和空間聚集態(tài)決定著淀粉的各種宏觀理化性能。該研究通過探究淀粉特性的變化，揭示ASKG對(duì)凍融面團(tuán)的潛在保護(hù)機(jī)制。
本論文研究了沙蒿膠（Artemisia sphaerocephala Krasch gum，ASKG）對(duì)凍融循環(huán)面團(tuán)中淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：凍融循環(huán)使淀粉顆粒表面出現(xiàn)大量的凹陷和微孔，并破壞了淀粉分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和短程有序結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉的膨脹力、峰值黏度和最終黏度增加，熱穩(wěn)定性下降。ASKG通過調(diào)節(jié)凍融循環(huán)期間面團(tuán)中冰晶的形成和重結(jié)晶，減少了冰晶對(duì)面團(tuán)內(nèi)淀粉顆粒的破壞，并促進(jìn)淀粉分子形成有序的分子結(jié)構(gòu)，增加了雙螺旋含量、結(jié)晶度和短程分子有序度，使淀粉的膨脹力和糊化黏度降低，而焓變升高。因此，ASKG延緩了凍融循環(huán)面團(tuán)中淀粉顆粒的損傷，可以作為一種潛在的冷凍面團(tuán)改良劑。
以上研究成果得到了國(guó)家自然科學(xué)基金區(qū)域創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)合基金（U22A20537）、河南省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（231111113200）、河南省本科高校青年骨干教師培養(yǎng)計(jì)劃（2024GGJS078）和鄭州輕工業(yè)大學(xué)博士科研基金（2023BSJJ005）的資助支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.111020
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