面包食用歷史悠久，種類繁多。19世紀前，由于磨粉技術(shù)限制，普通民眾只能食用小麥磨粉后直接制作的全麥面包。第二次工業(yè)革命后，新磨粉技術(shù)的發(fā)展，白面包逐漸取代全麥面包，成為主食。近年來，隨著全民健康意識的增強和生活水平的提高，全麥面包作為全谷物食品的代表，重新走進公眾生活，受到青睞。為幫助消費者合理選購和科學食用全麥面包，特作如下消費提示。

 

 

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　　全麥面包是指以全麥粉、小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加奶粉、糖、鹽等其他配料，經(jīng)和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烤制等工藝制成的松軟可口的發(fā)酵食品。全麥面包與白面包的關(guān)鍵區(qū)別在于主要原料不同。全麥面包主要原料是由小麥的胚乳、胚和種皮組成的全麥粉。其中，全麥粉含有豐富的膳食纖維、B族維生素和微量元素等。全麥粉中的胚和種皮不利于面團發(fā)酵，制作出來的全麥面包體積偏小，口感相對粗糙。白面包主要原料是以小麥的胚乳、少量的胚及皮層組成的精制小麥粉。

 

　　2

 

　　按照質(zhì)地和原料，全麥面包可分為軟式全麥面包、硬式全麥面包和調(diào)理全麥面包。軟式全麥面包組織松軟、氣孔較均勻，最常見的是全麥吐司。硬式面包表皮較硬或有裂紋，內(nèi)部組織柔軟，有的表面撒有奇亞籽、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和營養(yǎng)。調(diào)理全麥面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果醬等配料，風味較多。

 

 

　　建議消費者通過正規(guī)面包店、商超、市場或購物平臺選購全麥面包，需注意以下兩點。

 

 

　　首先查看全麥粉的添加量，目前市場上聲稱全麥面包的產(chǎn)品，全麥粉含量在5%-100%不等。其次看全麥粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想購買全麥粉含量高的全麥面包，可以選擇全麥粉是唯一谷物原料或全麥粉在配料表中排在第一的產(chǎn)品。需要注意的是，不能單憑顏色來判斷其是否為全麥面包。

 

 

　　保質(zhì)期相對較長的全麥面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保質(zhì)期通常在1-6個月，應存放在干燥、陰涼處，室溫下保存，避免高溫和陽光直射，不宜放入冰箱冷藏，以免回生，影響口感，應在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。保質(zhì)期相對短的全麥面包水分含量較高，保質(zhì)期一般為3-7天，保濕性好，口感更佳，最好即買即食。

 

 

　　食用全麥面包時應注意以下三點。

 

 

　　如果是剛開始食用全麥面包，可先選擇全麥粉含量比較低的產(chǎn)品，待口感適應后，再逐漸選擇全麥粉含量較高的產(chǎn)品。如果消費者更看重全麥面包的營養(yǎng)，可以選擇全麥粉含量超過50%的產(chǎn)品。

 

 

　　一般來說，成年人每天可以食用全麥面包等全谷物食品50-150克（按全谷物/全麥粉的含量計算），兒童需相應地減少食用量。消化能力較弱或者有消化系統(tǒng)疾病的人群，可以減少食用量和食用頻次。

 

 

　　食用全麥面包時要注意與果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保證營養(yǎng)攝入均衡。如食用全麥面包后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，以及對麩質(zhì)過敏的人群，建議不要食用。

 

 

　　在家自制全麥面包時要適量，并注意以下幾點。

 

　　選擇有“全麥面包粉”或“面包專用全麥粉”聲稱的全麥粉，搭配面包用小麥粉。一般來說，全麥粉的添加量在25%-50%時，能夠兼顧營養(yǎng)和口感，制作出的全麥面包香味濃郁，口感較好。

 

 

　　全麥粉中的膳食纖維對面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)具有稀釋和破壞作用，會影響面團的發(fā)酵效果，導致膨脹不夠。一是可添加適量糖、鹽、奶粉及5%-10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。二是在和面時，較白面包的制作，增加5%-10%的加水量，也可提前在全麥粉中添加適量水進行預處理，使麩皮充分吸水。同時，降低和面時的攪拌速度，減少攪拌時間，降低面團溫度。三是面團醒發(fā)時，最好控制發(fā)酵溫度在25℃以下，延長發(fā)酵時間，使發(fā)酵更為充分。四是焙烤時，要適當延長時間，較白面包比，溫度降低6-10℃。

 

 

　　烤好的全麥面包在不燙的前提下趁熱食用，口感松軟、麥香濃郁。如需存放，待面包冷卻至室溫后，在密閉的食品袋中保存，為保證最佳口感，建議在2天內(nèi)吃完。

 

　　專家執(zhí)筆人

 

　　譚  斌   國家糧食和物資儲備局科學研究院首席科學家

 

　　馬冠生  北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系教授

 

　　沈   群  中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授

 

　　田曉紅  國家糧食和物資儲備局科學研究院副研究員